Food Service τ. 139

31 στο Λονδίνο έχει ιδιαίτερα μεγάλες απαιτήσεις και δια- κρίνεται από ένταση, ενώ οι απαιτήσεις από την πλευρά των εργαζομένων εμπεριέχουν δέσμευση, υπομονή, επιμονή και πολύωρη απασχόληση. Ξέρετε, αυτό το πλαίσιο δεν είναι εύκολο να ακολουθηθεί από πολλούς, οι οποίοι, συνήθως, με την πάροδο ενός μικρού χρονι- κού διαστήματος, αποφασίζουν να τα παρατήσουν και να επιστρέψουν στην Ελλάδα. Πάντοτε διατείνομαι πως το συγκεκριμένο επάγγελμα δεν ταιριάζει σε όλους. Το Λονδίνο, ιδίως, αποτελεί ένα εξαιρετικά ανταγωνιστικό πεδίο και, ταυτόχρονα, μια ιδιαίτερα κουραστική πόλη, με φοβερά έντονο ρυθμό καθημερινότητας!» Το μέλλον, τα signature dishes και τα… dream menus Ο ίδιος ο κ. Χανιώτης δεν δείχνει να έχει στα άμε- σα (ούτε καν στα μακρινά) σχέδιά του να επιστρέψει στη χώρα μας, καθώς θεωρεί πως από τη μια πλευ- ρά το νεαρό της ηλικίας του, το ενδεχόμενο της κα- τάκτησης δεύτερου (γιατί όχι και τρίτου) αστεριού Michelin, οι συνθήκες πραγματικής δημιουργικότη- τας, η προοπτική, το συνολικότερο υψηλό επίπεδο της λονδρέζικης εστιατορικής σκηνής, ακόμη κι οι απολαβές κινούνται σε εντελώς διαφορετικό επίπε- δο, εν συγκρίσει με τα εντός των τειχών δεδομένα. Καθώς, όμως, και στην εγχώρια εστιατορική σκηνή το φαινόμενο της ανάληψης δόμησης μενού ή της υψηλής επιστασίας κουζινών εστιατορίων βρίσκε- ται εν πλήρει εξελίξει, βοηθούμενο και από την άνοδο του τουριστικού ρεύματος, θα ήταν έκπληξη εάν ο κ. Χανιώτης δεν είχε δεχτεί κι αυτός με τη σειρά του κάποια αντίστοιχη πρόταση. «Πράγματι, έχω δεχτεί ορισμένες προτάσεις συνεργασίας σε αυτό το πλαίσιο, από εστιατόρια που εδρεύουν σε κοσμοπο- λίτικα νησιά (λ.χ. Σαντορίνη), ωστόσο, μέχρι πρότινος ήμουν απορριπτικός. Κι αυτό, οφειλόταν αποκλειστικά και μόνο στο γεγονός ότι δεν είχα τον κατάλληλο χρόνο να βρίσκομαι επιτόπου, επιβλέποντας τις δημιουργίες. Επί πέντε και πολλές φορές έξι ημέρες την εβδομάδα στο Λονδίνο βρίσκομαι στο εστιατόριο από τις 07:30 π.μ. έως τη 01:00 π.μ. Άρα, είναι εύκολο να διαπιστώ- σετε τη δυσκολία του εγχειρήματος από χρονική άπο- ψη. Γνωρίζω πως δεν αποτελεί τη… συνήθη πεπατημένη, ωστόσο δεν είναι πρόθεσή μου να αντιμετωπίσω μια τόσο σοβαρή συνεργασία, στην οποία θα βάλω την υπογραφή μου, με τη λογική της… αρπαχτής! Ουδέποτε με ενδιέφερε κάτι τέτοιο, ούτε και θα αντιμετωπίσω μια τιμητική πρόταση συνεργασίας, έστω και βραχυχρόνιας, ως ευκαιρία να κερδίσω λίγα χρήματα περισσότερα. Δεν αποτελεί το modus operandi ή το ευρύτερο σκεπτικό με το οποίο κινούμαι στην κουζίνα. Αφού, λοιπόν, διαπίστωσα πως υπήρχε ενδιαφέρον από «παίκτες» της εγχώριας εστίασης για συνεργασία, αποφάσισα να εκπαιδεύσω έναν βοηθό μου, ο οποίος πλέον βρίσκεται στο επίπεδο να μπορώ να τον εμπιστευτώ πως οι δημι- ουργίες που θα προετοιμάζει θα κινούνται στο επίπεδο της ποιότητας, της γεύσης, της μορφής, της εικόνας και του τρόπου παρουσίασης που επιθυμώ και θα ετοίμαζα εάν βρισκόμουν ο ίδιος στην κουζίνα. Οπότε, πλέον, είμαι έτοιμος να συνεργαστώ με όποιον επιθυμεί για τη δημιουργία κι υπογραφή μενού ή σε επίπεδο signature dishes», εξηγεί ξεκάθαρα και δίχως περιστροφές. Εκτός, όμως, από τυχόν συνεργασία του με άλλες επιχειρήσεις της εστιατορικής σκηνής στη χώρα μας, και καθώς ο ρόλος του σεφ στις ημέρες μας έχει μετεξελιχθεί κι εμπλουτιστεί σε τέτοιο βαθ- μό, ώστε πολλοί εξ αυτών να έχουν περάσει στην «αντίπερα όχθη» του επιχειρηματία, αναπόφευκτα η σκέψη… τρέχει στην πιθανότητα της δημιουργίας ενός εστιατορίου. Και σε αυτή την περίπτωση, ο κ. Ασημάκης εμφανίζεται αφοπλιστικά ειλικρινής: «Τα καλοκαίρια μου τα περνώ στην Κεφαλονιά, τόπο κατα- γωγής της μητέρας μου κι αγαπημένο μου τόπο. Δεν σας κρύβω πως πολλές φορές έχει περάσει από το μυα- λό μου η πιθανότητα να δημιουργήσω ένα εστιατόριο εκεί, το οποίο θα στηριζόταν σε ελληνικές γεύσεις, με ποιοτικές πρώτες ύλες. Ωστόσο, όταν κάνω μια… βου- τιά στον ρεαλισμό, τα ζητήματα που ορθώνονται σε μια τέτοια προοπτική είναι εξόχως μεγάλα, με το οικονομι- κό σε επίπεδο απαιτούμενης επένδυσης, αυτομάτως, να σε κάνει να συνειδητοποιείς πως τα όνειρα πολλές φο- ρές είναι όμορφα όσο παραμένουν τέτοια!» <