Food Service τ. 139

80 HEALTH SAFETY 4 Ο ΠΑΓΚΟΣ κοπής επιδρά στην ασφάλεια; Ο πάγκος όπου λαμβάνουν χώρα οι πάσης φύσεως διαδικασίες επεξεργασίας και προετοιμασίας των νωπών πουλερικών πρέπει να είναι καθαρός και να μην χρησιμοποιείται την ίδια στιγμή για οποιαδήποτε άλλη εργασία. Παράλληλα, δεν πρέπει να περιέχει άλλες πρώτες ύλες ή σκεύη τα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία άλλων γεύσεων ή πιάτων. Πόσο μάλλον, από τη στιγμή κατά την οποία μπορεί να αποτελέσουν «φορείς» μεταφοράς μικροοργανισμών, θέτοντας σε κίνδυνο την ασφαλή διαχείριση των λοιπών τροφίμων. Εξαιρετικά χρήσιμο είναι να μην φείδεστε τα έξοδα στη συγκεκριμένη περίπτωση και να διαθέτετε διαφορετικές επιφάνειες κοπής για τα νωπά προϊόντα, με βάση το είδος τους (κοτόπουλο, μοσχαρίσιο κρέας, ψάρια). Οι επιφάνειες που έχουν στη σύνθεσή τους ξύλο κρίνονται ακατάλληλες. 5 Προσοχή στο μαγείρεμα Σε αυτό το στάδιο, δύο είναι τα βασικά ζητούμενα: προσοχή στη θερμοκρασία του μαγειρέματος/ψησίματος κι εξάλειψη της πιθανότητας κάποιο έντομο (και δη μύγα) να βρει πρόσφορο έδαφος στην επιφάνεια του νωπού κοτόπουλου. Αναφορικά με το ψήσιμο, πρέπει να ακολουθείται η κατάλληλη θερμοκρασία σε συνδυασμό με τον απαιτούμενο χρόνο μαγειρέματος. Την ίδια στιγμή, η θερμοκρασία των προϊόντων πρέπει να ελέγχεται δειγματοληπτικά, ενόσω διαρκεί η διαδικασία του ψησίματος, και δη σε τακτά χρονικά διαστήματα. Όταν φτάσει η στιγμή του σερβιρίσματος, πρέπει να χρησιμοποιούνται μεταλλικές λαβίδες και ποτέ γυμνά χέρια. 6 Οι υπάλληλοί σας έχουν την κατάλληλη εκπαίδευση; Όσες διαδικασίες κι εάν σχεδιάσετε, όποια προληπτικά βήματα κι εάν θεωρείτε πως ακολουθείτε, όσους ελέγχους κι αν κάνετε, τα πάντα εξαρτώνται από ένα και μόνο χαρακτηριστικό: τον ανθρώπινο παράγοντα! Οι υπάλληλοί σας, στην προκειμένη περίπτωση τόσο όσοι εργάζονται εντός της κουζίνας, όσο κι εκείνοι που βρίσκονται στη σάλα και το σέρβις, οφείλουν να έχουν μια σφαιρική εικόνα σχετικά με την ασφαλή συνολική διαχείριση των νωπών πουλερικών (εξυπακούεται, φυσικά και των υπολοίπων κρεατικών, ψαριών, θαλασσινών κ.ά.). Ευθύνη που βαρύνει την ιδιοκτησία του χώρου εστίασης, η οποία οφείλει να προβλέπει, να ενημερώνει, να επιβλέπει και να εφαρμόζει μια συγκεκριμένη διαδικασία ασφαλούς διαχείρισης κι επεξεργασίας νωπών πουλερικών, που περιλαμβάνει την αυστηρή διαδικασία πλυσίματος χεριών, σκευών και χώρων. Κι αυτό, με αναλυτική περιγραφή κάθε σταδίου ξεχωριστά και διαρκή επίβλεψη, έως ότου η γνώση γίνει κτήμα κάθε υπαλλήλου κι ενδόμυχα μεταβληθεί σε συνήθη πρακτική, που θα εκπορεύεται από τη συνήθεια κι όχι την ανάγκη! <