Food Service τ. 134

οι γυναίκες σεφ θα είναι περισσότερες από τους άνδρες μέχρι το 2030! Η εικόνα και η πεποίθηση που επικρατεί είναι πως οι επαγγελματικές κουζίνες αποτελούν πλή- ρως ανδροκρατούμενο περιβάλλον, καθώς πρό- κειται για μια κοπιώδη όσο και έντονη εργασία, που προϋποθέτει πολλές ώρες απασχόλησης, οι οποίες με τη σειρά τους δεν διακρίνονται από υψηλό βαθμό ευελιξίας και άρα κάποια ενδια- φερόμενη που είναι μητέρα, δύσκολα μπορεί να ακολουθήσει τους συγκεκριμένους ρυθμούς. Αυτό, ωστόσο, που δείχνει να μεταβάλλεται κα- θώς και οι ίδιες οι επιχειρήσεις προσπαθούν να… προσθέσουν νερό στο κρασί τους, μετα- βάλλοντας ελαφρώς τις δομές και τον τρόπο της λειτουργίας τους ή ακόμη και σχεδιάζοντας νέες βάρδιες. Μάλιστα, ολοένα και περισσότερες επι- σιτιστικές επιχειρήσεις αντιλαμβάνονται πως μόνο κέρδη έχουν να απολαύσουν από την πρόσμειξη ικανοτήτων, εμπειρίας, παραστάσεων, γνώσης και πρακτικών, κουλτούρας και θεώρησης. Εκπαίδευση, εκπαίδευση και πάλι… εκπαίδευση! Δίχως αμφιβολία, η εκπαίδευση αποτελεί μια άκρως ευεργετική διαδικασία για τη μετεξέλιξη και περαιτέρω ανέλιξη του προσωπικού των επι- χειρήσεων φιλοξενίας και εστίασης, ενώ την ίδια στιγμή παίζει καταλυτικό ρόλο στη διατήρηση και εφαρμογή των βασικών λειτουργιών και δομών που τις διέπουν. Σε αυτή τη λογική, μην αμελείτε να σχεδιάζετε και προγραμματίζετε συντονισμένα συγκεκριμένες ημέρες εκπαίδευσης που μπορεί να διακρίνονται είτε με βάση τη θεματολογία ή τον βαθμό εμπειρίας των εργαζομένων, υπαλλή- λων, συνεργατών και στελεχών σας. Ξεχωριστή βαρύτητα θα πρέπει να δοθεί στον καθαρισμό και στη συνολικότερη διαδικασία συ- ντήρησης του εξοπλισμού και δη της κουζίνας (πλυντήρια πιάτων και σκευών, ψυκτικοί θάλα- μοι, φούρνοι, ψησταριές κ.ά.). Την ίδια στιγμή, απαραίτητη κρίνεται η εκπαίδευση σε τρόπους, μεθόδους και πρακτικές σχετικά με την ορθή δι- αχείριση του κρέατος, τους υγειονομικούς κινδύ- νους που αντιμετωπίζει μια επιχείρηση του κλά- δου από πολλαπλές πηγές (κοτόπουλο, ψάρια, θαλασσινά, κρέας, γαλακτοκομικά, αυγά κ.ο.κ.), σε περίπτωση που δεν εφαρμόζονται προληπτικά μέτρα χρηστής διαχείρισης, καθαρισμού, διατή- ρησης και αξιοποίησης. Θα πρέπει να γίνει κοινό κτήμα του συνόλου των εμπλεκομένων στις επιχειρήσεις της βιομη- χανίας φιλοξενίας πως η εκπαίδευση αποτελεί τον κορυφαίο όσο και τον πλέον αποτελεσματικό τρόπο διασφάλισης και εφαρμογής του συνόλου των υγειονομικών διατάξεων, της καθαριότητας και της ποιότητας απέναντι στην πελατεία. Δεν νοείται το σύνολο των υπαλλήλων και στελεχών σας να μη γνωρίζει σε έκταση και βάθος τις διαδι- κασίες και εν γένει πρακτικές καθαρισμού και υγι- εινής, ανεξαρτήτως εάν διαχειρίζεται ή ασχολείται με τον συγκεκριμένο τομέα ή όχι, εάν επεξεργάζε- ται και προετοιμάζει τις πρώτες ύλες, ή εάν μαγει- ρεύει. Όλοι οφείλουν να έχουν τη γνώση, καθώς αφενός οι επιχειρήσεις του κλάδου διακρίνονται από ομαδικό πνεύμα λειτουργίας και αφετέρου οι ίδιοι λειτουργούν και ως… θεματοφύλακες της διατήρησης των χρηστών διαδικασιών καθαριό- τητας και υγιεινής. Τέλος, ξεχωριστή σημασία και βαρύτητα στο επίπεδο της καθαριότητας και της ευταξίας θα πρέπει να δίνεται στον χώρο του WC. Αρκεί να σημειωθεί πως με βάση τα αποτελέσματα πρό- σφατης μελέτης της Cannon Hygiene, το 97% των πελατών επιχειρήσεων μαζικής εστίασης ανέ- φεραν πως ένα βρόμικο ή ακατάστατο μπάνιο είναι εξαιρετικά πιθανό να λειτουργήσει ανασταλ- τικά στην απόφασή τους να επισκεφθούν εκ νέου μια επιχείρηση! Το ακόμη χειρότερο είναι πως η αρνητική στάση δεν σταματά στους ανωτέρω, αλλά… απλώνεται –ως… ιός– και σε τρίτα πρό- σωπα, καθώς οι περισσότεροι (85%) δήλωσαν πως προβαίνουν σε σχετική ενημέρωση-προειδο- ποίηση φίλων και συγγενών! < SKILLS 56 ‘ ‘ Δεν νοείται το σύνολο των υπαλλήλων και στελεχών σας να μη γνωρίζει σε έκταση και βάθος τις διαδικασίες και εν γένει πρακτικές καθαρισμού και υγιεινής, ανεξαρτήτως εάν διαχειρίζεται ή ασχολείται με τον συγκεκριμένο τομέα.