Food Service τ. 139

37 Σάλτσες, salad dressings και dips δεν λείπουν πλέον από καμία κουζί- να, επαγγελματική ή ερασιτεχνική, αφού μπορούν να μετατρέψουν ακό- μα και το πιο… βαρετό πιάτο σε μια γευστική πανδαισία. Παρότι ο ρόλος τους είναι συνοδευτικός, με σκοπό να δώσουν εκείνη την τελευταία πι- νελιά που θα «απογειώσει» ένα νό- στιμο πιάτο, πολύ συχνά «κλέβουν» την παράσταση και γίνονται οι πρω- ταγωνιστές! Ωστόσο, δεν πρόκειται για καινούρια ανακάλυψη. Σάλτσες και dressings χρη- σιμοποιούνταν στη μαγειρική από τα αρ- χαία κιόλας χρόνια. Οι Βαβυλώνιοι είναι πιθανότατα οι πρώτοι που συνόδευσαν τα λαχανικά τους, αναμειγνύοντας λάδι και ξίδι. Το ίδιο dressing χρησιμοποιού- σαν για τις σαλάτες τους κι οι Αιγύπτιοι, προσθέτοντας, όμως, και διάφορα μπα- χαρικά. Την τιμητική τους είχαν σάλτσες και dressings και κατά την περίοδο των Ευρωπαίων μοναρχών, οι οποίοι είχαν πάντα στο τραπέζι τους εντυπωσιακές σαλάτες με σος από λάδι, λεμόνι, ξίδι και βότανα. Με την καθιέρωση του επαγγέλμα- τος του σεφ, περίπου τον 18ο αιώνα, dressings, σάλτσες και dips περνάνε σε άλλο επίπεδο. Τότε είναι που οι επαγγελ- ματίες μάγειρες δημιουργούν σάλτσες, όπως η μαγιονέζα, η μπεσαμέλ κι η σάλ- τσα ντομάτας, οι οποίες στη συνέχεια αποτέλεσαν πηγή έμπνευσης για δεκάδες άλλες συνταγές. Σύμφωνα με τον Παγκό- σμιο Συνεταιρισμό «The Association for Dressings and Sauces», την εποχή εκείνη, πραγματοποιήθηκε κι ο διαχωρισμός ανά- μεσα στις ζεστές και τις κρύες σάλτσες. Σάλτσες για όλα τα γούστα Τα τελευταία χρόνια έχει επικρατήσει να διαχωρίζονται οι σάλτσες, σύμφωνα με τον τρόπο που παρασκευάζονται, σε τέσσερις βασικές κατηγορίες. Οι σάλτσες κρύας ανάμειξης, γνωστές ως vinaigrette, δημιουργούνται ανακατεύοντας κρύα υλικά, υγρά και στερεά. Η vinaigrette εί- ναι η πιο απλή μορφή του dressing, που μπορεί να συνδυαστεί σχεδόν με κάθε σαλάτα. Οι σάλτσες - γαλάκτωμα (emulsion) με- τατρέπονται σε κρέμα με γαλακτώδη υφή, με το ανακάτεμα όλων των συστατικών τους. Βασική εκπρόσωπος της κατηγο- ρίας αυτής είναι η μαγιονέζα, η οποία αποτελεί τη βάση και για άλλες σάλτσες, όπως η andalouse με πουρέ ντομάτας, η σαντιγί με κρέμα γάλακτος και λεμόνι, η hollandaise κι η bearnaise. Μια τρίτη κατηγορία είναι το μείγμα ρου (roux), με βούτυρο κι αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιείται ως βάση για την παρασκευή πολλών ακόμα σαλτσών. Σε αυτήν ανήκουν η σάλτσα espagnole κι η ΜΠΟΡΕΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥΣ ΝΑ ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΟΣ, ΟΜΩΣ ΤΙΣ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΦΟΡΕΣ «ΚΛΕΒΟΥΝ» ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΤΑΣΗ της Τζένης Βαλαήδου ΤΑ «ΣΥΝ» ΤΩΝ ΣΥΝΤΑΓΩΝ ΣΑΣ! Σάλτσες - dressings - dips