Food Service τ. 134

80 σμού πιστοποίησης. Αν επιλέξετε μοσχάρι ή βο- δινό θυμηθείτε να το προμηθευτείτε 2-3 ημέρες πριν τη χρήση του για να σιτέψει. Για ένα ζουμερό steak η καλύτερη κοπή είναι στα 20mm πάχους, το κόντρα και το φιλέτο είναι ιδανικά κομμάτια για ψήσιμο, οι μπριζόλες από το κόντρα έχουν χαμηλή περιεκτικότητα λίπους, ενώ μεγαλύτερα κομμάτια, όπως αυτά από το μπούτι, είναι πιο σκληρά και θα χρειαστούν μαρινάρισμα αρκετές ώρες. Αρνί-Κατσίκι Μπορείτε να επιλέξετε ελληνικό κρέας με την ανάλογη μπλε σφραγίδα που ταυτοποιεί και την ηλικία του ζώου, π.χ. σφραγίδα σχήματος ρόμ- βου αναφέρεται σε αρνί (μέχρι ενός έτους), ενώ σε σχήμα παραλληλόγραμμου σε αρνάκι ή κα- τσικάκι γάλακτος (μέχρι 3,5 μηνών). Στην αγορά θα βρείτε επίσης ζυγούρι και προβατίνα τα οποία είναι μεγαλύτερα από ενός έτους και απαιτούν επιδέξιο χειρισμό στο ψήσιμό τους για ένα ζουμε- ρό αποτέλεσμα. Θα χρειαστεί ψήσιμο σε μέτρια φωτιά για πε- ρίπου 12-15 λεπτά ανάλογα το κρέας, ενώ κατά το ψήσιμο περάστε το με αλατόνερο χρησιμο- ποιώντας ένα πινέλο πάνω στο κρέας, αφού η διαδικασία θα ενυδατώσει την επιφάνεια και θα χαρίσει μία τραγανή κρούστα. Πουλερικά Τα πουλερικά (κοτόπουλο-γαλοπούλα) έχουν τρυφερό λευκό κρέας στο στήθος, ενώ το πόδι και το μπούτι καλύπτονται από νευρώδες σκούρο κρέας που απαιτεί περισσότερο ψήσιμο για να μαλακώσει όσο πρέπει. Το στήθος καλό είναι να χτυπηθεί πρώτα με μπάτη, ώστε να ανοίξει ελα- φρώς, ενώ το συχνό ράντισμα με μαρινάδα κατά το ψήσιμο κρατά την εσωτερική του υγρασία και τη γεύση του στο μέγιστο. Χοιρινό Το χοιρινό είναι από τα πιο εύκολα κρέατα και εγγυάται ζουμερό αποτέλεσμα, καθώς τα προς κατανάλωση ζώα σπάνια να έχουν συμπληρώσει ένα έτος ζωής. Αυτό είναι σημαντικό καθώς όσο πιο νεαρό το ζώο, τόσο πιο ζωντανό το χρώμα του και μαλακή η υφή του, άρα και πιο ζουμερό στη γεύση. Το καλό με το χοιρινό είναι ότι όλο σχεδόν το λίπος είναι εξωτερικά (δεν έχει κρυμ- μένους λιπώδεις ιστούς όπως το μοσχάρι) και έτσι είναι στη διακριτική σας ευχέρεια το πόσο θέλετε να κρατήσετε, γιατί καλώς ή κακώς το λίπος ενυ- δατώνει το κρέας κατά το ψήσιμο. < Tip Αλατίστε τα κόκκινα κρέατα λίγο πριν ολοκλη- ρωθεί το ψήσιμο και τα λευκά από την αρχή. Το αλάτι σκληραίνει το κρέας οπότε πρέπει να μπαίνει σε διαφορετικά στάδια του ψησίματος. τιps & tricks