Food Service τ. 137

δεύεται κι αναζητά, ανεβάζοντας τα γευστικά του στάνταρντ σαφώς υψηλότερα, εν συγκρίσει με το πάλαι ποτέ παρελθόν! Τα χρόνια της οικονομικής κρίσης, η μορφή της εγχώριας εστιατορικής αγοράς δεν έμεινε ανεπηρέαστη από την περιρρέουσα οικονομική κατάσταση, γεγονός που άφησε ανεξίτηλα τα ση- μάδια του είτε στο πλήθος των επιχειρήσεων που επλήγησαν και δεν κατάφεραν να βγουν στην επιφάνεια είτε, αλλιώς, αυτών που διασώθηκαν. Οι επιπτώσεις ήταν αρκετές και στο περιεχόμενο των μενού, την ποιότητα και την ποσότητα. Την ίδια στιγμή, μια σειρά από εντελώς διαφορετικά χαρακτηριστικά, όπως η χρηστή διαχείριση των πρώτων υλών, η δυνατότητα επαναχρησιμοποί- ησης, η πλήρως προγραμματισμένη διαχείριση του στοκ, η συντηρητική πολιτική παραγγελιών, η αναζήτηση κάθε πιθανής (όσο κι απίθανης) πτυ- χής περιορισμού του κόστους κι η υιοθέτηση της ευελιξίας ως κύριας στρατηγικής σε έκτακτες συν- θήκες κι αρνητικές καταστάσεις αποτέλεσαν ορι- σμένα μόνο από εκείνα που οι επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης προέταξαν απέναντι στην κρίση και τον κίνδυνο του «λουκέτου». Αυτά, πρωτίστως στα αστικά κέντρα και δευτερευόντως στις μεγάλες επαρχιακές πόλεις. Επιπροσθέτως, υπήρξε μια διαφορετική πραγ- ματικότητα σε ό,τι είχε να κάνει με τις περιοχές της επικράτειας που ευνοήθηκαν από τα αυξημένα τουριστικά μεγέθη. Μπορεί και σε αυτές οι δια- στρωματώσεις και τα μεγέθη να διέφεραν, ωστό- σο, βρέθηκαν στη θετική πλευρά της διαμορφού- μενης πραγματικότητας. Για παράδειγμα, υπήρξαν τα ιδιαίτερα ευνοημένα μέρη (Μύκονος, Σαντο- ρίνη, Ρόδος, Κρήτη, Κεφαλλονιά κ.ά.), όπου οι εστιατορικές προτάσεις σε πλείστες περιπτώσεις επιχειρούσαν να προσαρμοστούν στις ιδιαιτερότη- τες (γευστικά και οικονομικά) των τουριστών, ενώ συμπληρώνονταν από καταστήματα που απευ- θύνονταν, πρωτίστως, στο χαμηλό κομμάτι της αγοράς, με ορισμένες εξαιρέσεις που έβαζαν στο πελατειακό–στόχαστρό τους τη μεσαία αγορά. Σήμερα, πλέον, βιώνουμε μια υπό διαμόρφω- ση πραγματικότητα, καθώς από τη μια πλευρά ο τουρισμός στηρίζει τα αναγκαία μεγέθη, από την άλλη ο ανταγωνισμός είναι έντονος και συ- νάμα σκληρός, δίχως να αφήνει περιθώρια για παρερμηνείες ή ακόμη και δεύτερες ευκαιρίες. Οι καταναλωτές–πελάτες από την πλευρά τους δεν κρύβουν τις υψηλές προσδοκίες τους για κά- θε γαστριμαργική τους απόλαυση. Υπό αυτό το πρίσμα, θεωρείται ως εκ των ων ουκ άνευ η δια- σφάλιση ενός άρτιου γεύματος που συνοδεύεται από υψηλής ποιοτικής στάθμης υπηρεσίες, με τον παράγοντα της τιμής, σε συνδυασμό με τη συνο- λικότερη παρεχόμενη εμπειρία, να διαμορφώνει το προσφερόμενο πακέτο προς τους πελάτες στην πληρότητά του! Πλέον, ένα concept μαζικής εστίασης οφείλει να είναι συνειδητοποιημένο και με αντοχές (οικο- νομικές, επάρκεια προσωπικού, κοινό όραμα και πίστη), προκειμένου να τα καταφέρει. Αλήθεια, άραγε, υπάρχει κάποια στρατηγική ή ορισμένα βήματα τα οποία να εξασφαλίζουν όχι απλώς την επιβίωση μιας επιχείρησης, αλλά και την ικανοποιητική μελλοντική πορεία της στο εν γένει εστιατορικό περιβάλλον; Εάν ναι, ποια είναι αυτά και τι πρέπει να προσέχουν οι επαγγελματίες του κλάδου; Έμφαση στο «χαρτί» του concept Σε διεθνές επίπεδο, υπάρχει μια σειρά από εστιατορικά concepts τα οποία κάνουν… θραύ- ση. Τέτοια μπορούν να νοηθούν αυτά των vegan, του grab–and–go, ακόμη και του premium casual. Ξεχωριστή βαρύτητα παίζει κι η κουλτού- ρα που εκπέμπεται μέσω του οργανισμού σας, καθώς είναι περίπου βέβαιο πως θα απαιτηθεί να έχετε στο πλευρό σας μια ισχυρή ομάδα συνερ- γατών, οι οποίοι με τη σειρά τους να μοιράζονται μαζί σας κοινές αξίες και πιστεύω κιαυτό, έχοντας ως θεμέλιο λίθο ένα όραμα που εξελίσσεται, που επενδύει στους κατάλληλους ανθρώπους κατά μήκος της αλυσίδας των συνεργατών του (λ.χ. STRATEGY 61 ‘ ‘ Σε διεθνές επίπεδο, υπάρχει μια σειρά από εστιατορικά concepts τα οποία κάνουν… θραύση. Τέτοια μπορούν να νοηθούν αυτά των vegan, του grab–and–go, ακόμη και του premium casual.