Food Service τ. 139

62 Βέβαια, σύμφωνα με σειρά μελετών σε διεθνές επίπεδο, οι προαναφερθείσες επι- σημάνσεις δεν έχουν επηρεάσει την πλει- οψηφία των πελατών, οι οποίοι εξακολου- θούν να επιλέγουν πρωτίστως τα κλασικά πιάτα της λογικής λ.χ. των αυγών benedict και του πλήρους αγγλικού πρωινού! Όχι άλλα τηγανητά! Μια τάση που δείχνει να κερδίζει ολο- ένα και περισσότερες κουζίνες, ως απόρ- ροια της ζήτησης από μέρους των ίδιων των πελατών, έχει να κάνει με τον περιο- ρισμό των τηγανητών δημιουργιών. Μό- νο ως τυχαίο δεν μπορεί να εκληφθεί το γεγονός ότι οι σεφ αναζητούν τρόπους αντικατάστασης του τηγανιού, όποτε μπορούν, προκειμένου να μειώσουν τυ- χόν βλαβερές επιδράσεις στην υγεία των πελατών, συμμορφούμενοι απολύτως στην τάση της εποχής για πιο «καθαρές» κι υγιεινές γεύσεις. Ιδιαίτερη αίσθηση προκαλεί το γεγονός ότι περίπου το ήμισυ των συμμετεχόντων στην έρευνα της Delifrance αντιμετωπίζει τα σάντουιτς και τις εν γένει γευστικές δημιουργίες που βασίζονται σε ψωμί ως κοινά αποδεκτές επιλογές πρωινού. Σε αυτή τη λογική, στελέχη της αγοράς εκτι- μούν πως στο κοντινό μέλλον η πορεία εξειδικευμένων ψωμιών, όπως τα πολύ- σπορα ή τα ολικής αλέσεως, ακόμη και τα μπριός, που με τη σειρά τους δίνουν έμφαση στην ευζωία και τη διατροφική πληρότητα, αναμένεται να είναι κάτι πα- ραπάνω από επιτυχής. Γλυκές δημιουργίες Από τη γευστική προσφορά μιας εστι- ατορικής επιχείρησης δεν μπορούν να λείπουν τα κρουασάν, και δη η πιο γλυκιά εκδοχή τους, καθώς, όπως αποδεικνύουν τα δεδομένα των μελετών, τουλάχιστον το 25% των πελατών επιλέγει γλυκές γεύ- σεις, όταν απολαμβάνει το πρωινό του εκτός σπιτιού. Μάλιστα, στη νεαρότερη ηλικιακή κατηγορία των 16-24 ετών, το αντίστοιχο ποσοστό ξεπερνά το 33%! Σε αυτό το σημείο, ωστόσο, οι σεφ οφείλουν να προσέξουν, καθώς οι δημι- ουργίες τους θα ξεχωρίσουν και θα έχουν πολλαπλάσιο βαθμό αποδοχής από τους ίδιους τους πελάτες, οι προτάσεις τους σε κρουασάν να βασίζονται σε φρέσκια ζύμη, με ποιοτικό αλεύρι, πραγματικό βούτυρο κι ελαφριά υφή. Προσπαθήστε να θέσετε στο περιθώριο την ευκολία που προσφέρουν οι κατε- ψυγμένες, προπαρασκευασμένες λύσεις, καθώς τα οφέλη (εμπορικά, οικονομικά, ικανοποίηση πελατών), συνήθως, κινού- νται σε έντονα καθοδικό ρυθμό. Το μυστικό σε αυτή την περίπτωση εί- ναι να το ψήσιμο να γίνεται σταδιακά και σε μικρές ποσότητες, καθ’ όλη τη δι- άρκεια της ημέρας, και τα προϊόντα να διατηρούνται φρέσκα και θελκτικά για εύ- λογο χρονικό διάστημα. Δεν θα πρέπει να σας διαφεύγει από το νου πως η ευκαιρία για cross-promoting και πώληση, μέσω γλυκών δημιουργιών, σε συνδυασμό με καφέ και τσάι είναι κάτι παραπάνω από υπαρκτή, με τους πελάτες σε αυτή την περίπτωση να αντιδρούν θετικά σε μια λελογισμένα μεγαλύτερη δαπάνη! Ικανοποιήστε την αισθητική εμπειρία Η καινοτομία δεν είναι απόλυτα αλλη- λένδετη με τη ριζική μεταμόρφωση και την εκ βάθρων αλλαγή, αλλά μπορεί να επιτευχθεί με διαφοροποιήσεις που στη- ρίζονται σε άλλους, πιο ήπιους τρόπους. Ένας εξ αυτών μπορεί να είναι λ.χ. το χρώμα κι η υφή. Κι αυτό, καθώς σήμε- ρα περισσότερο παρά ποτέ, οι γευστικές δημιουργίες έχουν αναχθεί σε ζήτημα αισθητικής εμπειρίας, το οποίο γεμίζει κι ικανοποιεί τους πελάτες, πραγματοποιώ- ντας -ουσιαστικά- την ίδια την πώληση. Μάλιστα, εάν κι η γεύση συνάδει με την εικόνα, τότε η επιτυχία αποτελεί μονό- δρομο! Προς αυτή την κατεύθυνση είναι σί- γουρο πως μπορεί να συμβάλλει κι η αναδυόμενη τάση για τις έθνικ επιρρο- ές στη μαγειρική, οι οποίες βρίσκουν πρόσφορο έδαφος και σε πιάτα brunch και breakfast. Με στοιχεία Μεσογειακής, Μεσανατολικής και Νοτιοαμερικάνικης κουζίνας, το μόνο σίγουρο είναι πως το χρώμα, το γευστικό twist κι η εικόνα θα είναι πολύχρωμη, πλούσια, «ζωντανή» κι εξόχως θελκτική. < ΓΛΥΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΠΡΩΙΝΟ & BRUNCH