44
FOOD
Service
μήτρης Παμπόρης
,
executive chef του ξενοδοχείου Patmos Aktis
suites & Spa: «Μια και διανύουμε την περίοδο των Χριστουγέννων,
σίγουρα το μυαλό μας πάει αμέσως σε κουραμπιέδες, μελομακά-
ρονα, κορμούς σοκολάτας κ.λπ. Πέρα από την κλασική εκδοχή αυ-
τών των παραδοσιακών γλυκισμάτων, υπάρχουν και οι δημιουργι-
κές εκδοχές. Σίγουρα το μελομακάρονο είναι γλύκισμα που χωρί-
ζεται σε κάποια πάρα πολύ καλά, δυνατά συστατικά, όπως μέλι,
κανέλα, καρύδια, γαρίφαλο. Οι νέες τάσεις πλέον της μαγειρικής-
ζαχαροπλαστικής δημιουργίας είναι η κλασική εκδοχή στη μοντέρ-
να της εξέλιξη, με την προσθήκη κάποιων εντελώς παραδοσιακών
συστατικών που προσδιορίζουν τα Χριστούγεννα, όπως είναι το
κάστανο».
Ο
Αριστείδης Πιπερτζής
,
pastry chef στο ξενοδοχείο Pome-
granate Wellness Spa Hotel στη Νέα Ποτίδαια της Χαλκιδικής,
υποστηρίζει ότι θα έχουμε αλλαγές στα γλυκά των Χριστουγέννων
τη φετινή χρονιά. Και εξηγεί: «Για τα Χριστούγεννα του 2014, πι-
στεύω ότι θα υπάρξει μία τάση μοντελοποίησης του κλασικού, δη-
λαδή κλασικές καθαρές γεύσεις σε μοντέρνα έκδοση. Σοκολάτες
παντρεμένες με φρούτα, ζύμες ανακατεμένες και ζυμωμένες με
κλασικά φρούτα και καλυμμένες με άσπρες και χρωματιστές ζαχα-
ροπάστες. Πιστεύω ότι… θα παίξουμε με γεύσεις, αρώματα και
χρώματα! Οι βιτρίνες και τα γλυκά θα πρωταγωνιστήσουν και τα
χρώματα που θα βοηθήσουν σε αυτό θα είναι το άσπρο, το κόκκι-
νο και φυσικά η σοκολάτα!». Τέλος, τις τάσεις στα cupcakes μάς
παρουσιάζει η
Πέπη Μπέζα
: «
Οι τάσεις για τα cupcakes των Χρι-
στουγέννων είναι τα ginger, μπαχάρι, κανέλα και πορτοκάλι».
Η ζήτηση των γλυκών στις γιορτές
Κάθε χρόνο, οι καταναλωτές επιλέγουν για το χριστουγεννιάτικο
τραπέζι τους γλυκά τα οποία θα αποτελέσουν τον ιδανικό επίλογο
των εορταστικών δείπνων. Η παράδοση έχει σίγουρα τον πρώτο
λόγο με τους κουραμπιέδες και τα με-
λομακάρονα να μην απουσιάζουν από
κανένα τραπέζι. Τα τελευταία χρόνια
παρατηρούνται όμως και ορισμένες
διαφοροποιήσεις με πληθώρα μελομα-
κάρονων σε ενδιαφέρουσες παραλλα-
γές να κάνουν την εμφάνισή τους, ενώ
και γλυκά άλλων χωρών εντάσσονται
πλέον στις εγχώριες επιλογές. Για μία
πληρέστερη αποτύπωση της ζήτησης, το
Food Service
απευθύν-
θηκε σε επαγγελματίες του κλάδου από τους οποίους ζητήθηκε να
περιγράψουν τη ζήτηση στα χριστουγεννιάτικα γλυκά σε προϊοντι-
κό επίπεδο.
Οι
Αθανάσιος Πλάκας
και
Κώστας Μαγγίνας
απαντούν: «Μελο-
μακάρονα, κουραμπιέδες αμυγδάλου, τσουρέκια απλά και τσουρέ-
κια γεμιστά, τούρτες κορμοί και macaron σε διάφορες γεύσεις».
Για τον pastry chef Hyatt Regency Thessaloniki,
Aλέξανδρο Αλεξί-
ου
,
η ζήτηση των εορταστικών γλυκών έχει ως εξής: «Εκτός από
τα παραδοσιακά γλυκά, όπως είναι τα μελομακάρονα, οι κουρα-
μπιέδες, τα πανετόνε και τα στόλεν, είσοδο στην ελληνική αγορά
έχουν πραγματοποιήσει οι σοκολάτες με διάφορες γεύσεις. Μία
εξαιρετική ποιότητα σοκολάτας σε πλάκες, εάν συνδυαστεί σω-
στά, μπορεί να ταξιδέψει τους ουρανίσκους μας».
Με τη σειρά του ο pastry chef
Δημήτρης Παπαντωνίου
λέει:
«
Πολλοί από εμάς έχουμε τα Χριστούγεννα στο μυαλό μας σαν μία
γευστική ιστορική αναδρομή. Πιστεύω ότι τα Χριστούγεννα είναι
μία περίοδος που το άρωμα από το φρέσκο βούτυρο και η γεύση
από τα φρεσκομελωμένα μελομακάρονα είναι κάτι που στην Ελλά-
δα δύσκολα αποχωρίζεσαι. Περιμένεις έναν ολόκληρο χρόνο για
να ξαναδοκιμάσεις τις γεύσεις, που σε πάνε χρόνια πίσω. Κατά
συνέπεια, νομίζω ότι οι παραδοσιακές γεύσεις όπως είναι τα μελο-
μακάρονα και οι κουραμπιέδες ή οι δίπλες και οι βασιλόπιτες, είναι
αυτά τα οποία έχουν τη μεγαλύτερη ζήτηση και κατανάλωση. Επί-
σης, είναι και πιο προσιτά για τον κόσμο». Ο pastry chef του ξενο-
δοχείου ΤΙΤΑΝΙΑ,
Ευάγγελος Αρακάς
,
κάνει λόγο για πρωταγωνι-
στές: «Χριστουγεννιάτικοι κορμοί διάφορων γεύσεων είναι πάντα
τη συγκεκριμένη περίοδο οι "πρωταγωνιστές" και τα best seller
στις προτιμήσεις των πελατών μας». Ο τεχνικός σύγχρονης γα-
στρονομίας,
Απόστολος Κωνσταντινίδης
,
περιγράφει αναλυτικά
την εξέλιξη της ζήτησης στα εορταστικά γλυκά: «Όσον αφορά στα
γλυκά των ημερών αυτών που κατανα-
λώνονται κυρίως από τα ζαχαροπλα-
στεία, επιλέγονται γλυκίσματα τα
οποία περιέχουν κάποιες συγκεκριμέ-
νες πρώτες ύλες, αλλά όχι μόνο αυτά.
Μερικά από αυτά είναι πρώτα πρώτα
η παραδοσιακή μας βασιλόπιτα, απλή
ή γεμισμένη με σοκολάτα ή με κάστα-
νο πουρέ, ακόμα και με επικάλυψη
cover
story
'
Οι επαγγελματίες δείχνουν να
διατηρούν στοιχεία της γευστικής
παράδοσης, τα οποία
αναδεικνύουν μέσα από
ευφάνταστους συνδυασμούς αλλά
και εντυπωσιακές παρουσιάσεις.
