Food Service τ. 137

44 λουθώντας τις θεμελιώδεις αρχές της μαγειρικής, αποφεύγοντας εντελώς… εξτρεμιστικές προσεγ- γίσεις και έχοντας κατά νου πως η μύηση του καταναλωτικού κοινού σε νέες γευστικές οδούς πρέπει να γίνει ομαλά και βήμα βήμα, ώστε να τις κατανοήσει, συνηθίσει, αποδεχτεί και υιοθετήσει, εντάσσοντάς τες στην καθημερινή πρακτική του και επιλέγοντάς τες με επαναλαμβανόμενο ρυθ- μό. Μπορεί να θεωρείτε πως συνδυάζοντας δύο αντιδιαμετρικά αντίθετες ή παράταιρες πρώτες ύλες θα δημιουργήσετε ένα πιάτο που όμοιό του δεν έχει προκύψει κατά το παρελθόν από κάποια επαγγελματική κουζίνα, ωστόσο, το ζήτημα είναι κάποιος πελάτης να το επιλέξει και να το πλη- ρώσει, προκειμένου να το γευτεί. Και το ακόμη πιο σημαντικό: Να το επαναλάβει στην επόμενη επίσκεψή του! Πόσο ικανό είναι το προσωπικό, ώστε να το πουλήσει; Οι καινοτόμες γεύσεις προϋποθέτουν, αφενός, το κοινό που θα επιλέξει να τις δοκιμάσει και, αφετέρου, την κουζίνα που θα τις προετοιμάσει. Α, και φυσικά τους επαγγελματίες της εξυπηρέ- τησης, οι οποίοι είναι επιφορτισμένοι να το πα- ρουσιάσουν, να το προτείνουν και να εστιάσουν σε μοναδικά σημεία του με τέτοιον τρόπο, ώστε να το προωθήσουν τόσο αποτελεσματικά και πει- στικά που, στο τέλος, θα λάβει χώρα η πώληση! Υπό αυτό το πρίσμα, πολλοί εστιάτορες επεν- δύουν χρόνο και προσπάθεια, προκειμένου να εκπαιδεύσουν με τον κατάλληλο τρόπο τους σερ- βιτόρους τους, αλλά και όλους όσοι εμπλέκονται με τον ένα ή τον άλλο τρόπο στην εξυπηρέτηση και, κατ’ επέκταση, στην άμεση επαφή με τους πελάτες. Ένα από τα ζητήματα στα οποία επικεντρώνουν την εκπαίδευσή τους είναι η κατανόηση ενός ευρύτερου πλαισίου αρμονικής μείξης μεταξύ ποικίλων γεύσεων, συνοδευτικών, σαλτσών κ.ά., προκειμένου μια γευστική επιλογή να ταιριάζει ιδανικά και να ανταποκρίνεται στα αντίστοιχα «θέ- λω» τους. Γίνεται, πλέον, κατανοητό και στο παραμικρό μέλος μιας εστιατορικής ομάδας πως η διάχυση και η κατοχή του απαιτούμενου βαθμού γνώσης μπορεί από μόνη της να πείσει τους πελάτες, ώστε σε πρώτη φάση να πραγματοποιήσουν το απαιτούμενο βήμα της έκθεσής τους στη γευστική δοκιμή μιας διαφορετικής ή μη συνηθισμένης επι- λογής. Από εκεί και πέρα, «αναλαμβάνει» τα… ηνία η γευστική απόλαυση! Και με τη διάρκεια, τι γίνεται; Το ζήτημα της διασφάλισης της σταθερότητας στη γεύση, ανεξαρτήτως ημέρας ή ώρας, όχι απλώς αποτελεί ζητούμενο για κάθε επιχείρηση εστίασης, αλλά και «ταυτότητα» –ουσιαστικά– των πιάτων και των γευστικών προτάσεων του με- νού της. Κατ’ αυτό τον τρόπο, κάθε πελάτης έχει μια σταθερή εικόνα για την επίγευση, την ποιότη- τα, την ποσότητα, τον τρόπο και την τεχνοτροπία του μαγειρέματος, γνωρίζοντας τι να περιμένει, όταν επισκέπτεται κάθε εστιατόριο. Οι περισσότεροι επαγγελματίες του κλάδου της μαζικής εστίασης ισχυρίζονται πως το πρώτο και πιο σημαντικό βήμα προς την επίτευξη της πο- λυπόθητης σταθερότητας δεν είναι άλλο από το να ακολουθούνται απαρέγκλιτα οι συνταγές που έχουν καταρτίσει και υλοποιούν. Μάλιστα, σε πλείστες περιπτώσεις, σειρά από εστιατόρια στο εξωτερικό, ιδιαίτερα οργανωμένες αλυσίδες που διαθέτουν περισσότερα του ενός σημεία εξυπηρέ- τησης, έχουν φτάσει στο σημείο να δημιουργούν αναλυτικά manuals που απευθύνονται στα στελέ- χη της κουζίνας, εκτενή βίντεο που εξηγούν βή- μα βήμα τις διαδικασίες που έπρεπε να λάβουν χώρα, ακόμη και επαναλαμβανόμενες hands-on εκπαιδευτικές συνεδρίες, προκειμένου το προσω- πικό που είναι επιφορτισμένο να δημιουργήσει τις γεύσεις που θα απολαύσει το πελατειακό κοινό να πειραματιστεί, να «τριβεί» δημιουργικά, να δοκιμάσει στάνταρντ διαδικασίες και, φυσικά, η όλη πρακτική να γίνει δεύτερη φύση τους! «Απολύτως λογική φαντάζει η βαρύτητα της συ- γκεκριμένης πτυχής αναφορικά με τη σταθερή εφαρμογή συγκεκριμένων συνταγών», πιθανόν να μονολογείτε. Το ερώτημα που προκύπτει, όμως, είναι εάν αυτό αρκεί. Η απάντηση είναι αρνητική, καθώς υπεισέρχονται παράγοντες που δύνανται να επιδράσουν λιγότερο ή περισσότερο στη διασφάλιση μιας σταθερής γεύσης ανά πάσα στιγμή εκ μέρους του πελάτη και σε οποιαδήποτε σημείο, στην περίπτωση κατά την οποία μια επι- χείρηση εστίασης διαθέτει περισσότερα του ενός καταστήματα. Τέτοιoι μπορεί να είναι ποιότητα των πρώτων υλών και δη των λαχανικών, των FOOD FOR THOUGHT