Basic HTML Version
σχολή τουριστικών επαγγελμάτων, θυ-
μάμαι ότι μάθαινα γαλλική κουζίνα…
Τι λείπει, κατά τη γνώμη σας, από
την εκπαίδευση;
Θα πρέπει να υπάρχει μία γενική κα-
τευθυντήρια γραμμή και να λειτουργή-
σουν οι σχολές σε ένα διαφορετικό
πλαίσιο, σύμφωνα με τα διεθνή πρότυ-
πα. Ας μιμηθούμε τους ξένους σε αυτό,
δεν πειράζει! Στην οργάνωσή τους, στην
αντίληψή τους, στη φιλοσοφία τους. Κα-
λό είναι να πάρουμε πράγματα από τους
άλλους, γιατί, παρ’ όλο που ως χώρα
έχουμε ένα τουριστικό οικόπεδο, δεν το
αξιοποιούμε. Ας προσπαθήσουμε να δη-
μιουργήσουμε με τα δικά μας δεδομένα,
αξιοποιώντας το δικό μας τουριστικό
προϊόν και τη δική μας κουζίνα.
Εσείς τι θα λέγατε στους νέους
σπουδαστές μαγειρικής, οι οποί-
οι πραγματοποιούν την πρακτική
τους άσκηση σε μεγάλες επαγ-
γελματικές κουζίνες;
Καλό είναι να πηγαίνουν τα παιδιά να
βλέπουν την πραγματικότητα. Βλέπουν
ποικιλία πραγμάτων, ξεχωριστές πρώτες
ύλες, ένταση πάνω στη δουλειά, παίρνουν
γνώσεις και εικόνες. Ανοίγει το μυαλό
τους. Οι εικόνες αποτυπώνονται στο μυα-
λό τους και τις αξιοποιούν όταν έρχεται η
ώρα. Υπάρχουν και ξενοδοχεία όπου, όταν
πηγαίνουν να εργαστούν, σοκάρονται αρ-
νητικά. Όμως και αυτό είναι καλό για τους
ίδιους. Όλες οι εμπειρίες που μπορούν να
αποκομίσουν είναι χρήσιμες, γιατί μόνο
έτσι θα μάθουν. Εγώ θα έλεγα στα παιδιά
που ξεκινούν τώρα να παίρνουν την κάθε
μέρα ξεχωριστά. Αυτό είναι αυτή η δου-
λειά: να μπορείς να αντεπεξέρχεσαι στην
καθημερινότητα, να παίρνεις γνώσεις και
εμπειρίες και να προχωράς. Να κάνουν την
προσπάθειά τους και τον αγώνα τους. Αν
δεν υπερβάλλεις και λίγο, δεν μπορείς να
έχεις ουσιαστικά αποτελέσματα. Είμαι από
αυτούς που πιστεύουν ότι, αν θέλεις κάτι
πραγματικά, θα το καταφέρεις. Δεν είναι
και φυσική επιστήμη! Μιλάμε για απλά
πράγματα, τα οποία αρκεί να έχει κάποιος
το μεράκι και την αγάπη για να πετύχει.
Υπάρχουν, δηλαδή, συνάδελφοί
σας στους οποίους δεν αρέσει
αυτό που κάνουν;
Ναι, πολλοί, και λυπάμαι γι’ αυτό! Εκεί
όμως που πραγματικά λυπάμαι είναι
όταν βλέπω νέα παιδιά με μειωμένο εν-
διαφέρον να ασχολούνται με μία δου-
λειά στην οποία εγώ νομίζω ότι δεν πρό-
κειται να εξελιχθούν. Στην περίπτωση
αυτή θεωρώ ότι χάνουν το χρόνο τους
και ότι έχουν διαλέξει λάθος επάγγελμα.
Οπότε ένας καλός chef θα πρέ-
πει να έχει το συνδυασμό;
Ναι, σίγουρα θα πρέπει να έχει καθί-
σει στα θρανία, ώστε να βιώσει με το
μυαλό του αυτό που στη συνέχεια θα
κάνει στην πράξη.
Σε περιόδους κρίσης το επάγ-
γελμα έχει μέλλον;
Πιστεύω ότι το επάγγελμα θα έχει πά-
ντα μέλλον. Η Ελλάδα είναι το θέρετρο
της Ευρώπης. Μπορεί τώρα να περνάμε
μία κρίση, όμως είναι θέμα χρόνου, για
μένα, να ξεκινήσουν πάλι να ανεβαίνουν
τα πράγματα. Η κρίση δεν είναι δικαιο-
λογία για να σταματήσουμε να δουλεύ-
ουμε. Ίσως είναι λίγο πιο δύσκολα για
εμάς, που είμαστε μεγαλύτεροι σε ηλι-
κία, όμως η ζωή δεν σταματάει ποτέ. Το
θέμα είναι να δει ο καθένας μας τι κάνει
από τη δική του πλευρά.
Η κρίση έχει θετική πλευρά;
Ναι, σαφώς. Όταν τα πράγματα δυσκο-
λεύουν, δουλεύουν μόνο οι καλύτεροι.
Όποιος έχει κάνει την προσπάθειά του και
έχει μία αξιοπρεπή πρόταση, θα αντέξει.
Όποιος βρέθηκε στο χώρο μας από τύχη ή
φιλοδοξία, δύσκολα θα αντέξει.
Μάγειρας ή chef;
Εγώ πιστεύω ότι για να γίνει κάποιος
chef, θα πρέπει να περάσει πρώτα από
μάγειρας. Να δει, να μάθει και να γνωρί-
σει τη δουλειά, να αποκτήσει εμπειρίες
και σιγά σιγά με τα χρόνια να αναλάβει
περισσότερες ευθύνες και να εξελιχθεί
σε chef. Επομένως, ο chef είναι και μά-
γειρας. Αυτά που ακούω από κάποιους
ότι οι chef σχεδιάζουν τα μενού και οι
μάγειρες τα εκτελούν είναι τουλάχιστον
ανοησίες. Έχουμε χάσει την ουσία εδώ
και χρόνια.
Ποια είναι η γνώμη σας για τις τη-
λεοπτικές εκπομπές μαγειρικής;
Είμαι παλιός μάγειρας και τα έχω ζή-
σει διαφορετικά τα πράγματα. Δεν είμαι,
όμως, από αυτούς τους παλιούς που
αναθεματίζουν ό,τι νέο γίνεται. Μου
αρέσει και πιστεύω ότι όλα χρειάζονται.
Ο κάθε ένας μπορεί από αυτές τις εκπο-
μπές να εκτιμήσει ανάλογα και να πάρει
κάτι θετικό. Δεν υπάρχει ξεκάθαρο όφε-
λος για το χώρο μας από αυτά, όμως
έρχεται σε επαφή το κοινό με τη μαγει-
ρική, το οποίο δε νομίζω ότι είναι ξεκά-
θαρα αρνητικό ή θετικό.
Με βάση τα ταξίδια σας σε όλο
τον κόσμο, ποια κουζίνα είναι αυ-
τή που ξεχωρίζετε;
Για μένα κάθε κουζίνα είναι ξεχωρι-
στή, γιατί έχει τη δική της φιλοσοφία, τη
δική της κουλτούρα, τα δικά της ήθη και
έθιμα. Ίσως γευστικά να είμαστε πιο κο-
ντά στην κουζίνα της Ιταλίας, που έχει
την ντομάτα, το σκόρδο και όλα αυτά
που και εμείς τα έχουμε, αλλά δεν τους
έχουμε δώσει σημασία. Μου αρέσει πο-
λύ επίσης η πολυπλοκότητα της ασιατι-
κής κουζίνας. Σαφώς υπάρχει και η γαλ-
λική κουζίνα, την οποία οι Γάλλοι έχουν
απογειώσει, αλλά προσωπικά δεν μου
αρέσει ως γεύση.
Εμείς πώς θα «απογειώσουμε»
την ελληνική κουζίνα;
Εμείς πρέπει να ξεκινήσουμε από κάπου
και να βάλουμε κανόνες. Δηλαδή θα πρέ-
πει να πούμε ότι η ελληνική κουζίνα είναι
συγκεκριμένη, με αρχή, μέση και τέλος.
Και όταν τελειώνει η ελληνική κουζίνα, ξε-
κινά κάτι άλλο, η νέα ελληνική κουζίνα.
Αλλά πρέπει πρώτα να καταγράψουμε την
κλασική ελληνική κουζίνα, να της δώσουμε
FOOD
Service
28
συνέντευξη