Food Service τ. 134

28 Έναρξη εφαρμογής νέου Κανονισμού 2158/2017 σχετικά με τις ποσότητες ακρυλαμιδίου σε αμυλούχα τρόφιμα αλλαγη στον τροπο τηγανισματος ΡΕΠΟΡΤΑΖ Π ονοκέφαλο έχει προκαλέσει στους απανταχού επαγγελ- ματίες της εστίασης ο νέος Κανονισμός 2158/2017 της Ευρωπαϊκής Ένωσης αναφο- ρικά με το λάδι και τον εξοπλισμό τηγανίσματος, που στόχο έχει την αποφυγή παραγωγής της καρκινο- γόνου ουσίας «ακρυλαμίδιο» κατά το τηγάνισμα, ενώ αυστηρές θα εί- ναι κυρώσεις σε όσες εταιρείες δεν συμβαδίζουν με το νέο κοινοτικό κανονιστικό πλαίσιο. Η ανησυχία ωστόσο για το ακρυ- λαμίδιο δεν είναι κάτι νέο, αφού ήδη από το 2010 τα κράτη-μέλη υποχρεούνται να μετρούν την πε- ριεκτικότητά του στα τρόφιμα και να υποβάλλουν τα δεδομένα στην Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τρο- φίμων (EFSA). O συγκεκριμένος Κανονισμός που έχει τεθεί ήδη σε λειτουργία από τις 11 Απριλίου αποτελεί μέ- ρος μιας ευρύτερης στρατηγικής της Ευρωπαϊκής Ένωσης που έχει διττό στόχο: Τη μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου σε ορισμένα προϊό- ντα γενικά, αλλά και την προστασία των παιδιών, μιας πληθυσμιακής ομάδας με αυξημένη προτίμηση σε αυτά τα «επικίνδυνα τρόφιμα». Τι είναι το ακρυλαμίδιο; Το ακρυλαμίδιο είναι μια άοσμη λευκή κρυσταλλική ουσία που κυ- ρίως χρησιμοποιείται στις βιομηχα- νίες πετρελαίου και χάρτου λόγω της ικανότητας που έχει να πολυ- μερίζεται σε παχύρρευστα υγρά και να δημιουργεί «ζελέ» όταν θερμαί- νεται. Το ακρυλαμίδιο δεν υπάρχει στα αμυλούχα τρόφιμα, αλλά δημι- ουργείται σε όσα έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία, όπως οι τη- γανητές πατάτες και τα πατατάκια, ο καφές, το ψωμί και τα υπόλοιπα αρτοσκευάσματα, τα μπισκότα και τα διάφορα αμυλούχα snacks. Έπειτα από πειράματα που έγιναν σε ζώα, διαπιστώθηκε ότι το ακρυ- λαμίδιο στο συκώτι μετατρέπεται σε γλυκιλαμίδη, μια ουσία που αντιδρά με το DNA εμποδίζοντάς το να λειτουργήσει, δημιουργώντας τελικά μεταλλάξεις που μπορεί να προκαλέσουν μέχρι και καρκίνο. Η EFSA δημοσίευσε το 2015 μια ολοκληρωμένη αξιολόγηση του κινδύνου ακρυλαμιδίου (EFSA Journal), με την οποία επιβεβαίωσε τις παραπάνω εκτιμήσεις. Πόσο επικίνδυνο είναι το ακρυλαμίδιο; Το Πανεπιστήμιο της Στοκχόλμης σε έρευνα που πραγματοποίησε με τον Σουηδικό Φορέα Ελέγχου Τρο- φίμων, μέτρησε πολύ υψηλές ποσό- τητες ακρυλαμιδίου (250-3900μg ανά kg τροφίμου) σε δείγματα αμυ- λούχων τροφών ευρείας κατανάλω- σης, τα οποία έχουν τηγανιστεί ή ψη- θεί σε υψηλή θερμοκρασία για με- γάλο χρονικό διάστημα. Για να αντιληφθεί κανείς το μέγε- θος της επικινδυνότητας, αρκεί να Από τη Στέλλα Αυγουστάκη