Food Service τ. 139

Πουλερικά διόλου «ξένα» στα βακτήρια Το κοτόπουλο αποτελεί μια ακατέργαστη ζωική πρωτεΐνη στην οποία εκ φύσεως εμπεριέχεται ορισμένο επίπεδο βακτηρίων. Μάλιστα, εάν η διαδικασία που εφαρμόζεται για τα νωπά που- λερικά περιλαμβάνει το μαγείρεμά τους σε θερμοκρασία 80 βαθμών Κελσίου, τότε θεω- ρείται -περίπου- δεδομένο πως εξολοθρεύο- νται τα υπάρχοντα βακτήρια. Εάν δε η όλη διαδικασία συνδυαστεί με την προσεκτική επεξεργασία των τροφίμων και των λοι- πών πρώτων υλών, τότε διασφαλίζεται περαιτέρω η ακίνδυνη κατανάλωση του μαγειρεμένου κοτόπουλου. Ας εξε- τάσουμε, όμως, την όλη διαδικασία, από την παραλαβή των προϊόντων έως τη συντήρηση κι αποθήκευσή τους κι από την προετοιμασία και διαδικασία απόψυξής τους έως την επεξεργασία και φυσικά, το τελικό στάδιο, το μαγείρεμα. 1 Διαδικασία παραλαβής των πρώτων υλών Το πρώτο ζητούμενο για μια επιχείρηση μαζικής εστίασης είναι η επιλογή των κατάλληλων προμηθευτών, οι οποίοι εκτός από διαθεσιμότητα, ταχύτητα και τιμή, θα σας παρέχουν κι απολύτως ασφαλή νωπά προϊόντα. Συνήθως, οι εν λόγω συνεργασίες μετατρέπονται σε μακροχρόνιες κι επιτρέπουν την καθιέρωση ενός κλίματος εμπιστοσύνης, που είναι απαραίτητο για τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται σε έναν κλάδο τόσο αυξημένης έντασης, όπως είναι αυτός της εστίασης. Αξιόπιστος προμηθευτής συνεπάγεται κι αντίστοιχης ποιότητας προϊόντα. Αφού λύθηκαν οι σχέσεις συνεργασίας, το επόμενο βήμα αφορά τη διαδικασία της παραλαβής των νωπών προϊόντων. Κύριο μέλημά σας είναι να ελέγχετε με προσοχή τη θερμοκρασία των παραδιδόμενων νωπών προϊόντων, την ημερομηνία λήξεως που αναγράφεται στις συσκευασίες, την αρτιότητα της μορφής κι εν γένει δομής των ίδιων των συσκευασιών, την εικόνα που έχουν τα ίδια τα προϊόντα, καθώς επίσης και την ύπαρξη τυχόν οσμών ή άλλων χαρακτηριστικών που δύναται να επισημαίνουν την ύπαρξη ενός αλλοιωμένου προϊόντος. Αφού ολοκληρώσετε τον σύντομο μεν λεπτομερή δε έλεγχο, οφείλετε να προωθήσετε τάχιστα τα νωπά προϊόντα προς αποθήκευση σε συγκεκριμένους χώρους ψύξης που πληρούν τις ιδανικές συνθήκες αποθήκευσής τους. 2 Ασφαλής αποθήκευση των νωπών προϊόντων Αποτελεί κοινό τόπο πως τα τρόφιμα που πρέπει να διατηρούνται σε χαμηλή θερμοκρασία, συνήθως, διαθέτουν αυξημένο βαθμό ευαισθησίας σε μικροοργανισμούς, γεγονός που καθιστά απαγορευτική την παραμονή τους για πολλή ώρα σε ακατάλληλες συνθήκες. Το επαγγελματικό ψυγείο, όπου λαμβάνει χώρα η αποθήκευση, πρέπει να μην είναι γεμάτο υπέρ το δέον, η θερμοκρασία του πρέπει να είναι σταθερή κι ελεγχόμενη και να αποφεύγεται το συχνό ανοιγοκλείσιμό του, ώστε να διασφαλίζεται η επιθυμητή σταθερή θερμοκρασία. Ένα σημείο που απαιτεί ξεχωριστή προσοχή είναι ο τρόπος αποθήκευσης των προϊόντων, καθώς τα νωπά δεν πρέπει να αποθηκεύονται μαζί με τα μαγειρεμένα φαγητά, αφού οι μικροοργανισμοί είναι εύκολο να μεταφερθούν, οδηγώντας σε ένα ευμέγεθες όσο και σοβαρό πρόβλημα υγειονομικής φύσεως. 3 Τι γίνεται με τις ενέργειες για την προετοιμασία των τροφίμων; Τα σκεύη, οι πάγκοι και κάθε άλλη επιφάνεια (ακόμη και τα χέρια των εργαζομένων) που έρχονται σε άμεση επαφή με το νωπό κοτόπουλο οφείλουν να καθαρίζονται σχολαστικά και περισσότερο της μιας φοράς, προκειμένου να διασφαλίζεται η υγιεινή στους χώρους της κουζίνας, αλλά και του καταστήματος εν γένει. Πλένετε σχολαστικά και με τη χρήση ειδικών καθαριστικών τους πάγκους, τα μαχαίρια, τα σκεύη, τους νεροχύτες, τις βρύσες και κάθε πιθανό σημείο άμεσης έκθεσης με το κοτόπουλο. Στην περίπτωση κατά την οποία η διαρρύθμιση της κουζίνας σας το επιτρέπει και διαθέτετε πολλαπλούς νεροχύτες, αφιερώστε τον έναν εξ αυτών αποκλειστικά για το πλύσιμο και την εν γένει διαχείριση νωπού κοτόπουλου. Εκεί πρέπει να αποφεύγεται το πλύσιμο άλλων πρώτων υλών και σκευών. 79