Food Service τ. 137

47 εποχής πρώτες ύλες προϋποθέτουν και απαιτούν ειδικές συνθήκες αποθήκευσης, αρκετό χρόνο για τη μεταφορά και παράδοσή τους και διασφαλί- ζονται με ένα ιδιαίτερα… αλμυρό κόστος! Χώρια που σε ορισμένες περιπτώσεις ζητείται και αυξημέ- νος αριθμός τεμαχίων των εν λόγω εξειδικευμένων πρώτων υλών, κάτι που… εκτοξεύει σε δυσθεώ- ρητα επίπεδα το άμεσο κόστος, ενώ ταυτόχρονα ενισχύει το έμμεσο κόστος, εξαιτίας της πιθανής φύρας του προϊόντος, λόγω της ιδιαιτερότητας και του αυξημένου βαθμού ευαισθησίας που εμφα- νίζει. Για να μην αναφέρουμε ότι υπάρχει η πιθα- νότητα να προκύψει κάποια «αναποδιά» (έντονα καιρικά φαινόμενα, εμφάνιση ασθενειών, ακραίες κλιματολογικές μεταβολές, ξηρασία, «προβλη- ματική» ποιότητα σποράς κ.ο.κ.) κατά τη διάρκεια της χρονικής περιόδου πριν από τη συλλογή της εκάστοτε σοδειάς. Τότε, η τιμή ενός σπάνιου, ντε- λικάτου, διαθέσιμου σε εξαιρετικά περιορισμένες ποσότητες ή εκτός εποχής προϊόντος προσομοιάζει με τα αντίστοιχα επίπεδα του… χρυσού! Γι’ αυτό, λοιπόν, και καν επιχειρήσετε να βασί- σετε κάποιο ποσοστό του μενού σας σε… εξω- τικές γεύσεις με τη χρήση παρόμοιας λογικής πρώτων υλών, απαιτείται μια εκτενής άσκηση των οικονομοτεχνικών δεδομένων που συνοδεύουν μια τέτοια κίνηση, αξιοποιώντας τόσο ρεαλιστι- κά όσο και πραγματικά στοιχεία. Καταγράψτε τα κόστη που προκύπτουν, προσθέστε τον κόπο, τον χρόνο, τις διαδικασίες που οφείλετε να ακο- λουθήσετε, υπολογίστε το ποσό που θα πρέπει να χρεώσετε τα εν λόγω πιάτα και, στη συνέχεια, προσπαθήστε να διαπιστώσετε τι ποσοστό της πε- λατείας σας ενδιαφέρεται για τις γεύσεις αυτές, πό- σοι εξ αυτών είναι διατεθειμένοι να καταβάλουν το σχετικό τίμημα, σε τι βαθμό ανέρχεται η επανα- ληπτικότητα, εάν από τις νέες γευστικές προτάσεις θα προκύψει ικανό πλήθος νέων πελατών, πόσο παραπέρα μπορείτε να «πάτε» τις καινοτόμες δη- μιουργίες σας, πόσο μπορείτε να τις εμπλουτίσετε και να τις διευρύνετε κ.ο.κ. Είναι –περίπου– σί- γουρο ότι οι απαντήσεις που θα προκύψουν από τα προαναφερθέντα ζητούμενα–ερωτήματα θα σας καθοδηγήσουν στη λήψη της τελικής από- φασης. Εξυπακούεται πως τα πάντα αποτιμώνται (και όχι ταυτόχρονα) σε χρήμα, ωστόσο, σε ορι- σμένες περιπτώσεις, ενδεχομένως, να αξίζει τον κόπο η ανάληψη του σχετικού ρίσκου, καθώς τα κέρδη μπορεί να είναι πολλαπλάσια, σε επίπεδο πλήθους πελατείας, απόκτησης βέλτιστης φή- μης, γευστικής διαφοροποίησης ή ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος! Για να γίνει, ωστόσο, κάτι τέτοιο θα πρέπει να προϋπάρξει μια ενδελεχής μελέτη αξιόπιστων δεδομένων και μεγεθών, προκειμένου να αποφύγετε να βρεθείτε προ δυσάρεστων εκ- πλήξεων... < Ιδιαίτερο ενδιαφέρον εμφανίζουν τα στοιχεία που προκύπτουν από έρευνα που πραγματοποίησε η εταιρεία Technomic αναφορικά με τις γευστικές προτιμήσεις των καταναλωτών σε διεθνές επίπεδο, στοιχεία που μπορούν να βοηθήσουν τους επαγγελματίες της εστίασης να αναπτύξουν και να εν- σωματώσουν ποικίλες γεύσεις, τις οποίες και προκρίνουν οι τελικοί καταναλωτές–πελάτες στα μενού τους. Ορισμένα από τα κυριότερα στατιστικά στοιχεία που προκύπτουν από την προαναφερθείσα μελέτη: • Το 20% των millennials και το 22% των καταναλωτών που ανήκουν στη γενιά «X» αναζητούν διαρκώς νέες γεύσεις, προκειμένου να τις δοκιμάσουν. Σε εντελώς αντίθετο κλίμα, οι baby boomers δείχνουν λιγότερο δυνητικοί να πειραματι- στούν. Γι’ αυτό και το 23% εξ αυτών προτιμούν να μείνουν πιστοί (και σίγουροι…) στις αγαπημένες τους γεύσεις. • Ποσοστό 43% των νεότερης ηλικίας καταναλωτών αναζη- τούν αναψυκτικά που διακρίνονται από μοναδικές γεύσεις. • Το 37% του συνόλου των καταναλωτών δηλώνει πως είναι πιο πιθανό να επισκεφτεί ένα εστιατόριο που προσφέρει νέες γεύσεις. • Στο 43% των πελατών που ανήκουν στη διευρυμένη ηλικι- ακή ομάδα 18–34 ετών αρέσει ένας συγκερασμός γεύσεων και αρωμάτων που προέρχονται από περισσότερες από μια κουζίνες. • Το 60% των καταναλωτών θεωρεί πως οι περισσότερο αλμυρές γεύσεις είναι οι πλέον επιθυμητές και ευχάριστες! Ακολουθούν με 58% οι γλυκές και με 54% οι spicy. • Το 54% όσων ανήκουν στην γενιά «Z» εκφράζει ενδιαφέ- ρον περισσότερο για έθνικ γεύσεις σε σχέση με ό,τι ίσχυε έναν χρόνο νωρίτερα. Το προαναφερθέν μέγεθος περιορίζεται όσο αυξάνει η ηλικία των καταναλωτών. Έτσι, λοιπόν, μόλις το 24% των baby boomers δείχνει αντίστοιχο ενδιαφέρον στις έθνικ γεύσεις. • Το 50% του συνόλου των καταναλωτών δείχνει να προτιμά τις ιδιαίτερα spicy γεύσεις. Σε αυτό το μέγεθος «συμβάλλουν» κατά 59% οι millennials και 58% οι άνδρες! Πώς σταθμίζουν και ξεχωρίζουν οι πελάτες τη γεύση; FOOD FOR THOUGHT