Food Service τ. 139

30 Ένα αστέρι Michelin «θεμέλιο» για το 2ο! Η προσήλωση κι ο ζήλος που επέδειξε ο Ασημά- κης Χανιώτης στην κουζίνα του Pied a Terre, σε συ- νάρτηση με το γαστρονομικό «πάντρεμα» της Γαλ- λικής με την Ελληνική κουζίνα και το λανσάρισμα πιάτων που έχουν ως βάση τους αναγνωρισμένες γαλλικές γεύσεις με ελληνικό δημιουργικό twist, δεν θα μπορούσε να περάσουν απαρατήρητα από την ομάδα του οδηγού Michelin. Αποτέλεσμα; Πριν από μερικούς μήνες να λάβει το πρώτο ομώνυμο αστέ- ρι. Στόχο που είχε από την ημέρα που αποφάσισε να εγκαταλείψει τη χώρα μας για το Λονδίνο! «Δεν σας κρύβω πως αυτή τη στιγμή δουλεύω για το επό- μενο αστέρι Michelin. Κάτι, που χρονικά δεν μπορώ να προσδιορίσω, καθώς εξαρτάται από μια σειρά εμπλεκό- μενους και λεπτομέρειες, εντούτοις είμαι βέβαιος πως θα το πετύχω στο κοντινό μέλλον». Το βασικό σκεπτικό πίσω από τις δημιουργίες του είναι η προσφορά μιας ολοκληρωμένης εμπει- ρίας στον πελάτη, την οποία θα κουβαλά μαζί του και θα τη θυμάται ως σημείο αναφοράς γαστρο- νομικής ικανοποίησης. Ανεξαρτήτως κουζίνας ή πιάτων. Το Pied a Terre εντάσσεται στην κατηγο- ρία των εστιατορίων που προσφέρουν γαλλική κουζίνα, άρα οι γευστικές του δημιουργίες έχουν αυτή ως σημείο εκκίνησης. Ωστόσο, το τελικό πι- άτο που φτάνει στο τραπέζι κινείται πέρα από τα συνηθισμένα γαλλικά πρότυπα. «Κι αυτό, καθώς ναι μεν βασιζόμαστε σε γαλλικές τεχνικές κουζίνας, αλλά προσθέτουμε έντονες ελληνικές πινελιές, με δικές μας γεύσεις και πρώτες ύλες! Εκεί έγκειται -ουσιαστικά- κι η επιτυχία του μαγαζιού μας, καθώς αντίστοιχη περίπτω- ση δεν υφίσταται στη λονδρέζικη εστιατορική σκηνή. Για παράδειγμα, ένα από τα πλέον γνωστά πιάτα μας περιέχει τραχανά, καρότο, τζίντζερ και φουά γκρά. Η μείξη των τεχνικών των δύο κουζινών και των αντίστοι- χων προϊόντων τους είναι εμφανής. Ένα από τα… hit του μενού μας είναι οι σουπιές με σπανάκι, μαγειρεύ- οντας ξεχωριστά κάθε πρώτη ύλη και δένοντάς τις στο τέλος. Μια ακόμη επιλογή που σημειώνει ξεχωριστή επιτυχία είναι τα γεμιστά. Μάλιστα, προκειμένου το τελικό αποτέλεσμα να είναι όσο πιο κοντά γίνεται στην αυθεντική γεύση, συνεργάζομαι με εταιρείες τροφίμων από την Ελλάδα, εισάγοντας σημαντικές ποσότητες πρώτων υλών που θα μου επιτρέψουν να διασφαλίσω το απαιτούμενο υψηλό τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Από μαστίχα μέχρι μυρωδικά κι από τυριά μέχρι αλλα- ντικά. Πάντοτε δε αναζητώ να βρω ό,τι καλύτερο κυκλο- φορεί στην αγορά σε τοπικό επίπεδο». Η επιστροφή του casual dining κι η veganism πραγματικότητα! Όπως συμβαίνει σε κάθε αγορά, έτσι και στη μαζική εστίαση η ψηλάφηση των νέων τάσεων, ο έγκαιρος εντοπισμός τους κι η ταχεία υιοθέτηση των όσων πρεσβεύουν, θεωρείται ως το πρώτο -όσο κι αποδοτικό- βήμα προς τη μελλοντική κα- θιέρωση κι επιτυχία. Άραγε, σε αυτό το πλαίσιο, ποια είναι τα μηνύματα που… στέλνει η λονδρέζικη εστιατορική σκηνή; «Τελευταία, παρατηρώ έντονα μια στροφή και προτίμηση εκ μέρους του κοινού προς τη λογική του casual dining. Βλέπω ολοένα και μεγαλύτε- ρο ποσοστό εστιατορίων τα οποία ανήκουν στην κατη- γορία του fine dining να αντιμετωπίζουν ζητήματα με τον βαθμό του πόσο και σε ποια συχνότητα τα επιλέγει το κοινό για να δειπνήσει, με αποτέλεσμα να εμφανίζο- νται μισογεμάτα. Ή μισοάδεια, ανάλογα με το πώς αντι- μετωπίζει κάποιος την πραγματικότητα… Ολοένα και περισσότεροι άνθρωποι επιθυμούν να βγουν έξω και να επιλέξουν πίτσα, πάστα, κάτι απλό. Και σαφώς πιο προσιτό σε επίπεδο τιμής. Μια τάση που στο Λονδίνο και την Αγγλία εν γένει έχει κάνει την εμφάνισή της από το δημοψήφισμα του Brexit κι έπειτα, καθώς ο κόσμος εδώ εμφανίζεται… κουμπωμένος, σκεπτικός κι ανασφα- λής για το εγγύς μέλλον. Μια ακόμη τάση που αφήνει δυναμικά το αποτύπωμά της είναι το veganism, κάτι που στο Pied a Terre έχουμε καταφέρει να εντάξουμε πλήρως, με ένα ξεχωριστό όσο και δημιουργικό vegan μενού, το οποίο προ ελάχιστων ημερών κατέλαβε την 3η θέση πανευρωπαϊκά και την 1η θέση στη Μεγάλη Βρετανία για την πληρότητα των επιλογών και τη γευ- στικότητα των πιάτων του!» «Brain drain» και στην εστίαση! Το στοιχείο του brain drain δεν εξαντλείται απο- κλειστικά σε επιστημονικούς και μόνο τομείς, αλλά φαίνεται πως έχει… πλήξει και τους επαγγελματίες της εστίασης. Μάλιστα, όπως επισημαίνει χαρακτη- ριστικά ο κ. Χανιώτης, μέχρι πρότινος ήταν σπάνιο το φαινόμενο να συναντήσει Έλληνα εργαζόμενο στις κουζίνες στο Λονδίνο. «Σήμερα, πλέον, υπάρχει ευάριθμο πλήθος. Αρκεί να σας αναφέρω πως στη δική μου κουζίνα, το 70-80% των εργαζομένων είναι Έλλη- νες. Πρόκειται, βέβαια, για μια εξελισσόμενη πραγματι- κότητα που κάποια στιγμή εκτιμώ πως θα ισορροπήσει. Σε αυτό, βοηθά και το γεγονός ότι η εστιατορική σκηνή London dream “Τελευταία, παρατηρώ έντονα μια στροφή και προτίμηση εκ μέρους του κοινού προς τη λογική του casual dining”