Food Service τ. 139

20 Όπως αναφέρει σχετικά η Αποστολία Μίνγκο: «Ένα από τα υλικά που χρησιμοποι- ούμε κατά κόρον στο “Ψαροκόκκαλο” είναι τα μύδια. Προϊόν εξαιρετικά ευαίσθητο, που δεν βρίσκεται στην αγορά σε επάρκεια, αλλά τό- σο εύγευστο και με εξαιρετικές ιδιότητες για την υγεία, αφού έχει Ω3 λιπαρά, φώσφορο, σίδηρο, ψευδάργυρο, βιταμίνες B1, B2 και B12, χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, θερ- μίδες και χοληστερίνη! Τα μύδια αποτελούν ένα από τα αγαπημένα πιάτα των πελατών μας, σε σημείο τέτοιο ώστε, ενώ στα πρώτα βήματα του εστιατορίου, το 2012, χρειαζό- μασταν κάτι λιγότερο από 30 κιλά μύδια την εβδομάδα, σήμερα η συγκεκριμένη ποσό- τητα έχει υπερπολλαπλασιαστεί, φτάνοντας τα 200 κιλά την εβδομάδα! Η συγκεκριμένη εξέλιξη δεν προέκυψε τυχαία, αλλά στηρίχτη- κε πρωτίστως στους προμηθευτές μας και τα υψηλής ποιότητας μύδια που μας προμηθεύ- ουν και δευτερευόντως στην εξαιρετική κου- ζίνα μας, τα στελέχη της οποίας φροντίζουν να τα… απογειώνουν γευστικά!» Μια ακόμη διαφορετική προσέγγι- ση σε σχέση με τη συνήθη πεπατημένη αφορά την πεσκανδρίτσα. Ένα παρεξη- γημένο όσο κι άγνωστο στους πολλούς ψάρι, το οποίο, ωστόσο, όπως υπογραμ- μίζει ο Όλυ Μίνγκο: «Στο “Ψαροκόκκαλο” έχουμε φροντίσει να το αναδείξουμε σε τέτοιο βαθμό, ώστε να το αξιοποιούμε σε πολλαπλές εκφάνσεις και μορφές: από κρι- θαρότο πεσκανδρίτσας μέχρι μακαρονάδα κι από πεσκανδρίτσα ψαροκόκκαλο μέχρι σαγανάκι! Αναλογιστείτε πως, ενώ κατά τα πρώτα χρόνια της λειτουργίας μας χρεια- ζόμασταν γύρω στα 5 κιλά την εβδομάδα, σήμερα χρησιμοποιούμε περίπου 200 κιλά σε εβδομαδιαία βάση! Τα δύο παραδείγ- ματα που προανέφερα καταδεικνύουν πως πάντοτε υπάρχει χώρος για δημιουργία, εναλλακτική προσέγγιση, κέρδος και διαφο- ρετική οπτική». Το προβληματικό τοπίο της επαναχρησιμοποίησης Το ζήτημα της ασφαλούς διαχείρισης και πλήρους αξιοποίησης ευαίσθητων πρώτων υλών, όπως θεωρούνται τα ψάρια και τα θαλασσινά, ανάγεται σε «ακανθώδες» ζήτη- μα που κινείται ανάμεσα στις αντίρροπες δυνάμεις της υγείας και του κόστους. Ανά- λογα με την προσέγγιση που κάποιος επι- λέγει να ακολουθήσει, αναλαμβάνει και το αντίστοιχο ρίσκο, κυρίως όσον αφορά τη διατήρηση της πελατείας κατά το αμέσως επόμενο χρονικό διάστημα. Στο «Ψαροκόκκαλο», όπως επισημαί- νουν οι δύο ιδιοκτήτες του, η αλήθεια εί- ναι πως οι φρέσκες πρώτες ύλες της θά- λασσας που μένουν αδιάθετες στο τέλος κάθε ημέρας είναι από ανύπαρκτες μέχρι μηδαμινές. Σε περίπτωση, όμως, που η κουζίνα έχει κάποιο στοκ τότε, ανάλογα με τη μορφή και τον τύπο, επιχειρεί να αξιοποιήσει τα υλικά. Ωστόσο, σύμφωνα με τη σεφ Αποστολία, κάτι τέτοιο μπορεί να λάβει χώρα για κάτι εντελώς απλό, όπως φρέσκο γαύρο, ο οποίος μπορεί να γίνει μαρινάτος. «Από εκεί και πέρα, κάποιο μεγάλο ψάρι ενδεχομένως να κοπεί σε φέτες, ώστε να διατεθεί ευκολότερα, αλλά μέχρι εκεί. Τα ψάρια και, ακόμη περισσότερο, τα θαλασσινά δρουν ως ζώντες οργανισμοί, με αποτέλεσμα να αναδύουν ταχύτατα μια έντονη μυρωδιά, η οποία δεν μπορεί να καλυφθεί από όποιον μάγειρα λειτουργεί με ηθική κι αρχές στην κουζίνα του!» < MEET THE EXPERTS “Ασφαλώς και θέλουμε το κέρδος, αλλά πάντα με ηθική. Ενδιαφερόμαστε γι’ αυτού του είδους την επιχειρηματική προσέγγιση και λογική!”