Page 72 - FS108

FOOD

Service

k

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2011

72

το

κρασί

στο

εστιατόριο

ντέρνες τεχνικές οινοποίησης.

Οι ποικιλίες που χρησιμοποιού-

νται, είναι το Verdelho (τουλάχι-

στον 50% στα χαρμάνια) η

Viura και το Sauvignon blanc.

Παράγονται δροσερά κρασιά

με αρώματα φρούτων, όπως

ροδάκινο και πεπόνι, και ανθέ-

ων με τραγανή οξύτητα, τα

οποία πρέπει να καταναλώνο-

νται φρέσκα.

Εκτός από τον Riscal που εισά-

γεται στην Ελλάδα, χαρακτηρι-

στικά παραδείγματα καλών πα-

ραγωγών είναι ο Telmo Rodri-

guez και Alvarez y Diez.

n

Galicia:

Η σημαντικότερη πε-

ριοχή της Γαλικίας, που χαρα-

κτηρίζεται από τις συχνές βρο-

χοπτώσεις και τα υψηλά ποσο-

στά υγρασίας, είναι το Rias

Baixas (DO), το οποίο κυριαρ-

χείται από την καλλιέργεια λευ-

κών ποικιλιών. Η πιο σημαντική

από αυτές είναι το Albarino,

που δίνει κρασιά με πολύ υψη-

λή οξύτητα, ελαφρύ σώμα,

αρώματα ροδάκινου και πολύ

συχνά διοξείδιο του άνθρακα.

Τα κρασιά αυτά συνοδεύουν

εξαιρετικά τα πιάτα με θαλασ-

σινά που υπάρχουν σε αφθονία

στην περιοχή. Η παρουσία των

ερυθρών κρασιών στη Γαλικία

είναι πολύ μικρή.

n

Levant:

Η Valencia (DO) έχει

αποκτήσει τη φήμη της περιο-

χής που προσφέρει κρασιά με

πολύ καλή σχέση τιμής και ποι-

ότητας. Παράγονται απλά λευ-

κά και ερυθρά κρασιά από τοπι-

κές ποικιλίες.

Το Tempranillo κυριαρχεί τα τε-

λευταία χρόνια στις ερυθρές

και το Macabeo στις λευκές.

Εκτός από τα ξηρά κρασιά, η

περιοχή φημίζεται για την πα-

ραγωγή του έντονα αρωματι-

κού γλυκού κρασιού Moscatel

de Valencia από την ομώνυμη

ποικιλία.

Στην Jumilla (DO) που βρίσκε-

ται βόρεια της Μούρθια, παρά-

γονται ερυθρά κρασιά κυρίως

από την ποικιλία Monastrell που

εμφανίζουν βαθύ χρώμα, γεμά-

το σώμα, υψηλό αλκοόλ και

αρώματα μαύρων φρούτων,

δέρματος και γλυκόριζας. Επί-

σης, στην ίδια περιοχή παράγο-

νται κάποια ροζέ κρασιά από

την ίδια ποικιλία και λευκά από

την ποικιλία Merseguera. Τα εν

λόγω κρασιά είναι συνήθως λι-

παρά και πλαδαρά, ενώ υπάρ-

χουν και κάποια παραδοσιακά

ερυθρά γλυκά κρασιά από

Monastrell με 15–16% αλκοόλη,

που παλαιώνουν για πέντε με

έξι χρόνια σε ξύλινα βαρέλια.

n

Maseta:

Η La Mancha (DO),

στην Κεντρική Ισπανία, είναι η

μεγαλύτερη οινοπαραγωγική

περιοχή της Ισπανίας με

190.000 εκτάρια αμπελώνων. Το

μεγαλύτερο μέρος καλύπτεται

από την ποικιλία Airen, ενώ πα-

ράγονται συνολικά 100 εκατομ-

μύρια λίτρα κρασιού. Μεγάλο

μέρος της παραγωγής χρησιμο-

ποιείται για το Brandy de Jerez.

Μπορεί η περιοχή να είναι φημι-

σμένη για τη μαζική παραγωγή

φθηνών κρασιών ευρείας κατα-

νάλωσης, ωστόσο, ξένοι επεν-

δυτές, αναγνωρίζοντας τη δυνα-

μική της περιοχής σε συνδυα-

σμό με τη φθηνή γη, εγκατέστη-

σαν οινοποιεία απορροφώντας

κονδύλια από την Ευρωπαϊκή

Ένωση.

Τα περισσότερα κρασιά που πα-

ράγονται στην περιοχή, είναι

λευκά, απλά κρασιά, με ευχάρι-

στο άρωμα και δροσερή οξύτη-

τα. Από την άλλη, υπάρχουν και

κάποια ερυθρά κυρίως κρασιά

από μικρά οινοποιεία, από ποικι-

λίες όπως το Tempranillo, το

Cabernet Sauvignon και το

Syrah, εξαιρετικής ποιότητας

και σε αρκετά καλές τιμές. To

Valdepenas (DO), το όνομα του

οποίου σημαίνει «κοιλάδα της

πέτρας», βρίσκεται νότια της La

Mancha. Τα κρασιά που συνα-

ντάμε εδώ, είναι κυρίως ερυθρά

από Tempranillo, με ή χωρίς πα-

λαίωση, ενώ υπάρχουν και κά-

ποια ροζέ από διάφορες τοπικές

ποικιλίες και λευκά από Airen.

n

Andalucia:

Η περιοχή του

Jerez, κοντά στην πόλη του Κα-

ντίθ, φημίζεται για τα εξαιρετικά

ξηρά Sherry που παράγονται και

κατακλύζουν αγορές, όπως η

Μεγάλη Βρετανία και η Ολλαν-

δία. Η ποικιλία που χρησιμοποι-

είται στην περιοχή και καταλαμ-

βάνει το 95% των αμπελώνων,

είναι το Palomino. Τα Sherry εί-

ναι κρασιά στα οποία έχει προ-

στεθεί καθαρή αλκοόλη μετά το

τέλος της ζύμωσης, έως ότου ο

αλκοολικός βαθμός να φτάσει

το 15–18% (ανάλογα με το στυλ

του κρασιού) και στη συνέχεια

οδηγούνται σε βαρέλια που γε-

μίζονται έως τα πέντε έκτα τους,

αφήνοντας το κρασί εκτεθειμέ-

νο στο οξυγόνο. Στην επιφάνεια

του κρασιού δημιουργείται μία

λεπτή στρώση ζυμών που ονο-

μάζεται Flor (φλορ). Αυτή η

στρώση ζυμών είναι υπεύθυνη

για το αρωματικό προφίλ των

περισσότερων ξηρών Sherry.

Υπάρχουν δύο βασικά είδη

Sherry: Τo Fino και τo Oloroso.

Τα Fino Sherry είναι ξηρά και

απαλά, με αρώματα ψωμιού, ζύ-

μης και ξηρών καρπών. Τα Man-

zanilla είναι Fino Sherry που

έχουν ωριμάσει κοντά στη θά-

λασσα στην περιοχή Sanlucar

de Barameda. Αυτού του τύπου

τα Sherry εμφανίζουν τα ίδια χα-

ρακτηριστικά με τα Fino, παρου-

σιάζοντας, όμως, και μία αρμύ-

ρα στη γεύση. Και τα δύο είδη

κρασιών είναι προτιμότερο να

καταναλώνονται φρέσκα αφού

εμφιαλωθούν. Τα Amontillado εί-

ναι κρασιά που το στρώμα των

ζυμών τους δεν επέζησε και το

κρασί πήρε σκούρο χρώμα και

εκτός από τα αρώματα ζυμών

εμφανίζει και αρώματα οξείδω-

σης. Τα Oloroso είναι κρασιά

στα οποία προστίθεται αλκοόλη,

ώστε ο αλκοολικός τίτλος να ξε-

περνά το 18%, και στα οποία το

Flor δεν αναπτύσσεται. Έτσι,

αυτά τα κρασιά δεν εμφανίζουν

τα αρώματα ζυμών, αλλά ξηρών

καρπών και εσκεμμένης οξείδω-

σης, με το χρώμα τους να είναι

αρκετά σκούρο. Τα Pale Cream

Sherry προκύπτουν από Fino

Sherry και τα Cream Sherry από

Oloroso, στα οποία έχει προστε-

θεί συμπυκνωμένος χυμός στα-

φυλιών για να γίνουν γλυκά.

Άλλα γλυκά κρασιά παράγονται

κυρίως από την ποικιλία Pedro

Ximenez, που συνήθως λέγονται

εν συντομία PX, και χρησιμοποι-

ούνται λιαστά σταφύλια. Είναι

πολύ σκούρα στο χρώμα,

υπερβολικά γλυκά, με αρώμα-

τα πολύ ώριμων φρούτων, στα-

φίδας, αποξηραμένων σύκων

και συνδυάζονται με πολύ

πλούσια γλυκά. Ο Hidalgo, o

Gonzalez Byass, o Real Tesoro,

ο Valdespino και ο Lustao, που

εισάγονται στην Ελλάδα, συγκα-

ταλέγονται στους καλύτερους

παραγωγούς.

<

Τα Pale Cream Sherry προκύπτουν από Fino Sherry και τα Cream Sherry

από Oloroso, στα οποία έχει προστεθεί συμπυκνωμένος χυμός σταφυ-

λιών για να γίνουν γλυκά.

Page 72 - FS108_free