Food Service τ. 139

38 ντεμί-γκλας, κορωνίδα της γαλλικής γα- στρονομίας, οι οποίες περιέχουν, μεταξύ άλλων, ζωμό κρέατος και λαχανικά. Τέλος, υπάρχει και το gastrique, ένα μείγμα με υφή σιροπιού, από ξίδι και ζάχαρη, που προκύπτει έπειτα από τον βρασμό των δυο υλικών και χρησιμο- ποιείται ως βάση για πολλές γλυκές κι αλμυρές σάλτσες. Σύμφωνα με τον ορ- γανισμό «The Association for Dressings and Sauces», στην ευρύτερη κατηγορία σαλτσών εντάσσονται, και θα ήταν αδύ- νατον να μην αναφερθούν, η barbecue sauce, σε διάφορες εκδοχές (καυτερή, καπνιστή ή γλυκιά), που είναι το απόλυ- το ταίρι για τα κρέατα, κι η κέτσαπ, που μπορεί να συνδυαστεί με δεκάδες υλικά. Την κατηγορία συμπληρώνουν οι -ασι- ατικής προέλευσης σάλτσες- σόγια και worcestershire, που έχουν κερδίσει το ευρύ κοινό εδώ κι αρκετά χρόνια. Δεν λείπουν ποτέ από το τραπέζι Tα dips ή αλοιφές ανήκουν, επίσης, στις σάλτσες, πλην όμως είναι πιο πα- χύρρευστα και είθισται να συνοδεύουν στικς λαχανικών ή κριτσίνια, ως ορεκτι- κό. Μπορούν να καταναλωθούν κι ως άλειμμα στο ψωμί, επίσης ως ορεκτικό, και πάντα θα υπάρχουν στο τραπέζι, για να… ανοίξουν την όρεξη των πελατών σας. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η βάση τους είναι το γιαούρτι ή η μαγιονέ- ζα και οι πιο συνηθισμένες σε αυτήν την κατηγορία, καθώς υπάρχουν σε όλα τα τραπέζια, είναι η σκορδαλιά, το τζατζίκι, η τυροκαυτερή, η ταραμοσαλάτα, το ανα- τολίτικο χούμους κι η μελιτζανοσαλάτα. Αν κι όχι τόσο γνωστά, στις αλοιφές συγκαταλέγονται και τα pesto, όπως η σάλτσα verde, που μπορούν να κατανα- λωθούν είτε ωμά ή μαγειρεμένα, ως συ- νοδευτικά ζυμαρικών και ρυζιού. Επίσης, ο πολτός λαχανικών ή ξηρών καρπών (ντομάτας, πράσινης ή μαύρης ελιάς, κόκκινης πιπεριάς κλπ), που σερβίρονται ως dips ή χρησιμοποιούνται ως βάση για την παρασκευή άλλων σαλτσών. Οι «ήρωες» στις σαλάτες Τα dressings είναι αραιής πυκνότη- τας, κατά κανόνα, σάλτσες που, όπως προδίδει και το όνομά τους, «ντύνουν» τις σαλάτες, αναδεικνύοντας τη γεύση τους. Σε πολλές περιπτώσεις, πάντως, το dressing είναι το σήμα κατατεθέν ενός πιάτου, καθώς, χωρίς αυτό, πολύ απλά… δεν θα υπήρχε πιάτο. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ένα από τα πιο γνωστά dressings, αυτό που συνοδεύει τη σα- λάτα του Καίσαρα, η οποία, ουσιαστικά, αποτελείται από μαρούλι και (αρωμα- τισμένα) κρουτόν και λαμβάνει όλη τη νοστιμιά της από τη σάλτσα που περιέχει τα εξής συστατικά: λάδι, ξίδι, παρμεζάνα, σκόρδο και λάδι αντσούγιας. Το ιταλικό dressing είναι, επίσης, από τα πιο αγαπημένα, καθώς ταιριάζει με πληθώρα λαχανικών. Η κλασική συνταγή παρασκευάζεται με λάδι, ξίδι ή λεμό- νι και εμπλουτίζεται με μουστάρδα και αρωματικά βότανα ενώ το ξίδι μπορεί να αντικατασταθεί με βαλσάμικο με μέλι. Πολύ συνηθισμένη επιλογή είναι και τα dressings που έχουν ως βάση το γιαούρ- τι, στο οποίο προστίθεται λεμόνι ή λάιμ, λάδι, αρωματικά βότανα, ή μπαχαρικά και μουστάρδα. Τα τελευταία χρόνια, όμως, ένα άκρως θρεπτικό υλικό έχει κατακτήσει τους επαγγελματίες σεφ, οι οποίοι το χρη- σιμοποιούν ως βάση για πεντανόστιμα dressings: το ταχίνι. Συνδυάζεται άψογα με ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά, ξίδι, λε- μόνι, σκόρδο και το εκλεπτυσμένο με την έντονη γεύση, τζίντζερ. Σάλτσες - dressings - dips