Food Service τ. 137

βάση στην οποία μπορούν να απευθυνθούν με τις γευστικές τους δημιουργίες, μόνο οφέλη μπορεί να τους δώσει. Ουδείς υποστηρίζει πως δεν θα πρέπει να δο- κιμάζουν να ωθούν πέρα από τα συνηθισμένα τα γευστικά όρια, υιοθετώντας νέες τάσεις και υλικά, απλώς, τα εν λόγω όρια θα πρέπει να είναι διακρι- τά κάπου στον ορίζοντα, έτσι ώστε να… σηματο- δοτούν την απαιτούμενη δόση ρεαλισμού! Όσο πιο πολύ ξεπερνιούνται τα όρια τόσο φθί- νουν τα περιθώρια οι πελάτες σας να επιλέξουν τη «X» εξεζητημένη δημιουργία σας! Αποτέλεσμα; Η πρωτοτυπία να οδηγεί στο πουθενά… Μία ακόμη τάση που διαφαίνεται έντονα στον διεθνή γαστριμαργικό ορίζοντα έχει να κάνει με τον περιορισμό των διαθέσιμων επιλογών των μενού. Σε μια προσπάθεια περιορισμού της φύρας, εξοι- κονόμησης πόρων, εστίασης στα γευστικά «θέλω» των πελατών κ.ο.κ., οι επιχειρήσεις προσπαθούν να «συμμαζέψουν» δραστικά το μενού τους. Κί- νηση που, εκ πρώτης όψεως, κάθε άλλο παρά αρνητικά μπορεί να εκληφθεί. Αρκεί να προσεχτεί μια μικρή μεν σημαντική δε λεπτομέρεια: Δεν πρέ- πει να περικοπούν από το μενού «κλασικές» επι- λογές που συνήθως συναντώνται στα εστιατόρια. Γιατί οι πελάτες, όσο κι αν διακρίνονται από έντονα περιπετειώδη φύση, επιλέγουν σταθερές και γνω- στές γεύσεις και πιάτα, στο μεγαλύτερο μέρος των παραγγελιών τους τουλάχιστον. Αντιθέτως, ένα μικρό ποσοστό αφορά καινοτόμα ή διαφορετικής σύστασης πιάτα. Ο «χρυσός» κανόνας; Επιδιώξτε να κατακτήσε- τε την κατάλληλη ισορροπία στην αναζήτηση της γευστικής καινοτομίας! Γευστική εκκίνηση από τα… χαμηλά και τα «ήσυχα»! Εξαιτίας του γεγονότος ότι αρκετοί επαγγελματίες θέλουν να ακολουθήσουν μια πιο «αμυντική», ή έστω λελογισμένη, προσέγγιση απέναντι στη λογική της προσφοράς πρωτότυπων γεύσεων, επιλέγουν να κάνουν τα πρώτα τους «ανοίγματα» με ήπιες παρεμβάσεις, είτε με δημιουργίες που εντάσσονται ευρύτερα στα ορεκτικά ή με προτασεις που αφορούν σάλτσες και αρτύματα. Κι αυτό, καθώς θεωρούν τους συγκεκριμένους χώρους ως ιδανική… πλατφόρμα ανάληψης ρίσκου (και δη χαμηλού) για τον γευστικό πειραματισμό. Μάλι- στα, καθώς αποτελούν αυτόνομες επιλογές, δίχως να επηρεάζουν τα κύρια γεύματα, οι επαγγελματίες μπορούν να εκτείνουν τη γευστική τους γκάμα από ήπια μέχρι έντονη, δοκιμάζοντας λύσεις και δημι- ουργίες με ποικίλα υλικά, όπως λαχανικά, φρούτα κ.ά. Την ίδια στιγμή, οι όποιες βελτιωτικές κινήσεις απαιτηθούν μπορεί να προκύψουν και να προκρι- θούν από την αντίδραση και τα σχόλια των ίδιων των πελατών, επιτρέποντας σε μια επιχείρηση εστί- ασης να ισχυριστεί πως «ακούει» και «σταθμίζει» θετικά τους πελάτες της στην πράξη, ώστε να ανα- πτύσσει και να τροποποιεί το μενού της με βάση τα γευστικά τους «θέλω»! Στοιχείο που μπορεί να αξιοποιηθεί αρκούντως και σε επίπεδο μάρκετινγκ. Επιπροσθέτως, η κουζίνα είναι σε θέση να ανα- πτύξει περαιτέρω τη γνώση της, να «παίξει» δημι- ουργικά, να «μάθει» στην πράξη τα υλικά και τις ιδιαιτερότητές τους, να συνηθίσει τις γεύσεις, αλλά και τις τεχνικές μαγειρικής. Αποφύγετε τις funky επιλογές – οι πελάτες τις απεχθάνονται! Η αναζήτηση της καινοτομίας και της πρωτοτυ- πίας μιας… ξεχωριστής γεύσης, όσο γοητευτική διαδικασία κι αν είναι, συνοδεύεται από πολλα- πλές παγίδες. Πόσω μάλλον, όταν ολοένα και περισσότεροι σεφ και μάγειροι θεωρούν πως έχουν την απόλυτη και μοναδική γνώση και συ- νταγή... Αποτέλεσμα; Τη διατάραξη –υπέρ το δέον– της ισορροπίας, η οποία οδηγεί σε άλλους «επικίνδυνους» ατραπούς, που συνήθως δεν τι- μούν με την επιλογή τους οι πελάτες! Μια «χρυσή» συμβουλή: Πειραματιστείτε ακο- FOOD FOR THOUGHT 43 ‘ ‘ Ουδείς υποστηρίζει πως οι επαγγελματίες δεν θα πρέπει να δοκιμάζουν να ωθούν πέρα από τα συνηθισμένα τα γευστικά όρια, υιοθετώντας νέες τάσεις και υλικά, απλώς, τα εν λόγω όρια θα πρέπει να είναι διακριτά κάπου στον ορίζοντα, έτσι ώστε να… σηματοδοτούν την απαιτούμενη δόση ρεαλισμού!