Food Service τ. 140

24 «Ερωτεύτηκε» τη μαγειρική μέσω της γιαγιάς του, η οποία με τις δημιουργίες της «μίλησε» στις αι- σθήσεις του σεφ και βρήκε τον απαιτούμενο χώρο στην καρδιά και το μυαλό του στην… κλασική ερώ- τηση: « Με τι θα ασχοληθείς, όταν μεγαλώσεις; ». Όπως σημειώνει ο ίδιος: « Για εμένα μαγειρική σημαίνει αναμνήσεις, εικόνες και μυρωδιές. Και φυσικά γεύση κι απόλαυση! » Η επαγγελματική κουζίνα αποτελεί ένα πεδίο μάχης Αλήθεια, ο σεφ Τσίλιας θα ωθούσε κάποιο νεαρής ηλικίας άτομο να ασχοληθεί με τον εν λόγω κλάδο; « Μόνο εάν το αγαπούσε, το ήθελε πραγματικά, διακρι- νόταν από πάθος στην ψυχή και… σπίθα στα μάτια! Σε αντίθετη περίπτωση, θα συνιστούσα να αναζητήσει κάτι διαφορετικό. Η επαγγελματική κουζίνα αποτελεί ένα πεδίο μάχης, έναν χώρο που απαιτεί πολλές και σε ορισμένες περιπτώσεις έντονες θυσίες, πρωτίστως σε προσωπικό επίπεδο, ενώ προϋποθέτει την ύπαρξη συγκεκριμένων ποιοτικών στοιχείων χαρακτήρος από μέρους των ενδιαφερόμενων, όπως υπομονή, πίστη, πειθαρχία, επιμονή, όρεξη, δίψα για γνώση, θέληση για ανέλιξη, διαρκή αναζήτηση τάσεων, γεύσεων, υλικών και διάθεση για “τσαλάκωμα”, καθώς επίσης και να είναι κάποιος φιλοπρόοδος και φιλομαθής, να διακρίνεται από κοινό νου, να τολμά και να δοκιμάζει ό,τι υλικό πέσει στα χέρια του κι όσα μπορεί να βρει κι από μό- νος του. Σίγουρα, πάντως, οι επαγγελματικές κουζίνες απέχουν έτη φωτός από μια “καλογυαλισμένη” όσο και ψευδή πραγματικότητα την οποία ορισμένοι επιχειρούν να αναδείξουν και να παρουσιάσουν! » Γευστικό… συναπάντημα Ιαπωνίας και Περού Η εστιατορική σκηνή στην πατρίδα μας τα τε- λευταία χρόνια έχει εξελιχθεί, πραγματοποιώντας και off chart γευστικές αναζητήσεις, που απευθύ- νονται ή καταφέρνουν να προσελκύσουν πελάτες από niche markets, οι οποίες με τη σειρά τους αποτελούν μια αρχική «μαγιά», προκειμένου, σε συνάρτηση με τους αναρίθμητους επισκέπτες της χώρας μας, να καθιερωθούν σιγά-σιγά ως μια stand alone γευστική πρόταση/κουζίνα. Σε αυτό το πλαί- σιο εντάσσεται κι η νέα κουζίνα, με ένα κατάλογο υπό το όνομα «Aliento», που σημαίνει «ανάσα» στα ισπανικά, που δημιούργησε ο σεφ Τσίλιας. Διαθέ- τει επιρροές από τη Λατινική Αμερική, και δη το Περού, και την Ιαπωνία. « Πρόκειται, ουσιαστικά, για μια Ελληνική κουζίνα μέσα από τη Nikkei, την οποία κι είχα επί μακρόν στο μυαλό μου. Δημιουργικά μου προσφέρει διαρκώς “ανάσες”, ενώ την ίδια στιγμή απαι- τεί πολλές “ανάσες” λεπτομερειών, γνώσης, αγάπης κι εμμονής στην επίτευξη του άρτιου τελικού αποτελέσμα- τος. Εδώ και μια τετραετία δουλεύω το εν λόγω concept, στο οποίο κι έχω επιμεληθεί κάθε πτυχή του. Η κουζίνα Nikkei έκανε την εμφάνισή της περί τον 18ο αιώνα κι έλκει την ονομασία της από τους Ιάπωνες μετανάστες στο Περού, οι οποίοι, βασιζόμενοι σε συνταγές που γνώριζαν και αξιοποιώντας πρώτες ύλες από το Περού, κατάφεραν να δημιουργήσουν πιάτα που διακρίνονταν από ένταση. Τέτοια λ.χ. ήταν το ceviche, το tiradito κ.ο.κ., ενώ αναφορικά με τα υλικά που χρησιμοποιού- σαν, αυτά ποικίλαν από ολούκο και γιούκα, μέχρι μια πληθώρα από διαφορετικές πιπεριές (π.χ. aji amarillo, panca κ.ά.). Τα ανωτέρω είναι ικανά να μετατρέψουν ένα «ταπεινό» σασίμι ψαριού σε μια εκρηκτική γαστρο- νομική απόλαυση! Δεν είναι τυχαίο που, ενδεχομένως, ο κορυφαίος στη Nikkei σκηνή θεωρείται ο Νόμπου Ματσουχίσα, ιδιοκτήτης των ομώνυμων εστιατορί- ων σε παγκόσμιο επίπεδο. Πρόκειται για μια κουζίνα που θέλω να πιστεύω πως έχει μέλλον στην ελληνική γαστρονομική σκηνή, ωστόσο το κοινό πρέπει να «εκ- παιδευτεί», να τη μάθει, να τη δοκιμάσει και φυσικά να εμπιστευτεί όσους σεφ την κατέχουν και δεν μαγειρεύ- ουν… κάτι σαν Nikkei. » < Ασυμβίβαστα δημιουργικός