Food Service τ. 139

18 καθώς συνήθως έχουν συμπληρώσει άπει- ρα… χιλιόμετρα στα τραπέζια εστιατορίων ανά τον κόσμο. Από αυτούς συλλέγω πο- λύτιμες εμπειρίες και μοναδική γνώση, ενώ αντλώ σημεία δημιουργικής αναζήτησης τα οποία στη συνέχεια η Αποστολία κι η ομάδα της επιχειρούν να μετουσιώσουν σε γευστι- κή δημιουργία!» , σημειώνει με έμφαση ο ίδιος. Inside info για το ψάρι και τα θαλασσινά Για πολλά μέλη της εστιατορικής κοι- νότητας, τα ψάρια και τα θαλασσινά απο- τελούν πρώτες ύλες που… τρομάζουν, καθώς ο αυξημένος βαθμός ευαισθη- σίας τους δύναται να αποτελέσει ανυ- πέρβλητη πρόκληση, με αμφίβολα για τους ίδιους αποτελέσματα. Παράλληλα, ο εξαιρετικά περιορισμένος κύκλος ζωής τους μπορεί να βγάλει στην επιφάνεια μαγειρικές αστοχίες, οι οποίες δύσκολα καλύπτονται και κατ’ επέκταση οι πελάτες κάθε άλλο παρά ικανοποιημένοι μένουν… «Το ψάρι και τα θαλασσινά ως πρώτες ύλες είναι θαυμάσια υλικά, τα οποία όμως απαιτούν σεβασμό» , σημειώνει η σεφ, Αποστολία Μίνγκο, και συνεχίζει: «Στο “Ψαροκόκκαλο” ακολουθούμε μια απαράβα- τη αρχή: κάτι που θα είχαμε αμφιβολίες και δεύτερες σκέψεις να το προσφέρουμε στα παιδιά μας, ουδέποτε το σερβίρουμε στους πελάτες μας! Όσο κόστος κι εάν έχει αυτό, χρηματικό ή ακόμη και σε επίπεδο εξυπη- ρέτησής τους. Στο τέλος της ημέρας, όμως, γνωρίζουμε πως έχουμε κάνει το σωστό και δεν έχουμε… προκαλέσει το γαστρονομικό αίσθημα και κριτήριο του πελάτη. Τα πάντα, ωστόσο, εκκινούν από την υψηλής ποιότη- τας πρώτη ύλη. Σε αυτό, καταλυτικό ρόλο παίζουν οι σταθερές, όσο και δοκιμασμένες συνεργασίες με προμηθευτές ψαράδες, οι οποίοι κι εγγυώνται, ουσιαστικά, για την ποι- ότητα και τη φρεσκάδα των πρώτων υλών που μας προμηθεύουν. Το παράδοξο δε ξέρετε ποιο είναι; Πως το ψάρι, κανονικά, από τη στιγμή κατά την οποία πιάνεται στα δίχτυα, χρειάζεται 24 ώρες έως ότου να μα- λακώσει και να επιτρέψει στα μέλη της κου- ζίνας να το αξιοποιήσουν σε πλήρη έκταση, προσφέροντας ένα ιδανικό πιάτο στην πελα- τεία τους. Σε αυτό το σημείο έγκειται και το οξύμωρο του γεγονότος, καθώς από τη μια πλευρά η πελατεία είναι τόση που πρέπει να ικανοποιηθεί άμεσα από την άλλη το ψάρι, σε περίπτωση που παραμείνει όπως αλιευθεί επί 1 τουλάχιστον ημέρα, κινδυνεύει να αλ- λοιωθεί. Οπότε, η λογική πρυτανεύει επί της θεωρητικής προσέγγισης…» . Στην ίδια γραμμή κινείται κι ο Όλυ, συ- μπληρώνοντας: «Στην πράξη αποδεικνύεται αυτό που λένε πως “Η καλή ημέρα από την αρχή φαίνεται”. Καταφέραμε με ελάχιστες -είναι αλήθεια- δοκιμές να εξασφαλίσουμε σταθερά υψηλή ποιότητα, την οποία, φυσικά, χρειάζεται να πληρώσουμε σε τιμή κατά πο- λύ πιο πάνω από τον ισχύοντα μέσο όρο της αγοράς. Παρ’ όλα αυτά, επιλέξαμε να υιοθε- τήσουμε μια τέτοια πολιτική, εν πλήρη γνώση πως συνειδητά περιορίζουμε το ποσοστό του κέρδους μας, ωστόσο διασφαλίζουμε ευχα- ριστημένους πελάτες, επαναλαμβανόμενη επισκεψιμότητα, σταθερά ανοδική κατανάλω- ση κι άρα, σε βάθος χρόνου, ικανοποιητικό κέρδος. Ασφαλώς και θέλουμε να προσπο- ριζόμαστε κέρδος, αλλά όχι δίχως ηθική και καταστρατηγώντας κάθε πιθανό φραγμό». Εντυπωσιακή αποδοχή σε μύδια και… πεσκανδρίτσα! Έχοντας εξειδίκευση στο ψάρι και τα θαλασσινά, το δημιουργικό δίδυμο του εστιατορίου ξεχωρίζει ορισμένες πρώτες ύλες, κάποιες εκ των οποίων θεωρούνται ασυνήθιστες ή «παρεξηγημένες», καθώς οι επαγγελματίες συχνά αδυνατούν να αντιληφθούν τον πολλαπλά χρηστικό τρόπο διαχείρισής τους. “Tα πρώτα χρόνια της λειτουργίας μας χρειαζόμασταν γύρω στα 5 κιλά πεσκανδρίτσα την εβδομάδα, ενώ σήμερα περίπου 200 κιλά!” MEET THE EXPERTS