Page 82 - FS108

FOOD

Service

k

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2011

82

club

ΔΙΜΗΝΙΑΙΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗΣ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑΣ

ΓΙΑ THN ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ KAI TH ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

(5812)

Διευθύνων σύμβουλος:

Νίκος Μανούσος

Διεύθυνση marketing:

Λουκία Ταλιαδώρου

Διεύθυνση παραγωγής:

Ζοζέφ Φίλο

Διεύθυνση πωλήσεων:

Νίκος Κατσιμπάρος

Νομικός σύμβουλος:

Γιάννης Τζίφας

Υπεύθυνος λογιστηρίου:

Πέτρος Καρποδίνης

Λογιστήριο:

Ζαμπέτα Τούρλου, Ελίνα Ημερίδου

Κυκλοφορία:

Χρύσανθος Μαντούβαλος

Συνδρομές:

Ιωάννα Σιμήρη

Γραμματεία:

Άννα Μπαλτσαβιά

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία:

M. ΣΠΥΡΟΥ

ΛΟΧΑΓΟΥ ΔΕΔΟΥΣΗ 1 & ΜΕΣΟΓΕΙΩΝ 304 - 155 62 ΧΟΛΑΡΓΟΣ

T:

210 9238672-5

- F:

210 9216847

- E:

cpress@compupress.gr

- W:

www.compupress.gr

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική, περιληπτική, κατά παράφραση ή διασκευή/απόδοση του περιεχομένου του Food Service, με οποιονδήποτε τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό,

φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της Compupress A.E., όπως ορίζει ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής ιδιοκτησίας και οι κανόνες

Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

Χώμα προς βρώση….

Μόλις πρόσφατα, το αμερικανικό περιοδικό TIME κάνει λόγο σε

σχετικό του δημοσίευμα για την αναβίωση μίας αρκετά παλιάς τε-

χνικής στο χώρο της γαστρονομίας, γνωστή με την ονομασία Χώμα

προς βρώση (Edible dirt)

. Ουσιαστικά, η τεχνική αυτή αφορά στο

σερβίρισμα πιάτων, η εικόνα των οποίων παραπέμπει στη φύση. Ει-

δικότερα, με τη βοήθεια βρώσιμων υλικών όπως λάδι, αλάτι και

αλεύρι, δημιουργείται ένα είδος πούδρας το οποίο μοιάζει στο γυ-

μνό μάτι και στην υφή με χώμα. Στη συνέχεια, αυτή η παρασκευή

τοποθετείται στα πιάτα ως βάση πάνω στην

οποία σερβίρονται σαλάτες και κάθε τύπου

εδέσματα.

Όπως υποστηρίζουν οι chefs, στόχος αυτής

της διεργασίας στο σύνολό της είναι να δημι-

ουργήσουν στον καταναλωτή την αίσθηση των

φρέσκων και αγνών υλικών (και όχι μόνο). Μά-

λιστα, σε καταξιωμένα εστιατόρια ανά την

υφήλιο, όπως είναι το

Noma

στην Κοπεγχάγη,

προχωρούν ένα βήμα παρακάτω αντικαθιστώντας τα πιάτα με γλά-

στρες και ζαρτινιέρες. Ο chef του Noma,

Rene Redzepi

, ο οποίος

έχει διακριθεί με πλήθος γαστρονομικών βραβείων, δημιούργησε

ένα νέος είδος «χώματος προς βρώση» από ξερή βύνη και μπύρα.

Το μείγμα αυτό, ο Redzepi το σερβίρει στους πελάτες του Noma

μαζί με ωμά ραπανάκια τα οποία «φυτεύει» σε πραγματικά κεραμι-

κά γλαστράκια. Μπορεί ο Redzepi να θεωρείται καινοτόμος, όμως

δεν είναι ο μοναδικός chef που σήμερα χρησιμοποιεί αυτή την τε-

χνική στο εστιατόριό του.

Παρ’ όλο που το χώμα προς βρώση ποικίλλει στη σύστασή του,

από εστιατόριο σε εστιατόριο, όλες οι παραλλαγές του εξυπηρε-

τούν τον ίδιο σκοπό: Να συσχετίζουν τόσο σε επίπεδο γεύσης όσο

και θρεπτικής αξίας τα συστατικά των πρώτων υλών που περιλαμ-

βάνονται στα πιάτα. Παράδειγμα αυτής της προσπάθειας συνδυα-

σμού αποτελεί το εστιατόριο του Τel Aviv, Shakuf, το οποίο σύμφω-

να με το περιοδικό TIME, σερβίρει χώμα προς βρώση παρασκευα-

σμένο από ρεβίθια μαζί με καπνιστά αυγά ορτυκιού. Όμοια στο

εστιατόριο Gilt στην πόλη του Manhattan, προσφέρεται στους πε-

λάτες χώμα προς βρώση από μανιτάρια και κόκκινο κρεμμύδι. Ο

Nathan Garnett

, ο διευθυντής βραβείων του

Restaurant σχολιάζει αυτή τη μαγειρική τάση

στο TIME, λέγοντας μεταξύ άλλων: «Μέχρι τώ-

ρα τους superchefs καθόριζαν οι αφροί, τα

gels και οι υγρές παρασκευές. Σήμερα, ο

Redzepi και η παρέα του ανταλλάσσουν αυτά

τα στοιχεία με μία πιο προσγειωμένη γαιογα-

στρονομία-γιορτάζοντας τη γη η οποία πηγαί-

νει κατευθείαν στο πιάτο. Αυτοί οι chefs υπεν-

θυμίζουν στους ανθρώπους την πραγματική προέλευση των τροφί-

μων». Το κίνημα του χώματος προς βρώση (το οποίο μπορεί να έχει

επίσης τη μορφή στάχτης ή της άμμου) φαίνεται να κερδίζει συνε-

χώς έδαφος και υποστηρικτές καθώς εκτός της καινοτομίας του,

είναι και ιδιαίτερα χαμηλού κοστολογίου για την ίδια την επισιτιστι-

κή επιχείρηση. Αξίζει, τέλος, να σημειωθεί ότι το χώμα προς βρώ-

ση, για πολλούς δεν είναι μία καινούργια τεχνική. Δημοσιεύματα

αναφέρουν ότι κύριος εμπνευστής της και ο πρώτος που την εφάρ-

μοσε ήταν ο Γάλλος Michel Bras, ο οποίος το 1978, εντυπωσιασμέ-

νος από τη γαλλική ύπαιθρο προσπάθησε να παρασκευάσει πιάτα

που αναπαριστούσαν εικόνες από την περιοχή.

Τους τελευταίους μήνες, η δημιουργική αναζήτηση των ανήσυχων chef, τους οδηγεί στο να

σερβίρουν πιάτα με «χώμα» και τους πελάτες τους να εκπλήσσονται άλλοτε θετικά και άλλο-

τε αρνητικά….

Η γαιογαστρονομία αντικαθιστά τη μοριακή γαστρονομία στα

gourmet εστιατόρια του κόσμου

Εκδότης:

Νίκος Μανούσος

Αρχισυντάκτης:

Μάγδα Πειστικού

Ειδικοί συνεργάτες:

Μαριάννα Μακρύγιαννη Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, Γιώργος Παλησίδης,

Συνεργάτες:

Σπυριδούλα Ζέρβα, Aλεξία Γεωργάτου, Δημήτρης Μελένιος, Λυγερή Αγγελάκη

Υπεύθυνη Διαφήμισης:

Δέσποινα Προβιδάκη

Τμήμα Διαφήμισης:

Μαρία Λευκοπούλου,

Art director:

Μαίρη Λυμπέρη

Υπεύθυνος D.T.P.:

Βασίλης Ευσταθίου

D.T.P.:

Νατάσσα Αντωνιάδου, Θεοδώρα Λαμπρινού

Διόρθωση:

Νατάσα Κωστάκη, Αγγελική Ματζαβίνου

Page 82 - FS108_free