Food Service τ. 134

μυστικά για την προετοιμασία του κρέατος μόνο γευστικούς πόντους απόλαυσης θα δώσουν στα πιάτα σας. Αρχικά, θα πρέπει να έχετε αποψύξει καλά το κρέας που θα ψήσετε, ενώ τουλάχιστον 1,5 ώρα πριν το ψήσιμο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, καθώς αν τυχόν αλλοιωθεί, ελλοχεύει σοβαρός κίνδυνος για την υγεία των πελατών σας. Ένα επιτυχημένο ψήσιμο εξαρτάται και από το πόσο παχύ είναι το κρέας. Για παράδειγμα το κρέας που προορίζεται για ψητό, καλό είναι να είναι μέτριου πάχους, καθώς τα μέτρια προς λε- πτά κομμάτια ψήνονται καλύτερα και ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές, αφού η θερμότητα εισχω- ρεί εύκολα και γρήγορα στο εσωτερικό τους. Σε περίπτωση που πρόκειται για αρκετά χοντρά κομμάτια καλό είναι να τα χτυπήσετε ελαφρά με ένα σφυρί κρέατος μέχρι να μειωθεί κάπως ο όγκος τους ή να τα γυρίζετε πιο συχνά, καθώς μπορεί να ξεροψηθεί η επιφάνειά τους και εσωτε- ρικά να μείνουν ωμά. Το κρέας που ψήνεται στα κάρβουνα γίνεται πιο μαλακό αν, πριν το ψήσετε, το βάλετε σε μια μαρινάδα, ενώ προτού το τοποθετήσετε πάνω στη σχάρα, φροντίστε πρώτα να την έχετε αλείψει καλά με ελαιόλαδο και να την έχετε βάλει για 3-4 λεπτά στη φωτιά να κάψει καλά. Μην ξεχνάτε ότι το κόκκινο κρέας (μοσχάρι ή βοδινό) ψήνεται σε πιο δυνατή φωτιά από το λευκό (χοιρινό, κοτό- πουλο, γαλοπούλα). Όσον αφορά το ψήσιμο στον φούρνο, η προ- θέρμανσή του είναι απαραίτητη γιατί με αυτόν τον τρόπο το κρέας ψήνεται καλά και στο εσωτερικό του, ενώ η επιφάνειά του από την εστία πρέπει να απέχει περίπου 10 εκατοστά. Το γευστικό αποτέλεσμα στην περίπτωση αυτή εξαρτάται και από το είδος του κρέατος. Για πα- ράδειγμα, εάν πρόκειται για άπαχο κρέας ροδίστε το πρώτα στην κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά. Έτσι η κρούστα που θα σχημα- τιστεί, θα κρατήσει τους χυμούς του κρέατος και στον φούρνο διατηρώντας το ζουμερό. Στην περίπτωση που το κρέας είναι κοτόπουλο μπορείτε να το αλείψετε με χυμό λεμονιού ή πορ- τοκαλιού μέσα στον οποίο έχετε λιώσει ένα κου- ταλάκι ζάχαρη στα τελευταία 20΄ του ψησίματος και έτσι η πέτσα του θα ροδίσει ομοιόμορφα και θα γίνει πιο τραγανή. Για το ψήσιμο στον φούρνο καλό είναι να έχετε κατά νου ότι το μέγεθος της επιφάνειας ψησίματος πρέπει να είναι ανάλογο με το μέγεθος του κρέα- τος, καθώς μια μικρή μερίδα σε μεγάλο ταψί δεν θα ψηθεί καθόλου καλά καθώς θα καεί το λίπος, ενώ αν ψήνετε σε γάστρα, πρέπει να αυξήσετε τη θερμοκρασία κατά 20 με 30 βαθμούς. Επιπλέον, πρέπει να έχετε κατά νου ότι από τη στιγμή που θα κλείσετε τον φούρνο, η θερμότητα διατηρείται υψηλή για 10-15 λεπτά επιπλέον. Τέλος, εάν ψήνετε στο χαρτί (αλουμινόχαρτο, λαδόκολλα), να θυμάστε ότι το κρέας πρέπει να είναι τόσο σφιχτά τυλιγμένο ώστε να μπορεί να κυκλοφορεί άνετα ο ζεστός αέρας και έτσι να ψήνεται με τα υγρά του. Το χαρτί εξάλλου έχει το πλεονέκτημα να παγιδεύει τα αρώματα του κρέ- ατος και να διατηρεί ακόμα πιο έντονη τη γεύση χωρίς την προσθήκη επιπλέον λιπαρών. Επιλέξτε σωστά το κατάλληλο μέρος του κρέα- τος για ζουμερό αποτέλεσμα Για να έχετε ένα απολαυστικό και ζουμερό απο- τέλεσμα, εξίσου σημαντική με τον τρόπο ψησίμα- τος του κρέατος είναι και η σωστή επιλογή του. Η ποιότητα άλλωστε είναι το Α και το Ω τόσο για τη γεύση όσο και για την υγεία των πελατών-κατα- ναλωτών σας. Στο σημείο αυτό να αναφέρουμε ότι αξίζει να επενδύσετε στην αγορά βιολογικού κρέατος, αρ- κεί να φέρει την αρμόδια σφραγίδα του οργανι- ‘ ‘ Μια βασική αρχή είναι να έχετε τον κατάλληλο προμηθευτή ώστε να σας δίνει την καλύτερη δυνατή ποιότητα κρέατος και έπειτα το επαρκώς καταρτισμένο προσωπικό που να γνωρίζει καλά τα επαγγελματικά μυστικά του καλού ψησίματος, είτε αυτό είναι στα κάρβουνα, είτε στο φούρνο, είτε στο χαρτί ώστε το κρέας να γίνει μαλακό και να παραμείνει ζουμερό. 79 τιps & tricks