FOOD
Service
46
cover
story
Τα χίλια «πρόσωπα» της τρούφας
Στην αγορά διατίθενται διαφόρων ειδών προϊόντα τρούφας:
ελαιόλαδο, φλοίδες, ολόκληρες συντηρημένες σε λάδι, ψιλοκομμέ-
νη, πατέ, σάλτσες τρούφας, ζουμί τρούφας, βούτυρο, κρέμα, αλά-
τι, μπαχαρικά, μέλι, λευκό γλυκό κρασί με φυσικό άρωμα μαύρης
τρούφας (απεριτίφ), ξίδια, τυριά, αλλαντικά, σοκολατάκια.
Γαστρονομική και θρεπτική αξία
Μαύρη ή λευκή η τρούφα, φθινοπωρινή, καλοκαιρινή ή χειμωνιά-
τικη, η παρουσία της μας εκπλήσσει το ίδιο. Μόνο και μόνο η ανα-
φορά της οδηγεί τη σκέψη μας σε ένα πιάτο deli, καθώς και σε
απλές συνταγές gourmet όταν αφορά στη φρέσκια τρούφα.
H γαστρονομική και θρεπτική αξία του μετατρέπουν τον εν λόγω
μύκητα σε ένα από τα πλέον περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως
(
Πίνακας 1)
.
Του αποδίδονται, επίσης, θεραπευτικές δράσεις κατά
μυϊκών και αρθριτικών πόνων και υψηλών επιπέδων χοληστερόλης.
Θα αναφέραμε δικαίως πως η τρούφα είναι ρυθμιστής της χολη-
στερόλης και του σακχάρου. Κυρίως, όμως, της αποδίδονται ισχυ-
ρές αφροδισιακές ιδιότητες.
Η τρούφα περιέχει άριστη ποιότητα πρωτεΐνης και αμινοξέων,
αρκετές φυτικές ίνες, μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία (όπως σί-
δηρο, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, χαλκό, ψευδάργυρο), αλλά και
βιταμίνες (Β1, Β2, Β3, Β12, D). Η σπανιότητα και το άρωμά της
προσδίδουν ιδιαίτερη αφροδισιακή αξία, ενώ σύμφωνα με διάφο-
ρες παραδόσεις, η κατανάλωσή της από τον άντρα κατά το γάμο
θεωρείτο καλό εφόδιο για την επίτευξη των συζυγικών του καθη-
κόντων.
Γνωστά εδέσματα που συνδυάζουν την τρούφα είναι το foie
gras, το κουνέλι με μουστάρδα, το κονιάκ, τα ζυμαρικά βουτύρου,
η σοκολάτα γκανάζ, το καβούρι ποσέ με ελαιόλαδο τρούφας και
τα αυγά ορτυκιού (με τρούφα).
Συμπεράσματα
1.
Η καλλιέργεια τρούφας, η οποία τώρα προωθείται στη χώρα
μας, μπορεί να αξιοποιήσει σημαντικό ποσοστό ορεινών και ημιο-
ρεινών αγρών χαμηλής απόδοσης.
2.
Αποτελεί καλλιέργεια που, αν εφαρμοστεί μεθοδικά μπορεί να
αποδώσει ικανοποιητικό εισόδημα στον παραγωγό.
3.
Παράλληλα αναβιώνει ένα αυτόχθονο, deli προϊόν και
gourmet εδέσματα που οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν και κατανά-
λωναν.
4.
Αποτελεί πρόκληση για την ελληνική μαγειρική, η οποία μπο-
ρεί να επιστρατεύσει τη φαντασία της και να ενσωματώσει την
τρούφα στο ρεπερτόριό της.
Tuber borchii - Μπόρκειος λευκή τρούφα (biancetto). Τη βρίσκουμε παντού! Tuber brumale - Μαύρη χειμερινή τρούφα, κοινή στην Ελλάδα
Πηγές άρθρου
n
ΕΘΙΑΓΕ Θεσσαλονίκης, Δρ Στέφανος Διαμαντής
n
Βιβλίο: Νέα διατροφικά πρότυπα, Γ. Μπόσκου & Γ. Παλησίδης, ΙΜΕ
ΓΣΕΒΕΕ, 2012, Αθήνα
n
Βιβλίο: The Mystery and Allure of Truffle, Natale Romagnolo, Italy
n
Τουριστικός οδηγός «Land of Flavors» Provincia di Asti
n
Βιβλίο Truffe et Trufficulture, εκδόσεις Fanlac
n
Βιβλίο La Truffe de Bourgogne, Syndicat des Producteurs de Truffes de
Bourgogne
n
Εκπομπή 60 minutes (USA),
n
Εκπομπή Αληθινά σενάρια (Ελλάδα),
n
Εστιατόριο Chez Bruno, Νότια Γαλλία,
Κτήματα με τρούφα στην Ελλάδα
