Food Service τ. 136

μυθολογία, καθώς, εξαιτίας των πολλών ευεργε- τικών τους ιδιοτήτων για τον οργανισμό, θεωρού- νταν πλούσιο έδεσμα. Οι βλαστοί τους στόλιζαν τα στεφάνια των νεονύμφων, ενώ, σύμφωνα με τον Πλίνιο, ήταν εξαιρετικά αφροδισιακό λαχανι- κό. Τα σπαράγγια είναι πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος B, όπως φυλλικό οξύ, θειαμίνη (Β1), ριβοφλαβίνη (Β2), νιασίνη (Β3), αντιοξειδω- τικές ουσίες, όπως βιταμίνη C, βιταμίνη E και κα- ροτένιο (προβιταμίνη της βιταμίνης Α), οι οποίες εξουδετερώνουν αποτελεσματικά τις ελεύθερες ρίζες και έχουν επίσης ισχυρή αντικαρκινική δρά- ση. Περιέχουν ακόμα μέταλλα, όπως φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο, είναι χαμηλά σε νάτριο και έχουν αρκετό κάλιο. Τα σπαράγγια έχουν ελάχι- στες θερμίδες (26 θερμίδες /100γρ. σπαραγγιού), αφού περιέχουν μικρή ποσότητα πρωτεϊνών και υδατανθράκων, ενώ το κύριο συστατικό τους είναι η ασπαραγίνη, μια ουσία με διουρητική δράση. Γιατί να τα εντάξετε στο μενού της επιχείρησής σας Τα σπαράγγια μπορεί να μην είναι κάθε μέρα στο πιάτο των Ελλήνων, στο εξωτερικό όμως θεωρούνται gourmet μεζές και είναι πολύ συνη- θισμένο πιάτο για πολλούς τουρίστες και στην Ελ- λάδα. Σπάνια το βρίσκουν, βέβαια, αλλά, όταν το ανακαλύψουν, το τιμούν και με το παραπάνω. Οι συνταγές και οι παραλλαγές μαγειρέματος αυτού του ιδιαίτερου λαχανικού της άνοιξης είναι πάρα πολλές, ωστόσο η γεύση παραμένει μοναδική. Έχοντας κερδίσει επάξια τη θέση του στο τραπέ- ζι για πάνω από 2.000 χρόνια, αυτό το εξαιρετικά αρωματικό αλλά και γερό λαχανικό είναι τόσο ευπροσάρμοστο και ευεργετικό που θα αποζημι- ώσει και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. Τα σπαράγγια σε κάθε μαγειρική παραλλαγή τους –βραστά, στη σχάρα, ψητά– διατηρούν πά- ντα την κομψότητά τους, ενώ οι αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες τα καθιστούν Νο1 σύμμαχο για την υγεία και αγαπημένο συνοδευτικό πολλών οικο- γενειακών πιάτων. Αν έχετε, λοιπόν, δεύτερη σκέψη για το αν πρέπει ή όχι αν τα εντάξετε στο μενού της επιχεί- ρησής σας δίπλα στα ελληνικά πατροπαράδοτα κολοκυθάκια, μη διστάζετε. Είναι βέβαιο πως η επιλογή αυτή θα εκτιμηθεί από Έλληνες και ξέ- νους πελάτες. Στο παρόν άρθρο παρουσιάζουμε 15+ συντα- γές που θα κάνουν τους επισκέπτες του εστιατορί- ου σας να έρθουν και να ξανάρθουν. Υ πάρχουν τρία είδη καλλιεργημένου σπαραγ- γιού: λευκά, πράσινα και μοβ. Στην Ευρώπη εκτιμούν ιδιαιτέρως το άσπρο σπαράγγι που είναι μάλλον άγνωστο στη χώρα μας. Τα πράσινα σπαράγγια είναι τα πιο συνηθισμέ- να στην Ελλάδα. Έχουν ελαφριά γλυκιά γεύση και είναι τρυφερά και τραγανά, ενώ το μοβ σπα- ράγγι έχει έντονα φρουτώδη γεύση και περιέχει 20% περισσότερα σάκχαρα από το πράσινο σπα- ράγγι. Τα σπαράγγια που είναι γνωστά στην ελληνική ύπαιθρο είναι τα άγρια, λεπτά πράσινα βλαστάρια με καταπληκτική γεύση, που τα φτιάχνουν είτε βραστά ή σαλάτα με λαδόξιδο ή ομελέτα. Τα χοντρά και κάτασπρα σπαράγγια έχουν θαυ- μάσια λεπτή γεύση και τρώγονται με πολλούς τρόπους. Φυσικά, ότι ξέρουμε γι’ αυτά είναι οι ευρωπαϊκοί τρόποι μαγειρέματός τους. Οι Γάλλοι τα σερβίρουν με τη γνωστή σάλτσα αυγού, την Hollandaise, η οποία μοιάζει λίγο με τη μαγιονέζα, αλλά είναι λεπτότερη. Τέλος, επειδή τα σπαράγγια είναι υδατώδη λαχανικά και περιέχουν 90-95% νερό, πρέπει να είμαστε ιδιαί- τερα προσεκτικοί κατά το μαγείρεμα, για να μην υπάρχει απώλεια βιταμινών. • Σπαράγγια βραστά Ο πιο γρήγορος τρόπος μαγειρέματος και ιδα- νική συνοδεία σε δείπνο με κρέας, ψάρι ή γα- ρίδες. Τοποθετήστε τα σπαράγγια οριζόντια σε αλατισμένο νερό για 1-3 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους. Εναλλακτικά, μπορείτε να τα βάλετε σε στενή ψηλή κατσαρόλα δεμένα σε ματσάκι και να προσθέσετε νερό που να καλύ- πτει τα 3 / 4 των σπαραγγιών. Οι κορυφές πρέπει να μείνουν έξω από το νερό, καθώς είναι πολύ τρυφερές και ψήνονται και με τον ατμό του βρασίματος. 65 τιps & tricks 15+ προτάσεις μαγειρέματος για πεντανόστιμα πιάτα