Food Service τ. 139

5 Σύμμαχος του περιβάλλοντος έναντι του αυθεντικού κρέατος; Είναι ξεκάθαρο πως ο δυναμικότερος βαθμός διείσδυσης της meatless αγοράς κρέατος μπορεί να έχει εντυπωσιακή όσο και θετική επίδραση στο περιβάλλον και δη σε κάθε πτυχή του. Από τη χρήση γης και νερού μέχρι την κλιματική αλλαγή. Παρ’ όλα αυτά, ο χαμηλός βαθμός δι- είσδυσής του στην ευρύτερη αγορά δεν επιτρέπει σημαντική συνεισφορά κι επί- δραση απέναντι στις προαναφερθείσες προκλήσεις. Ένας σημαντικός παράγοντας που σχε- τίζεται με την ταχεία ανάπτυξη των εναλ- λακτικών λύσεων για το κρέας είναι η επίδρασή τους στο περιβάλλον. Αρκεί να σημειωθεί πως η κτηνοτροφία αποτελεί σήμερα μια από τις πλέον επιβαρυντικές προς το περιβάλλον δραστηριότητες, σε ό,τι αφορά την έκλυση αερίων του θερ- μοκηπίου. Υπολογίζεται πως το 15% των εκπο- μπών αερίων του θερμοκηπίου προέρχε- ται από την κτηνοτροφία. Κι αυτό, σε αντίθεση με τα φυτικά τρό- φιμα που, αναμφίβολα, έχουν πολύ μι- κρότερο αποτύπωμα άνθρακα. Ένα ζώο που τρέφεται με 10 θερμίδες φυτών, πα- ράγει μία θερμίδα κρέατος, με αποτέλε- σμα τα φυτικά τρόφιμα να έχουν περίπου το 1/10 του κόστους άνθρακα των ζωι- κών τροφών. Σύμφωνα με στοιχεία πρόσφατων ανα- λύσεων, το αποτύπωμα άνθρακα ενός εναλλακτικού στο κρέας burger είναι κα- τά 89% μικρότερο από ένα αντίστοιχο μπιφτέκι που παράγεται από αγελάδα. Την ίδια στιγμή, χρησιμοποιείται 87% λιγότερο νερό και 96% λιγότερη καλλιερ- γήσιμη έκταση. Τα οφέλη, λοιπόν, είναι ορατά δια γυ- μνού οφθαλμού, αρκεί να επιλυθεί το ζήτημα της κλίμακας, που συναρτάται από την ένταση της παραγωγής και τον βαθμό «επιθετικής» διείσδυσης. Κι αυτό, καθώς σήμερα μόλις το 1% του συνο- λικού όγκου του κρέατος που πωλείται διεθνώς είναι από φυτικά προϊόντα. 6 Έφτασε το τέλος του κρέατος; Απαντώντας μονολεκτικά, «όχι». Τουλάχιστον, όχι ακόμη… Μάλιστα, αρκεί να σημειωθεί πως η ζήτηση για κρέας αυξήθηκε κατά τη διάρκεια του περυσινού έτους, ενώ εκτιμάται πως θα συνεχίσει να κινείται ανοδικά. Σε αυτή τη διάσταση συμβάλλει και το γε- γονός ότι οι αναδυόμενες αγορές κι οικονομίες εν γένει βαίνουν διαρκώς αναπτυσσόμενες, εμφανίζοντας σημά- δια απόλυτης «υγείας». Παράλληλα, οι διατροφικές συνήθειες των κατοίκων των εν λόγω χωρών αρχίζουν να προ- σομοιάζουν αυτές των περισσότερο προηγμένων κρατών, των επονομαζόμε- νων και ως Δυτικών χωρών. Κάτι που… μεταφράζεται σε κατανάλωση περισσό- τερου κρέατος. 7 Τι αναμένεται… προσεχώς; Το ερώτημα, του οποίου η απάντηση δύναται να προσδιορίσει τη μελλοντική πορεία εξέλιξης της αγοράς, αλλά και της τύχης της ίδιας της προϊοντικής κατηγο- ρίας, δεν είναι άλλο από το τι αναμένεται να συμβεί προσεχώς στα εναλλακτικά προϊόντα κρέατος. Αυτή τη στιγμή, το μεγάλο στοίχημα σε διεθνές επίπεδο βρίσκεται στις αλυ- σίδες γρήγορης εστίασης, καθώς έχουν συνάψει συμφωνίες με ορισμένες από τις κορυφαίες εταιρείες παραγωγής και διάθεσης, προκειμένου να τους προμη- θεύσουν tailor-made burger patty και κιμά, τα οποία θα διαθέσουν με τη σειρά τους με labeled γεύσεις σε επιλεγμένα σημεία τους σε ολόκληρες τις ΗΠΑ και σε σημεία μαζικής εστίασης στην Αγ- γλία. Ήδη έχουν ξεκινήσει δειλά-δειλά να υλοποιούν το συγκεκριμένο εγχείρη- μα αλυσίδες όπως McDonald’s, Burger King, White Castle, Qdoba, Del Taco, Taco Bell κ.ο.κ. Αναμφίβολα, πρόκειται για μια συνι- σταμένη εξόχως σημαντική, καθώς θα διευρυνθεί εντυπωσιακά το πλήθος των καταναλωτών που θα έρθουν σε άμεση επαφή με τα εναλλακτικά του κρέατος προϊόντα και κατ’ επέκταση θα αυξηθούν οι πιθανότητες της δυναμικής καθιέρω- σής τους σε διεθνές επίπεδο. Μάλιστα, η πορεία αποδοχής τους θα θέσει τα απαιτούμενα θεμέλια στα οποία και θα βασιστεί ο πολλαπλασιασμός των πωλή- σεών τους. 51