Food Service τ. 137

62 προμηθευτές, υπάλληλοι, ιδιοκτήτες επαγγελμα- τικών χώρων κ.ά.) και που ενδιαφέρεται να συλ- λαμβάνει και να αξιοποιεί με επιτυχημένο τρόπο τα κελεύσματα και τις τάσεις των καιρών. Βαρύτητα στα οικονομικά, μέχρι… σέντ! Αποτελεί κοινό τόπο πως τρία εκ των πλέον σημαντικών (όσο και μεγάλων) εξόδων που κα- λούνται να αντιμετωπίζουν οι επαγγελματίες της μαζικής εστίασης δεν είναι άλλα από τις πωλή- σεις, τους μισθούς και το ενοικιοστάσιο. Ιστορικά, οι εστιάτορες αναζητούσαν την επίτευξη του κατά το δυνατόν μεγαλύτερου ποσοστού κέρδους, το οποίο, όταν διαμορφωνόταν σε διψήφιο ποσοστό (και δη άνω του 15–20%), τότε κατάφερναν το 1/5 της… πίτας να είναι (ολό)δικό τους, ενώ την ίδια στιγμή τα υπολειπόμενα 4/5 αποτελούσαν τη βάση του κόστους τους. Έχοντας αυτά τα με- γέθη κατά νου, οι επαγγελματίες επεξεργάζονταν ποικίλα σενάρια, προκειμένου να «μοιράζουν» ρεαλιστικά το κόστος, ώστε να μην ξεπερνά το περιθώριο του 80–85%. Παράλληλα, σε ό,τι αφορούσε το κόστος που σχετιζόταν με τα ακίνη- τα και τα ενοίκια, αυτό παραδοσιακά αποτελούσε το 10% του τζίρου. Σήμερα, πλέον, τα πράγματα δείχνουν μετα- βλητά, καθώς σε περιοχές που δεν διακρίνονται από έντονη εμπορικότητα και δεν σφύζουν από ζωή, το κόστος μπορεί να κινείται κάτω από το προαναφερθέν όριο, κάτι που, ωστόσο, δεν συμ- βαίνει σε δημοφιλείς περιοχές, όπου αυτό μπορεί να εκτινάσσεται μέχρι και στο 20% του τζίρου! Αποτέλεσμα είναι να συμπιέζονται έτι περαιτέρω τα όποια περιθώρια κέρδους, καθώς πρέπει να τακτοποιείται και μια σειρά από άλλους λογαρια- σμούς, όπως η ενέργεια, το νερό, οι προμήθειες, τα ασφαλιστικά, τα φορολογικά κ.ο.κ. Δίχως άλ- λο, οι επαγγελματίες του χώρου της εστίασης θα πρέπει να διασφαλίζουν το απαιτούμενο πλαίσιο που επιζητούν σε επίπεδο κόστους, προκειμένου να αποφεύγουν να πέφτουν θύματα περίεργων… εκπλήξεων στο κοντινό μέλλον! Το κεφάλαιο της γνώσης Νομοτελειακά, οι επαγγελματίες του κλάδου της εστίασης οφείλουν να έχουν τα μάτια, τα αυτιά και τις… κεραίες τους ανοικτές, προκει- μένου να αναζητούν νέες τοποθεσίες, να κατα- γράφουν τάσεις που αναδύονται, γεύσεις που προκύπτουν, συνήθειες που αλλάζουν, περιοχές που εμφανίζουν έντονη ζήτηση κ.ο.κ. Οφείλουν να μην αμελούν την εκτενή έρευνα αγοράς, ανα- φορικά λ.χ. με την «ταυτότητα» των επισκεπτών της ευρύτερης γεωγραφικής περιοχής δραστηρι- οποίησης, τις καταναλωτικές τους συνήθειες, το χρηματοοικονομικό τους επίπεδο, το spending που πραγματοποιούν, τις γευστικές τους προτι- μήσεις, το πόσο δεκτικοί είναι απέναντι σε δια- φορετικές κουζίνες και σε δημιουργικές γαστρι- μαργικές προτάσεις κ.ά. Πόσο μάλλον, από τη στιγμή που, με την παρατηρούμενη ρευστότητα και την ικανοποιητική ροή τουριστικού ρεύμα- τος, οι διεθνείς επισκέπτες αποτελούν έναν αρ- κούντως ισχυρό μοχλό ανάπτυξης και ζωογόνο χρηματοοικονομικό παράγοντα, με προεκτάσεις ‘ ‘ Τα χρόνια της οικονομικής κρίσης, η μορφή της εγχώριας εστιατορικής αγοράς δεν έμεινε ανεπηρέαστη από την περιρρέουσα οικονομική κατάσταση, γεγονός που άφησε ανεξίτηλα τα σημάδια του στο πλήθος των επιχειρήσεων που επλήγησαν και δεν κατάφεραν να βγουν στην επιφάνεια. STRATEGY