Food Service τ. 140

16 ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΖΑΠΑΝΤΗΣ, ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ» ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗ... ΑΛΛΙΩΣ! Όλοι μας πιθανόν έχουμε γνωστούς που απαρνήθηκαν το άστυ για την επαρχία, ωστόσο, λίγοι έχουν την ηθική προσέγγιση, το business σκεπτικό, κι ακολουθούν την πρακτική των home grown α’ υλών που κάνει πράξη ο Παναγιώτης Ζαπάντης, σεφ του οικογενειακού εστιατορίου «Όπως Παλιά» στη Σκάλα Κεφαλονιάς. MEET THE EXPERTS Του Παναγιώτη Μαρκέτου Μια οικογενειακή επιχείρηση, έστω στον χώρο της εστίασης, ασφαλώς και δεν απο- τελεί είδηση, αλλά μάλλον καθεστώς. Ωστόσο, η διαφοροποίηση πολλές φορές «κρύβεται» στις λεπτομέρειες, που ενι- σχύουν κι αναδεικνύουν ταυτόχρονα τη μοναδικότητα μιας πρότασης. Σίγουρα το μεράκι, η ποιότητα, η ποικιλία, η φρεσκάδα, οι… μαμαδίστικες (παρότι στη συγκεκριμένη περίπτωση η παρουσία και του πατέρα στην κουζίνα είναι κάτι παραπάνω από δυναμική) γεύσεις, η φροντίδα, η αγάπη και το πάθος δεν αποτελούν πρωτόγνωρα στοιχεία, ούτε συναντώνται σπάνια, παρά το γεγονός πως τελευταία στην εστιατορική σκηνή παρατη- ρείται σημαντική… έκπτωση στις παρεχόμενες υπηρεσίες και γευστικές δημιουργίες. Παρ’ όλα αυτά, όταν τα προαναφερθέντα χαρακτηρι- στικά συνυπάρχουν και συνδυάζονται με την κάλυψη ενός αξιόλογου ποσοστού πρώτων υλών που αξιοποιούνται στην κουζίνα, τότε τα αντίστοιχα παραδείγματα είναι από σπάνια έως μηδαμινά! Ένα από αυτά είναι και το «Όπως Παλιά», που ανήκει και το «τρέχει» η οικογένεια