FOOD
Service
54
Νέοι & Γαστρονομία
ραθο, σπαράγγια, τρίμμα αυγοτάραχου
και άρωμα μαστίχας, πανσέτα σιγοψη-
μένη, πουρές καπνιστής σελινόριζας,
κρέμα μετσοβόνε με μελάνι σουπιάς,
κροκέτες φάβας, μοσχαρίσια ουρά, νιό-
κι σελινόριζας με λευκή σοκολάτα, σιτά-
ρι με μανιτάρια και αυγόφετα.
Πώς θα περιγράφατε το σημερινό
επισκέπτη των εστιατορίων;
Φιλύποπτο! Είναι η στάση που κρατά-
ει κάποιος όταν ερευνά πώς έχουν τα
πράγματα, για να μη φανεί εύπιστος και
καταστεί αντικείμενο εκμετάλλευσης ή
εξαπάτησης.
Προσωπικά, θεωρώ πως είναι προς
όφελος κάθε εργαζόμενου και κάθε επι-
χείρησης, διότι πρέπει σε καθημερινή
βάση να προσφέρει κάτι ποιοτικό στον
πελάτη, ο οποίος είναι, κατά βάση, και ο
εργοδότης του. Μόνο καλό μπορεί να
κάνει κάτι τέτοιο, κατά την προσωπική
μου άποψη.
Η ελληνική γαστρονομία έχει ελ-
πίδες στο εξωτερικό;
Σαφώς και μπορεί να συναγωνιστεί τις
άλλες κουζίνες και σε λίγα χρόνια να απο-
τελεί μία από τις μεγαλύτερες δυνάμεις.
Αυτό ήδη αρχίζει να φαίνεται από πολύ
αξιόλογες δουλειές που κάνουν Έλληνες
chef στο εξωτερικό (Αγγλία, Βέλγιο, Αυ-
στρία, Αυστραλία, ΗΠΑ κ.ά.), καθώς και
από την εκτίμηση που τρέφουν για τα ελ-
ληνικά προϊόντα (αυγοτάραχο, μαστίχα,
ελαιόλαδο, ρόδια, ξίδι, αλλά και γαλακτο-
κομικά όπως το ταλαγάνι και το γιαούρτι)
πάμπολλοι διακεκριμένοι chef και απλοί
καταναλωτές. Κι εμείς εκεί πρέπει να
στηριχθούμε.
Πολλοί νέοι επαγγελματίες εκ-
φράζουν τη διάθεση να αναζητή-
σουν νέες επαγγελματικές διεξό-
δους σε χώρες του εξωτερικού. Τι
μπορούν να προσφέρουν οι άλλες
χώρες στους νέους επαγγελμα-
τίες σε σύγκριση με την Ελλάδα;
Ένα από τα πράγματα που με κάνουν
ιδιαίτερα περήφανο είναι το ότι αρκετοί
απόφοιτοι μαθητές μου βρίσκονται πλέ-
ον στο εξωτερικό –Αγγλία, Ολλανδία,
Αυστραλία– και εργάζονται σε εξαιρετι-
κά εστιατόρια – ακόμη και με αστέρι
Michelin κάποια από αυτά. Δεν σας κρύ-
βω ότι τους παρότρυνα και όσο περνού-
σε από το χέρι μου τους βοήθησα να
φύγουν. Είναι πολύ πιο εύκολο για έναν
νέο άνθρωπο, με όρεξη και αγάπη για τη
δουλειά, το να καταξιωθεί στο εξωτερι-
κό. Και φυσικά θα εργαστεί σε κουζίνες
σύγχρονες, κάτι που στη χώρα μας σε
ελάχιστες επιχειρήσεις θα το συναντή-
σει. Αυτό που δεν δέχομαι και με θυμώ-
νει είναι το να βλέπω άτομα του χώρου
1
και 2 χρόνια άνεργους και να μην κα-
ταδέχονται όχι μόνο να κυνηγήσουν την
τύχη τους στο εξωτερικό, αλλά ούτε καν
να εργαστούν σε κάποια εποχιακή επι-
χείρηση στην Ελλάδα.
Με την εμπειρία που έχετε ως
εκπαιδευτικός, πώς θα αξιολο-
γούσατε την παιδεία-κατάρτιση
των νέων chef;
Δυστυχώς, σε μέτριο ακόμη επίπεδο.
Απέχουμε αρκετά από τις αξιόλογες
σχολές του εξωτερικού. Υπάρχουν βέ-
βαια και εξαιρέσεις τόσο εκπαιδευτη-
ρίων κατά περιόδους όσο και καθηγη-
τών, που κάνουν εξαιρετική δουλειά,
παρ’ όλες τις δυσκολίες που αντιμετωπί-
ζουν, όμως δεν αρκούν.
Ποιες είναι οι κινήσεις που κάνε-
τε για την εξέλιξή σας;
Συνεχής ανάγνωση βιβλίων –κατά βά-
ση εστιατορίων του εξωτερικού– και
ασφαλώς όσο το δυνατόν περισσότερα
ταξίδια σε εστιατόρια άλλων χωρών για
ενημέρωση, νέες ιδέες και δοκιμές νέων
γεύσεων.
O μάγειρας είναι και chef;
Όχι! Ο μάγειρας με υπομονή, δουλειά,
ταπεινότητα και ειλικρίνεια γίνεται Chef.
<
'
'
Oι υπερτιμολογημένες πρώτες ύλες και ο υψηλός ΦΠΑ
είναι ένα καίριο ζήτημα για όλες τις επισιτιστικές επιχειρήσεις,
καθώς κάνει την επιβίωσή τους ακόμη πιο δύσκολη.
