Food Service τ. 134

48 TRENDS Δημιουργήστε ένα κερδοφόρο vegan εστιατόριο Αρχικά θα πρέπει να γίνει ξεκάθαρο ότι η δημι- ουργία ενός τέτοιου είδους εστιατορίου δεν εγγυ- άται και την επιτυχία του, καθώς η ιδιαιτερότητα του είδους του απαιτεί υπομονή και πολλά άλλα χαρακτηριστικά σε συνδυασμό και με επαρκή ενημέρωση από πλευράς σας για τη vegan δια- τροφή. Πρωτίστως, εσείς θα πρέπει να είστε σύμφωνος με αυτόν τον ιδιαίτερο τρόπο διατροφής. Έπειτα, όπως και σε κάθε άλλο είδος εστιατορίου, έτσι και στο χορτοφαγικό η δημιουργία ενός business plan είναι ιδιαίτερα σημαντική, καθώς θα σας δώσει σιγουριά σε κάθε βήμα που θα κάνετε σε αυτή τη νέα και άγνωστη για εσάς αγορά. Στα πιο πρακτικά θέματα για τη λειτουργία του εστιατορίου, το location παίζει τον κύριο και πρώ- το λόγο. Καλό είναι η πρώτη σας απόπειρα να γίνει σε μια περιοχή στην οποία συχνάζει το είδος εκείνου του καταναλωτή που αναζητά και είναι δεκτικός στον διαφορετικό και εναλλακτικό τρόπο διατροφής. Για παράδειγμα το κέντρο, ορισμένα προάστια ή περιοχές δίπλα από γυμναστήρια, σχολεία κ.λπ. Ο πιο σημαντικός σας σύμμαχός σας σε αυ- τή την προσπάθεια είναι οι συνεργάτες που θα επιλέξετε. Δεν είναι απαραίτητο να είναι όλοι vegans, αλλά λόγω της ιδιαιτερότητας του εγχει- ρήματος είναι σημαντικό όλη η ομάδα –όπως και εσείς εξάλλου– να αποδέχεται τη συγκεκριμένη φιλοσοφία. Πρώτος και βασικός συνεργάτης είναι ο κατάλ- ληλος προμηθευτής των πρώτων υλών, αφού η γεύση και η καθαρότητά τους καθορίζει κατά πολύ το γευστικό αποτέλεσμα των πιάτων, των ροφημάτων και των σνακ που θα προσφέρετε. Έπειτα, η στελέχωση της κουζίνας με chef εξει- δικευμένο σε αυτόν τον ιδιαίτερο τρόπο μαγει- ρέματος είναι εξαιρετικά σημαντική, καθώς η πρωτοτυπία συνδυασμών των υλικών αλλά και η παρουσίασή τους θα κρίνει πολλά. Ένας έμπειρος chef θα είναι σε θέση να δημιουργήσει και το μενού της επιχείρησης κάνοντας το ελκυστικό για τους πελάτες σας. Μην ξεχνάτε ότι οι vegans εξαιτίας της φιλοσο- φίας με την οποία πορεύονται στη ζωή τους, θα κρίνουν αυστηρά τα πιάτα και τα ροφήματα που θα τους προσφέρετε τόσο από θέμα ποιότητας όσο και από θέμα συστατικών. Πρόκειται για καταναλωτές που είναι πλήρως ενημερωμένοι για την εποχικότητα των υλικών, τη διατροφική τους αξία και για τους συνδυασμούς που ωφελούν περισσότερο τον οργανισμό, οπότε ένας ακόμα πολύτιμος συνεργάτης, που θα είναι σε άμεση συνεργασία με τον chef, θα πρέπει να είναι και ένας σύμβουλος διατροφής με αντικείμε- νο τη vegan διατροφή. Όπως αντιλαμβάνεστε, ένα ατελές προϊόν μπο- ρεί να είναι αποδεκτό σε ένα παραδοσιακό εστια- τόριο, αλλά σε ένα χορτοφαγικό θα σας κοστίσει πελατεία, γιατί πολύ απλά δεν θα σας εμπιστεύο- νται νομίζοντας ότι δεν ξέρετε τι κάνετε. Όσον αφορά το κομμάτι της πιστοποίησης κα- θαριότητας αυτό είναι κάτι που όλα τα εστιατόρια ανεξαρτήτως περιεχομένου μενού θα πρέπει να έχουν σε προτεραιότητα, αλλά εδώ, λόγω του ότι τα περισσότερα πιάτα δεν θα είναι 100% μαγειρε- μένα, οι πιστοποιήσεις υγείας και ασφάλειας θα πρέπει να είναι Νο1 προτεραιότητα. < ‘ ‘ Το Vegan Life Festival που διοργανώνεται σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Χανιά και Μάλτα, αριθμεί στο Facebook σχεδόν 8.000 μέλη, ενώ οι επισκέψεις φέτος ξεπέρασαν τα 12.000 άτομα. Όπως είναι φυσικό, οι επαγγελματίες της εστίασης δεν μπορούν να μείνουν αμέτοχοι σε αυτή τη σαρωτική τάση που κερδίζει ολοένα και περισσότερους οπαδούς.