Food Service τ. 136

69 DRINKS ξε και η ανάδειξη των bartenders ως σημαντικών συνεργατών για την επιχείρηση εστίασης, όπως είναι η επιλογή του κατάλληλου chef για την κουζίνα. Οι bartenders έχουν δημιουργήσει με- γάλη συζήτηση γύρω από το όνομα και την ειδι- κότητά τους και θεωρούνται «σύγχρονοι αλχημι- στές», αφού πίσω από το bar διαθέτουν το δικό τους μικρό εργαστήριο αρωμάτων και γεύσεων, όπου πειραματίζονται συνεχώς με υλικά και τε- χνολογίες, με βασικό στόχο να ικανοποιούν όλες τις αισθήσεις. Η νέα γενιά, εξάλλου, των bartenders κατέχει στο έπακρο την τεχνογνωσία και, με το πάθος για δημιουργικότητα που τη διακρίνει, μπορεί να απογειώσει την επιχείρησή σας. Αυτό το πάθος και η αγάπη που έχουν οι bartenders για τη δημιουργία των fine drinks συχνά τους οδηγεί και στη δημιουργία των δικών τους καταστημάτων, που συνήθως ξεχωρίζουν για τη θεατρικότητα του περιβάλλοντός τους. Οι σύγχρονες τάσεις Η επιλογή του κατάλληλου bartender είναι πο- λύ σημαντικό στοιχείο για την επιτυχία της επιχεί- ρησής σας, είτε πρόκειται για ένα «καθαρόαιμο» bar είτε για εστιατόριο, που δίνει εξίσου έμφαση στο καλό φαγητό και στον γευστικό συνδυασμό με ένα καλό ποτό. Οι bartenders είναι και αυτοί που διαμορφώ- νουν τις τάσεις των cocktails ανά τον κόσμο, πη- γαίνοντας κόντρα στις παραδόσεις, ανατρέποντας τις συνηθισμένες επιλογές ποτών. Εκείνοι εφευρίσκουν νέους τρόπους για να παρουσιάσουν τα ποτά τους, μετατρέποντας την παραγγελία του cocktail σε μια πρόκληση και ένα παιχνίδι εξερεύνησης, καθώς τα ιδιαίτερα ονόματα αυτού του είδους των ποτών αποτελούν συνήθως δική τους έμπνευση. Ένα παιχνιδιάρικο όνομα, τις περισσότερες φορές, θα τραβήξει την προσοχή του πελάτη, αφού θα τον αυθυποβάλ- λει στην απόλαυση προτού καν γευτεί το ποτό. Για παράδειγμα, το μπαρ «Trick Dog» στο Σαν Φρανσίσκο έχει αντικαταστήσει όλα τα ονόματα των cocktail του με ζώδια και χρώματα. Στο Βε- ρολίνο, το «Fragrances» του ξενοδοχείου The Ritz-Carlton αποτελεί το πρώτο μπαρ που μπο- ρείς να παραγγείλεις το ποτό σου, σύμφωνα με τα αρώματα και τις μυρωδιές του. Αρκετοί bartenders, επίσης, διαμορφώνουν τη συνταγή του cocktail, με βάση τη διάθεση του πελάτη που μπορεί να γίνει αντιληπτή από εκεί- νους κατά την παραμονή του στο bar. Για παράδειγμα, το cocktail «Σαγκουίνι Μαρτί- νι», που έχει ως βάση τη βότκα και ένα φανταστι- κό κόκκινο χρώμα, προκαλεί αυτοπεποίθηση. Ένα κίτρινο ποτό, όπως είναι το κλασικό Mai Tai, με βάση το λευκό ρούμι και λικέρ πορτοκα- λιού, σιρόπι αμυγδάλου και λαιμ, συμβολίζει τη φιλία, ενώ ένα μαύρο, με spiced ρούμι, Fernet Branca και σοκολάτα, ταυτίζεται με την πειθαρχία. Mocktails Σε μια εποχή που το clean eating και τα bio μα- γειρέματα είναι πιο σύγχρονα από ποτέ, ως στάση ζωής, οι επαγγελματίες του χώρου της εστίασης και οι απανταχού ψαγμένοι bartenders δεν θα μπορούσαν να μείνουν αμέτοχοι, δημιουργώντας