Food Service τ. 137

46 FOOD FOR THOUGHT ζαρζαβατικών, των μυρωδικών, των κρεατικών σε μικρότερο βαθμό, καθώς συνήθως ακολουθεί- ται μια πιο ελεγχόμενη διαδικασία επιλογής και επεξεργασίας, των ψαριών και των θαλασσινών σε μεγαλύτερο βαθμό, αφού εκεί υπεισέρχεται ο παράγοντας της αστάθειας στο επίπεδο της επάρ- κειας, αλλά και του κύκλου της εποχικότητας. Σημαντικός αστάθμητος παράγοντας είναι και οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στην εν γένει τοποθεσία που βρίσκεται εγκατεστημένο το εστιατόριο, αφού λ.χ. η ύπαρξη σημαντικού βαθμού υγρασίας ή ξηρότητας μπορεί να επιδρά- σει στο τελικό αποτέλεσμα της επίγευσης. Μην ξεχνάτε πως το φαγητό, μέχρι να καταναλωθεί, αποτελεί έναν ζωντανό οργανισμό, στον οποίο αλληλεπιδρούν ποικίλα συστατικά και πρώτες ύλες με διαφορετικά χαρακτηριστικά, ιδιότητες και βαθμό ευαισθησίας. Τελευταία, αναδύεται έντονα στον τομέα της διεθνούς γαστριμαργικής σκηνής και δη στον το- μέα… πίσω από την κουρτίνα, ήτοι της κουζίνας και της προετοιμασίας του φαγητού, η διαρκής πρακτική εξάσκηση των μελών της κουζίνας όχι μόνο στις συνταγές, αλλά και στη γεύση! Ιδιαί- τερη έμφαση δίνεται στην εκπαίδευση σχετικά με τα συστατικά, τις πρώτες ύλες και τα καρυκεύ- ματα, τη δυνατότητα πραγματοποίησης ήπιων και ομαλών συνδυασμών, τις ιδιαιτερότητες και τα χαρακτηριστικά τους, τις «δυνατές» αλλά και τις «αδύναμες» πτυχές τους, την επίγευση που χαρίζουν κ.ά. Πραγματοποιούνται πολλαπλές επιτόπιες δοκιμές, ώστε να αποθηκεύσουν στο υποσυνείδητό τους την «ταυτότητά» τους και να τη συνδέουν ανά πάσα στιγμή, αν απαιτηθεί να κάνουν κάτι τέτοιο. Γιατί, στο πεδίο της επαγγελ- ματικής κουζίνας, η συνταγή είναι μεν σημαντική, ωστόσο, η παρέμβαση του ανθρώπινου παράγο- ντα είναι αυτό που… απογειώνει τη γεύση και την ικανοποίηση! Η εποχικότητα δυσκολεύει τη συνολικότερη διαδικασία Δεν υπάρχει αμφιβολία πως, στο έντονα μπερ- δεμένο «σταυρόλεξο» της γεύσης και της δημι- ουργικότητας, ένα από τα στοιχεία που μπορεί να αποδειχτεί καθοριστικής σημασίας και ταυτόχρο- να να λειτουργήσει ως εμπόδιο για την επίτευξη του επιθυμητού τελικού αποτελέσματος δεν είναι άλλο από την εποχικότητα. Κι αυτό, καθώς μπο- ρεί να επιδράσει τόσο στην –πολύτιμη για τους πελάτες και κατ’ επέκταση την ίδια την επιχείρηση και την… υγεία των οικονομικών της στοιχείων– γεύση όσο και στον χρόνο, την προσπάθεια, την επιμονή και υπομονή, ακόμη και την πρόσθετη επένδυση που απαιτείται για την ανεύρεση των επιθυμητών συστατικών. Και, φυσικά, επηρεάζει και την κατάρτιση του μενού, το οποίο με τη σει- ρά του μπορεί να προκαλέσει ορισμένες άλλες αλυσιδωτές αντιδράσεις. Όσο κι αν τα στελέχη μιας κουζίνας είναι σε θέ- ση να κάνουν τα… μαγικά τους, και πάλι η γεύση δύσκολα μπορεί να διορθωθεί σε τέτοιο βαθμό, ώστε να μην έχει σημασία η ποιότητα και η επί- γευση των ζητούμενων συστατικών. Κάτι που οι… εκπαιδευμένοι ουρανίσκοι είναι δύσκολο να μην αναγνωρίσουν! Πόσω μάλλον, από τη στιγ- μή που συχνότερα οι κουζίνες απαρτίζονται από πιο… καθημερινούς και ταπεινούς σεφ, γεγονός που πολλαπλασιάζει την πιθανότητα να μην είναι σε θέση να κάνουν γευστικά «θαύματα», κα- λύπτοντας την έλλειψη συγκεκριμένων πρώτων υλών. Επίσης, γεννάται και ένα ζήτημα αναφορι- κά με το πόσο αναγκαίο κρίνεται να σερβίρονται off-season γεύσεις ή πιάτα που στηρίζονται σε τέτοια υλικά. Το ανταγωνιστικό πλαίσιο σίγουρα τάσσεται υπέρ αναφανδόν, ωστόσο, τι λένε οι πελάτες και δη αυτοί που είναι λάτρεις της γεύσης και δεν συμβιβάζονται με ένα… πασάλειμμα. Και το κόστος των συστατικών και πρώτων υλών; Εκτός, όμως, από τα ζητήματα που άπτονται της λειτουργικότητας, της ταχύτητας, της ευκολίας και της διάθεσης ικανοποίησης ακόμη και των πλέον «ανήσυχων» πελατών, υπάρχουν και τα περισσό- τερο… γήινα που –μεταξύ άλλων– έχουν αντανά- κλαση στο ταμείο μιας επιχείρησης. Γιατί, βλέπετε, σε πλείστες περιπτώσεις, οι… εξωτικές ή εκτός ‘ ‘ Όσο πιο πολύ ξεπερνιούνται τα όρια τόσο φθίνουν τα περιθώρια οι πελάτες σας να επιλέξουν τη «X» εξεζητημένη δημιουργία σας! Αποτέλεσμα; Η πρωτοτυπία να οδηγεί στο πουθενά…