Από τον πρώτο έως τον τελευταίο εργαζόμενο στο εσωτερικό μίας κουζίνας θεωρείται ως βασική αρχή ο
σεβασμός στον πελάτη, ο οποίος εκφράζεται μέσα από τα ίδια τα πιάτα. Ποιοτικές πρώτες ύλες, αρμονικοί
συνδυασμοί γεύσεων και ενδιαφέρον οπτικό αποτέλεσμα θεωρούνται ως το τρίπτυχο της επιτυχίας. Τα τε-
λευταία χρόνια η ελληνική κουζίνα μετονομάστηκε σε νέα ελληνική κουζίνα για ορισμένους, σε νέα ελληνι-
κή δημιουργική για άλλους και σε «πειραγμένη» ελληνική για άλλους, με στόχο να δοθεί μία νέα πνοή στην
εγχώρια μαγειρική πραγματικότητα. Πολλοί είναι οι νέοι επαγγελματίες που προσπαθούν να υπηρετήσουν
με σθένος το όραμα της αλλαγής. Και μάλιστα το πετυχαίνουν σε μεγάλο βαθμό με αξιοπρέπεια και επαγ-
γελματισμό. Υπάρχει όμως και ένα άλλο ποσοστό, αυτό των αυτοαποκαλούμενων επαγγελματιών. Είναι
εκείνοι οι οποίοι μάλιστα λαμβάνουν μέρος και στην εκπαιδευτική διαδικασία νέων μαγείρων και όχι μόνο
δεν διαθέτουν τα τυπικά προσόντα, αλλά θα μπορούσε να θεωρηθεί ότι εκπροσωπούν λανθασμένα και τα
δύο επαγγέλματα: του εκπαιδευτή και του μάγειρα. Πολλά τα παραδείγματα αυτής της κατηγορίας με
τους ίδιους συχνά να προωθούν τους εαυτούς τους ως ειδήμονες, κορυφαίους στον τομέα τους και με
πολλές περγαμηνές στο βιογραφικό τους (οι οποίες αν κάποιος ασχοληθεί να τις επιβεβαιώσει, μπορεί να
ανακαλύψει ότι δεν έχουν παρακολουθήσει ποτέ ούτε ένα πρόγραμμα σπουδών). Η νέα ελληνική κουζίνα
έχει όλα τα στοιχεία εκείνα που μπορούν να την κάνουν να σταθεί επάξια μεταξύ των καλύτερων του κό-
σμου. Ήδη τα πρώτα θετικά μηνύματα είναι γεγονός, με πολλούς να θεωρούν δεδομένη την αύξηση της
δημοτικότητας της ελληνικής κουζίνας. Επίσης θετικό είναι το ότι υπάρχουν άνθρωποι, σοβαροί επαγγελ-
ματίες που μπορούν να υποστηρίξουν αυτήν την προσπάθεια με τις γνώσεις τους και τις ιδέες τους. Το ζή-
τημα όμως είναι το αν και κατά πόσο οι επόμενες γενιές μαγείρων που θα αποφοιτήσουν σύντομα θα μπο-
ρούν να στηρίξουν αυτούς τους επαγγελματίες. Με κάποιο τρόπο θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το πρό-
βλημα προκύπτει από τη βάση, δηλαδή από την εκπαίδευση. Κατά συνέπεια, αν οι σπουδαστές των σχολών
εκπαιδεύονται από ανθρώπους που απλώς αντιγράφουν συνταγές και τις παρουσιάζουν ως δικές τους και
με κάθε αφορμή επιδεικνύουν άκρως αντιεπαγγελματικές συμπεριφορές, οι επόμενες γενιές δεν θα μπο-
ρούν να στηρίξουν την προσπάθεια. Βέβαια, το να διαπιστώνουμε το πρόβλημα, δεν σημαίνει ότι το λύνου-
με. Κατά συνέπεια, το σύνολο του επαγγελματικού κόσμου θα πρέπει να περιφρουρήσει το ίδιο το επάγ-
γελμά του και να περιορίσει αυτές τις συμπεριφορές. Αν δεν ανέβει ο πήχης των απαιτήσεων, τότε σε λίγα
χρόνια η ελληνική κουζίνα είναι πιθανό να χάσει τη θέση που με τόσο κόπο σήμερα προσπαθεί να κερδίσει.
Και αυτό μπορεί να αποφευχθεί αν γίνει αντιληπτό ότι όλα ξεκινούν από την εκπαίδευση. Και η εκπαίδευση
δεν είναι μόνο θέμα γνώσεων και τεχνικών, αλλά και θέμα επαγγελματικής συμπεριφοράς.
Στο παρόν τεύχος του Food Service το κεντρικό θέμα είναι αφιερωμένο στα ελληνικά εστιατόρια και στις
προτάσεις τους ειδικά για το καλοκαίρι. Το εν λόγω ρεπορτάζ αποτελεί μία απτή απόδειξη του ότι υπάρ-
χουν άνθρωποι με ιδέες και όραμα, οι οποίοι έχουν τη διάθεση να αναβαθμίσουν την ελληνική κουζίνα. Το
περιοδικό ευχαριστεί όσους συμμετείχαν και δεσμεύεται λόγω της μεγάλης ανταπόκρισης να το επαναλά-
βει, συμπεριλαμβάνοντας όσο το δυνατόν περισσότερα εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα.
Καλό καλοκαίρι και καλή ανάγνωση!
ed
orial
Ο μαθητευόμενος μάγειρας
eat
Μάγδα Πειστικού
