το
κρασί
στο
εστιατόριο
FOOD
Service
32
Επειδή τα διάφορα μέρη του
στόματος έχουν διαφορετικά
επίπεδα ευαισθησίας στη γλυ-
κύτητα, στην οξύτητα και στις
τανίνες, πρέπει να περιστρέ-
ψουμε τον οίνο γύρω στο στό-
μα, ώστε κάθε μέρος του στό-
ματος να εκτεθεί στον οίνο και
να αποκτήσουμε έτσι όσο το
δυνατόν περισσότερες πληρο-
φορίες
(
Πίνακας 4)
.
Η γλυκύτητα είναι ένας δεί-
κτης για το πόση ζάχαρη πε-
ριέχει ένας οίνος.
Το μέρος της γλώσσας που
είναι πιο ευαίσθητο στη γλυκύ-
τητα είναι η άκρη της γλώσ-
σας. Oι περισσότεροι οίνοι εί-
ναι ξηροί, δηλαδή με πολύ μι-
κρή, σχεδόν μηδαμινή προσθή-
κη ζάχαρης.
Οι οίνοι που δίνουν ελαφρά
γλυκιά γεύση περιγράφονται
ως «σχεδόν ξηροί».
Η οξύτητα, στην οποία οφεί-
λεται η ξινή γεύση των λεμο-
νιών, υγραίνει το στόμα, δίνο-
ντας μία αίσθηση φρεσκάδας.
Ανιχνεύεται εντονότερα στις
πλευρές της γλώσσας. Οξύτη-
τα έχουν όλα τα κρασιά, αν και
τα επίπεδα στα λευκά είναι γε-
νικά υψηλότερα από τα επίπε-
δα οξύτητας στα ερυθρά. Κρα-
σιά που προέρχονται από ψυ-
χρά κλίματα έχουν συνήθως
υψηλότερη οξύτητα από αυτά
των ζεστών κλιμάτων.
Για παράδειγμα, ένα τυπικό
Ξινόμαυρο από τη Νάουσα
αναμένεται να έχει υψηλότερη
οξύτητα από ένα τυπικό Αγιωρ-
γίτικο από τη Νεμέα.
Η οξύτητα είναι πολύ σημα-
ντική για τους γλυκούς οίνους.
Αν αυτή είναι πολύ χαμηλή, οι
οίνοι δίνουν γεύση υπερβολικά
γλυκιά, που προκαλεί κορεσμό,
ενώ αν είναι υψηλή, ισορροπεί
με τη γλυκύτητα χωρίς να
«
μπουκώνει».
Οι τανίνες είναι υπεύθυνες
για την πικρή και στυφή γεύση
που έχει το μαύρο τσάι. Οι τα-
νίνες βρίσκονται στους φλοι-
ούς του σταφυλιού και η πα-
ρουσία τους σε έναν οίνο
εξαρτάται από την ποικιλία και
το πόσο έμειναν σε επαφή οι
φλοιοί με το χυμό των σταφυ-
λιών κατά την οινοποίηση.
Η στυφή αίσθηση που προ-
καλούν γίνεται περισσότερο
αντιληπτή στα ούλα, ενώ η πι-
κρή αίσθηση στο πίσω μέρος
της γλώσσας.
Στους λευκούς και ροζέ οί-
νους δεν γίνεται συζήτηση για
την ύπαρξη τανινών, καθώς συ-
νήθως δεν υπάρχουν.
Τα υψηλά επίπεδα από μα-
λακές ώριμες τανίνες ενδέχε-
ται να υποδεικνύουν οίνο ζε-
στού κλίματος.
Οι πολύ στυφές τανίνες από
μη ώριμα σταφύλια ενδέχεται
να στεγνώνουν το στόμα, ακό-
μη και όταν τα επίπεδά τους εί-
ναι χαμηλά.
Το σώμα του κρασιού περι-
γράφεται μερικές φορές ως
«
αίσθηση στο στόμα».
Πρόκειται για το αίσθημα
πλούτου, βάρους ή ιξώδους
που νιώθουμε όταν δοκιμάζου-
με ένα κρασί και το οποίο συν-
δέεται με το επίπεδο της αλκο-
όλης, της οξύτητας, των τανι-
νών, των σακχάρων και των
αρωματικών ενώσεων που πα-
ραλαμβάνονται από τους φλοι-
ούς στο σύνολό τους.
Για παράδειγμα, ένα κρασί
όπως το Beaujolais, είναι δυνα-
τό να έχει υψηλό επίπεδο αλ-
κοόλης, αλλά να έχει ελαφρύ
σώμα επειδή έχει χαμηλό επί-
πεδο τανινών και μέτρια έντα-
ση αρωμάτων.
Αντίθετα, ένα κρασί με μέ-
τριο αλκοόλ μπορεί να έχει γε-
μάτο σώμα λόγω του υψηλού
επιπέδου τανινών και της υψη-
λής έντασης αρωμάτων.
Αντίθετα με τη γλυκύτητα,
την οξύτητα, τις τανίνες και το
σώμα, τα οποία ανιχνεύονται
στο στόμα, τα αρωματικά χα-
ρακτηριστικά στο στόμα ανα-
δύονται, όταν αυτά εξατμίζο-
νται από τη γλώσσα και πηγαί-
νουν προς το πίσω μέρος της
μύτης. Αυτός είναι ο λόγος
που δεν μπορούμε να κάνουμε
δοκιμή σωστά, όταν έχουμε
κρυολόγημα. Για να βοηθήσου-
με αυτά τα πτητικά αρωματικά
συστατικά να φθάσουν στη μύ-
τη, εισπνέουμε αέρα που περ-
νάει μέσα από το κρασί που
έχουμε στο στόμα.
Οι ομάδες των αρωματικών
συστατικών που χαρακτηρί-
ζουν τα αρώματα/γεύσεις του
«
στόματος» είναι ίδιες με εκεί-
νες για τη μύτη. Αυτό δεν ση-
μαίνει απαραίτητα ότι τα ίδια
αρώματα που βρίσκουμε στη
μύτη θα τα βρούμε και στο
στόμα ή το αντίστροφο. Η
διάρκεια, που συχνά αναφέρε-
ται ως τελείωμα (finish), είναι η
διάρκεια κατά την οποία παρα-
μένουν τα αρωματικά συστατι-
κά στο στόμα, αφού έχουμε
καταπιεί ή φτύσει τον οίνο.
Πίνακας 4
Χαρακτηριστικά οίνων βάσει της γεύσης τους
Γλυκύτητα
Ξηρό – Σχεδόν ξηρό – Μέτριο – Γλυκό
Οξύτητα
Χαμηλή – Μέτρια – Υψηλή
Τανίνες
Χαμηλές – Μέτριες – Υψηλές
Σώμα
Ελαφρύ – Μέτριο – Γεμάτο
Αρωματικά χαρακτηριστικά
Φρουτώδη – Ανθικά – Μπαχαρικά –
στόματος
Φυτικά – Δρυς – Άλλο
Διάρκεια
Κοντή – Μέτρια – Μακριά
