Food Service τ. 136

πολλά και προς διαφορετικές κατευθύνσεις, ώστε να προβάλουν και να προωθήσουν τις μοναδικές τους γλυκές απολαύσεις. Το πρώτο και σημαντι- κότερο βήμα είναι να εκπαιδεύσουν με τον πλέον κατάλληλο και αποδοτικό τρόπο τους σερβιτό- ρους, προκειμένου να προτείνουν σωστά στους πελάτες τα διάφορα desserts κι επιπλέον να τα παρουσιάζουν με ιδιαίτερα ενδιαφέροντες όσο και δελεαστικούς τρόπους. Σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες, ένας στους τέσσερις (25%) πελάτες που βρίσκονται σε ένα τραπέζι μαζί συνήθως ενδιαφέρεται και δη έντονα για το επιδόρπιο. Παρ’ όλα αυτά, πολλές φορές ντρέπονται να το εκφράσουν! Το ζήτημα που προκύπτει είναι με ποιον τρόπο θα καταφέρετε να πείσετε τους πελάτες σας να δουν με θετικό τρόπο και να συναινέσουν στο dessert, επιλέγοντάς το μετά την ολοκλήρωση του γεύματος ή δείπνου τους. Ακολουθούν ορισμένες τεχνικές και πρακτικές, προκειμένου η απάντησή τους να είναι μονολεκτικά θετική ή αλλιώς «ναι»! Κάτι που θα έχει ως αποτέλεσμα την ενίσχυση των πωλήσεών σας μέσω του dessert. «Απευθυνθείτε» στις αισθήσεις Άκρως χρήσιμο θα ήταν να προετοιμάσετε το (θετικό) έδαφος για το επιδόρπιο από την αρχή, ήτοι από τη στιγμή κατά την οποία ένας πελάτης θα… πατήσει το πόδι του στο εστιατόριό σας. Συ- γκεκριμένα, στην είσοδο θα πρέπει να υπάρχουν φωτογραφίες, αναφορές και παραπομπές σε αυτά. Τη στιγμή που στην κουζίνα σας ψήνονται ή παρασκευάζονται τα γλυκά, αφήστε τα αρώματα που αναδύονται να πλημμυρίσουν τη σάλα σας. Μην τα… «πνίξετε» με τον –συνήθη– πανίσχυρο εξαερισμό, καθώς μπορούν να λειτουργήσουν ως ζωντανό «προσκλητήριο» για τις αισθήσεις των πελατών σας. Αρκεί να αναφερθεί πως η τε- χνολογία έχει εξελιχθεί σε τέτοιο σημείο που στις ΗΠΑ υπάρχουν εξειδικευμένες μικρού –σχετικά– μεγέθους συσκευές που παράγουν και «εκτοξεύ- ουν» στον χώρο του εστιατορίου σειρά από αρώ- ματα και μυρωδιές ψημένου γλυκού, σοκολάτας, μέντας, κανέλας, δυόσμου κ.ά. Αποφύγετε να… καταχωνιάζετε τις προτάσεις επιδόρπιου στο μενού Ορισμένες φορές τα δεδομένα απλώς επιβεβαι- ώνουν κάτι που φαντάζεστε ή που σκέφτεστε. Για παράδειγμα, οι εκτενείς κατάλογοι μενού ενέχουν υψηλό βαθμό ρίσκου και κινδύνου να… χαθούν οι επιλογές των επιδόρπιων μεταξύ της πληθώρας των πιάτων που βρίσκονται σε αυτό. Σε αυτή την περίπτωση, ίσως θα πρέπει να σκεφτείτε να προ- βάλλετε τα desserts πιο κοντά στην αρχή του με- νού, ήτοι στις αρχικές του σελίδες, αντί για το γνω- στό… θάψιμο προς το τέλος, που συνήθως οδηγεί πολλούς πελάτες ούτε καν να φτάνουν μέχρι εκεί! Μικρότερο μέγεθος, αλλά εξίσου γευστικά Μια από τις τάσεις που προμοτάρονται, τε- λευταία, στο εξωτερικό έχει να κάνει με τις μίνι γεύσεις των επιδόρπιων, οι οποίες και λειτουρ- γούν… απενοχοποιητικά στο μυαλό των κατα- ναλωτών σε ό,τι έχει να κάνει με τις θερμίδες, τη ζάχαρη και την εμφάνιση. Έτσι, λοιπόν, πλη- θώρα από μίνι (στο μέγεθος της μιας μπουκιάς) brownies, cupcakes κ.ά. προσφέρονται σε εκδο- χές που το βάρος τους κυμαίνεται μεταξύ 50 και 60 γραμμαρίων, ενώ προβάλλονται ξεχωριστά και η διάθεσή τους γίνεται ανά τετράδα! Το σύ- νολο του βάρους μιας τετράδας από μπουκίτσες ισούται με το αντίστοιχο ενός κανονικού στα εστιατόρια… Αποτέλεσμα; Η μίνι εκδοχή να θε- ωρείται ως μία άκρως γρήγορη όσο και εύγευστη απόλαυση, γεμάτη πρωτεΐνη και με χαμηλά λίπη. Προωθήστε και την εκδοχή του takeaway Εκτός από το μενού, ένας ιδιαίτερα αποδοτικός τρόπος προβολής και προώθησης των desserts SALES 79 ‘ ‘ Ίσως θα πρέπει να σκεφτείτε να προβάλλετε τα dessert πιο κοντά στο «άνοιγμα» του μενού, ήτοι στις αρχικές του σελίδες, αντί για το γνωστό… θάψιμο προς το τέλος, που συνήθως οδηγεί πολλούς πελάτες ούτε καν να φτάνουν μέχρι εκεί!