Food Service τ. 139

Ποιες οι απαιτήσεις από τους φορείς της εστίασης; Η «στιγμή» φαίνεται πως ορίζει το modus operandi των επιχειρήσεων που δραστηριο- ποιούνται στον τομέα της εστίασης και δη σε ό,τι αφορά την κάλυψη των αναγκών τους σε επαγγελματικό εξοπλισμό, το πώς ορίζονται οι ανάγκες εκείνη τη στιγμή, πώς σπεύδουν να καλυφθούν, πώς βρίσκονται τα απαιτούμενα οικονομικά μεγέθη κ.ά. Δυστυχώς, σπανιότερα ακολουθείται μια διαδικασία επιλογής με βάση τον σχεδιασμό μελλοντικών αναγκών, την κάλυψη αυξημέ- νης ζήτησης ή την υιοθέτηση μιας περισσό- τερο αναλυτικής οικονομοτεχνικής διαδικα- σίας. Ακόμη κι υπό αυτή την πραγματικότητα, οι επαγγελματίες της εστίασης πρέπει να δίνουν ξεχωριστή σημασία στην ικανοποίηση και κά- λυψη μιας σειράς χαρακτηριστικών και ζητού- μενων, τα οποία συμβάλλουν στην επίτευξη της ομαλής ροής λειτουργίας. Τέτοια είναι η ταχύτητα, ο οικονομικός τρόπος λειτουργίας, η εξοικονόμηση χρόνου, η λιγότερο ενεργο- βόρα χρήση, η αποδοτικότητα, η αξιοπιστία, η ευκολία κ.ά. Σε επίπεδο ζήτησης, οι επιχειρήσεις εστί- ασης διερευνούν την κάλυψη των αναγκών τους σε φούρνους, κουζίνες, φριτέζες και σχάρες. Όσο καθετοποιούνται οι χρήσεις κι εξειδικεύονται τα χαρακτηριστικά της μορφής της λειτουργίας, όπως ψητοπωλεία κι εν γένει κρεατάδικα, η βαρύτητα της αναζήτησης εστι- άζεται πρωτίστως σε γυριέρες και ντονιέρες (με υγραέριο ή ηλεκτρισμό, μονές και διπλές), καθώς επίσης και στα ανάλογα μαχαίρια κοπής γύρου. Καθώς η αγορά εμφανίζει σημαντική κινητικότητα και στον τομέα των burgers, εκ των πραγμάτων οι κουζίνες προσεγγίζουν τον αντίστοιχο εξοπλισμό, όπως γκριλ, σχαριέρες και πλατό, ενώ στην ημερήσια διάταξη βρίσκο- νται οι αυτοματοποιημένες φριτέζες με φίλτρο κι οι κυκλοθερμικοί φούρνοι, combi steamer, που συνδυάζουν ταυτόχρονα το ψήσιμο, το ζέ- σταμα, το μαγείρεμα στον ατμό κ.ά. Σε δεύτερο επίπεδο, η αναζήτηση περιλαμβάνει κοτοπου- λιέρες υγραερίου ή ηλεκτρικές, με σούβλες, καλαθιέρες ή αμφίπλευρες κ.ο.κ. 23