Food Service τ. 134

29 ΡΕΠΟΡΤΑΖ αναλογιστεί ότι το ημερήσιο ανε- κτό όριο που μπορεί να προσλάβει ένας άνθρωπος είναι της τάξης των 15-50 μικρογραμμαρίων την ημέ- ρα, ανάλογα με το σωματικό του βάρος. Με μια πιο ψύχραιμη ματιά, ωστόσο, όσον αφορά τον ανθρώ- πινο οργανισμό, δεν μπορεί να δι- απιστωθεί σίγουρα ότι η εμφάνιση καρκίνου προκύπτει αποκλειστικά και μόνο από το ακρυλαμίδιο. Ένας άνθρωπος στη διάρκεια της ζωής του εκτίθεται σε αρκετούς ρύπους με διαφορετική χημική βαρύτητα, ενώ η νόσος δεν εμφανίζεται άμε- σα παρά μετά από πέντε έως δέκα χρόνια. Άρα άμεση ταύτιση του ακρυ- λαμιδίου με εμφάνιση καρκίνου στον άνθρωπο θα λέγαμε ότι ίσως δεν ευσταθεί 100%. Ωστόσο, οι επιπτώσεις στην υγεία της ουσίας αυτής, μέσω της κατανάλωσης τρο- φίμων που είναι ιδιαίτερα αγαπητά στους καταναλωτές και κυρίως στα παιδιά, σαφώς και προκαλούν ανη- συχία για τη δημόσια υγεία. Χαρακτηριστικό είναι ότι η Υπη- ρεσία Προδιαγραφών Τροφίμων (FSA) της Βρετανίας, σύμφωνα με το BBC, καλεί τους καταναλωτές να μειώσουν την έκθεση σε ακρυλαμί- διο. Ο ΕΦΕΤ αντίστοιχα συνιστά την τήρηση των γενικών κανόνων της υγιεινής διατροφής και του μέτρου, δηλαδή περιορισμό της υπερβο- λικής κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί τηγάνισμα ή ψήσιμο για παρατεταμένο χρονικό διάστη- μα, προτίμηση νωπών φρούτων και λαχανικών, το βρασμό ως τρό- πο μαγειρέματος ορισμένων τροφί- μων και την εν γένει «μεσογειακή δίαιτα» ως τρόπο διατροφής. Ο Κανονισμός 2158/2017 Σε πρώτη φάση, ο Κανονισμός στοχεύει να πιέσει μεγάλες εται- ρείες τροφίμων να περιορίσουν το ακρυλαμίδιο στις διάφορες κατηγο- ρίες τροφίμων που παράγουν, ενώ οι επιστήμονες αναπτύσσουν στρα- τηγικές για τη μείωση των επιπέ- δων της συγκριμένης ουσίας στην παραγωγή και μεταποίηση τροφί- μων, που είναι υποχρεωτικές για όλες τις εταιρείες του είδους στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Για εστιατόρια, ταβέρνες, καντίνες και αρτοποι- εία ο Κανονισμός προβλέπει όλες τις διαδικασίες για τη μείωση των επιπέδων του ακρυλαμιδίου στα παρασκευαζόμενα γεύματα. Δεν απαιτείται όμως η ανάλυση δειγμά- των και η υποβολή εκθέσεων στις αρμόδιες αρχές κάθε χρόνο για τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα προϊό- ντα τους. Ο Κανονισμός προβλέπει σα- φείς οδηγίες επιλογής των πρώτων υλών, συντήρησης, μαγειρέματος, θερμοκρασίας και αποθήκευσής τους για να μειωθούν τα επίπεδα της συγκεκριμένης ουσίας στα τρό- φιμα. Για παράδειγμα, ορισμένες ορθές πρακτικές για αποφυγή δη- μιουργίας ακρυλαμιδίου είναι οι παρακάτω: • Οι πατάτες πρέπει να πλένονται και να μένουν στο κρύο νερό από 30 λεπτά έως 2 ώρες και για λίγα λεπτά σε ζεστό νερό, ενώ πριν από το τηγάνισμα πρέπει να ξεπλένο- νται με καθαρό νερό. • Τα καταστήματα εστίασης θα πρέ- πει να χρησιμοποιούν λάδια τηγα- νίσματος που να επιτρέπουν το τη- γάνισμα ταχύτερα ή και σε χαμηλό- τερες θερμοκρασίες των 175 ο C, με το ελαιόλαδο να είναι η καλύτερη επιλογή. Προσοχή, όμως, καθώς και αυτό δεν πρέπει να χρησιμο- ποιηθεί πάνω από δύο φορές. • Οι πατάτες θα πρέπει να απομα- κρύνομαι από το τηγάνι μόλις απο- κτήσουν χρυσό χρώμα. • Όσον αφορά το γνωστό και αγα- πημένο τοστ, για να μπορεί μια εταιρεία να το διαθέσει προς κατα- νάλωση, θα πρέπει να έχει ειδικό χρωματολόγιο, με το οποίο θα συ- γκρίνει εάν έχει γίνει περισσότερο ροδαλό το ψωμάκι από αυτό που προβλέπεται, και ακολούθως να το σερβίρει ή όχι στον πελάτη. • Δεν πρέπει να δημιουργείται πο- λύ παχιά κρούστα κατά το τηγάνι- σμα αμυλούχων τροφών. • Οι φούρνοι επίσης θα πρέπει να μην ξεροψήνουν το ψωμί, αλλά να το βγάζουν σε συγκεκριμένη χρονι- κή στιγμή από τον φούρνο. • Πρέπει να αποφεύγεται η χρήση φρουκτόζης ή γλυκόζης σε αμυ- λούχα τρόφιμα, τα οποία επεξερ- γάζονται σε θερμοκρασία μεγαλύ- τερη των 120 ο C. • Τέλος σημαντικές είναι οι αλλα- γές που θα πρέπει να γίνουν και στα εργαστήρια που παράγουν μπι- σκότα, πατατάκια, βουτήματα, φρυ- γανιές, μπάρες δημητριακών, κα- θώς και προϊόντα χωρίς προσθήκη ζάχαρης, παξιμάδια, δημητριακά, βρεφικές κρέμας κ.ά. ������������������ < Τηγάνισμα στα εστιατόρια με βάση τον Κανονισμό Παρακάτω παρουσιάζεται η αναλυτική διαδικασία την οποία ο chef ενός εστιατορίου πρέπει να ακολουθεί προκειμένου να τηγανίζει με βάση τον Κανονισμό. Συγκεκριμένα πρέπει: • Να ελέγχει τις πατάτες για αναγωγικά σάκχαρα. Ο έλεγχος μπορεί να γίνεται με δοκιμή τηγανίσματος, με τη χρήση του χρώματος ως δείκτη δυνητικά υψηλής περιεκτικότη- τας σε αναγωγικά σάκχαρα: ενδεικτική δοκιμή τηγανίσματος 20-25 κεντρικών λωρί- δων (κομμάτια πατάτας) με στόχο την αξιολόγηση των χρωμάτων των τηγανισμένων λωρίδων πατάτας σε σχέση με την προδιαγραφή χρωμάτων με χρήση χρωματικού διαγράμματος USDA/Munsell ή διαβαθμισμένων εταιρικών διαγραμμάτων για μικρές επιχειρήσεις. Εναλλακτικά, το συνολικό τελικό χρώμα τηγανίσματος μπορεί να μετράται με ειδικό εξοπλισμό (π.χ. Agtron). • Να αφαιρεί τους ανώριμους κονδύλους που έχουν χαμηλό βάρος βυθισμένου σε νε- ρό προϊόντος και υψηλά επίπεδα αναγωγικών σακχάρων. • Να μη ρίχνει στο τηγάνι πολύ λεπτές φέτες πατάτας, καθώς είναι σίγουρο ότι θα καούν γρήγορα. • Να αυξάνει/μειώνει τη θερμότητα ανάλογα με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊό- ντος που μαγειρεύει. • Να προλαμβάνει τον αποχρωματισμό και την αμαύρωση των προϊόντων. Αυτό είναι εφικτό με την εφαρμογή δισόξινου πυροφωσφορικού νατρίου (E450), που επίσης μει- ώνει το επίπεδο pH του νερού έκπλυσης και αναστέλλει την αντίδραση καφετιάσματος.