Food Service τ. 139

Η οργάνωση «ασπίδα» στις καταστροφές Το πρώτο, όσο και θεμελιώδες βήμα, που θα σας επιτρέψει να αποτρέψετε μικρές, μα τόσο δυσάρεστες μαγειρικά στιγμές, είναι να φροντίσετε να οργανώσετε κατά το δυ- νατόν καλύτερα, με πιο λειτουργικό τρόπο, την κουζίνα σας και να βάλετε ταμπέλες στις συσκευασίες που περιέχουν από αλάτι και ζάχαρη μέχρι πιπέρι, κανέλα, ξερό βασιλικό κ.ο.κ. Αρκετοί chef έχουν ενστερνιστεί κι υι- οθετήσει στην πράξη τη συνολικότερη οργά- νωση της κουζίνας τους με βάση ξεχωριστές, καθετοποιημένες κατηγορίες της λογικής: «προετοιμασία», «μαγείρεμα», «διαδικασία σερβιρίσματος», «αποθήκευση». Επίσης, ση- μαντικό είναι να προσπαθείτε να διατηρείτε τα πάντα απλά και ξεκάθαρα. Αντίστοιχη πρακτική προσέγγιση συνιστά- ται για τα μπαχαρικά και τα λοιπά συστατικά, τα οποία πρέπει να αποθηκεύονται ανάλογα με τη χρήση και τη γεύση τους. Εξίσου ουσι- αστικής σημασίας είναι να αναγράφεται στις ταμπέλες η ημερομηνία λήξης τους, προκει- μένου να αποφεύγονται λάθη που προκύ- πτουν από απερισκεψία, αλλά κοστίζουν. Παραβρασμένη σούπα και καμένη σάλτσα Τη στιγμή κατά την οποία υποψιάζεστε πως κάτι έχει αρχίζει να αρπάζει, ακόμη και μια ανεπαίσθητη οσμή, θα πρέπει ταχύτατα να τραβήξετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και να τη βυθίσετε σε κρύο νερό, προκειμένου να σταματήσει η διαδικασία του περαιτέρω μα- γειρέματος. Ταυτόχρονα, και με αυξημένη προσοχή, φροντίστε, ώστε να μεταφέρετε το περιεχόμενο σε ένα καινούριο σκεύος, δίχως καν να ακουμπήσετε, πόσο μάλλον να αφαιρέσετε, τυχόν καμένα υπο- λείμματα που βρίσκονται στον πάτο της κατσαρόλας. Πολλοί επαγ- γελματίες καταφεύγουν σε ένα μικρό τρικ, ώστε να απορροφηθεί μέ- ρος τυχόν καμένης γεύσης, προσθέτοντας ψωμί ή πατάτα. Στην ίδια λογική μπορεί να υπάρχει ένα προσεκτικό seasoning, προκειμένου να… μασκαρευτεί η γεύση. «Φουλ» των μπαχαρικών Η συγκεκριμένη περίπτωση είναι σαφώς πιο εύκολη σε σχέση με όσα προαναφέρθηκαν, καθώς τα γαλακτοκομικά, τα οξέα (λ.χ. λεμόνι, λάιμ, ξίδι κ.ά.), ακόμη κι οι γλυκαντικές ου- σίες, μπορούν να συμβάλλουν καταλυτικά, ώστε να αντιμετωπιστεί η υπερβολή στη χρή- ση ποικίλων μπαχαρικών. Πόσο διαχειρίσιμο είναι ένα… φορτίο με αλάτι; Δεν θα πρέπει να προκαλεί έκπληξη το γε- γονός ότι ακόμη κι οι πλέον φτασμένοι chef υποπίπτουν σε λάθη, με την προσθήκη παρα- πάνω ποσότητας αλατιού να αποτελεί το πλέ- ον σύνηθες. Υπάρχουν ορισμένα απλά τρικ, προκειμένου να… σώσετε το πιάτο. Για παρά- δειγμα, εάν έχει χρησιμοποιηθεί πολύ αλάτι σε ένα βραστό ή μια σάλτσα, μπορείτε να την ανακατέψετε με μη-αλατισμένο νερό. Μια ακόμη εναλλακτική είναι η χρήση sour cream, ξιδιού ή χυμού λεμονιού, προκειμένου να… αποσπαστεί η προσοχή από την έντονη αλ- μυρότητα. Η καλύτερη επιλογή είναι να αυξή- σετε το ποσοστό των υπολοίπων συστατικών που εμπεριέχονται στη συνταγή που δουλεύ- ετε, ώστε να μετριάσετε την παρουσία και τον βαθμό επίδρασης του αλατιού. Διατηρήστε ό,τι… σώζεται Μπορείτε να αξιοποιήσετε όσο μεγαλύτερο μέρος από τα υλικά, απο- φεύγοντας κατά το δυνατόν περισσότερο τη σπατάλη; Το παραμα- γειρεμένο κρέας μπορεί να τεμαχιστεί σε εξαιρετικά μικρά κομμάτια, ώστε να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες ή ακόμη κι ως μέρος μιας βάσης. Ελαφρώς αρπαγμένα μπισκότα και cookies μπορούν να αξιοποιη- θούν ως επικάλυψη σε συγκεκριμένα επιδόρπια ή ακόμη και να θρυμ- ματιστούν, ώστε να ενσωματωθούν σε γλυκές πίτες, φρουτόπιτες, ακόμη και κέικ. Αντίστοιχα, παραψημένο ψωμί μπορεί να αποτελέσει μέρος μαγειρευτών κατσαρόλας, παναρισμένων φιλέτων κ.ά. 57