Food Service τ. 140

Τα ζυμαρικά κάθε είδους και μεγέ- θους δέχτηκαν σοβαρό πλήγμα την τε- λευταία δεκαετία, τουλάχιστον όσον αφορά την επαγγελματική εστίαση. Αυτό συνέβη εξαιτίας των «απαγορεύσε- ων» από δίαιτες και διατροφολόγους, της ανόδου που εμφανίζει η δυσανεξία στη γλουτένη -ασχέτως του πόσο πραγματικό ή μη είναι το πρόβλημα- και τέλος, κατά έναν περίεργο τρόπο, εξαιτίας των αυξη- μένων τιμών που παρουσιάζουν τα θα- λασσινά και των ασθενειών που πλήττουν τα πουλερικά. Παρά ταύτα, σύμφωνα με κάποιες εκτι- μήσεις, το μέλλον διαγράφεται λαμπρό για τα πιάτα ζυμαρικών. Είναι γεγονός ότι κατά το πρόσφατο παρελθόν είχε σημειω- θεί σημαντική μείωση της παρουσίας των ζυμαρικών στο μενού των εστιατορίων. Ωστόσο, εκτιμάται ότι αυτή η τάση θα αντιστραφεί στο προσεχές μέλλον. Ανάμεσα στα επιχειρήματα για την πα- ραπάνω εκτίμηση είναι ότι, σύμφωνα με ιατρικές έρευνες, η δυσανεξία στη γλουτέ- νη είναι πολύ πιο σπάνια από ό,τι γενικό- τερα θεωρείται. Για παράδειγμα, στις ΗΠΑ υπολογίζεται ότι μόλις το 1% του πληθυ- σμού υποφέρει από κοιλιοκάκη (αυτοά- νοσο νόσημα που προκαλεί σοβαρότατες γαστρεντερικές διαταραχές κι εμφανίζεται εξαιτίας της δυσανεξίας στη γλουτένη). Επιπλέον, διαπιστώνεται κόπωση του κοινού στις αυστηρές διατροφικές οδη- γίες. Άλλωστε, κανείς δεν θα διαφωνήσει πως η επιμονή σε μια αυστηρή δίαιτα εί- ναι πολύ δύσκολο να διαρκέσει για μακρύ χρονικό διάστημα. Βασικός λόγος, όμως, είναι ότι πολλοί σεφ διεθνώς επιθυμούν διακαώς πιο συ- χνή παρουσία ζυμαρικών στα πιάτα τους. Τα ζυμαρικά μπορούν να συνοδεύσουν σχεδόν όλες τις γεύσεις, βοηθάνε στη δημι- 52 PASTA Οι πλέον δυναμικά ανερχόμενες γεωγραφικές περιοχές κατανάλωσης ζυμαρικών είναι η Ασία (+8,6%) κι η Αφρική (+2,6%) , ενώ και στην Ευρώπη τα μεγέθη κινούνται με θετικό πρόσημο. Η Ελλάδα κατατάσσεται στην 4 η θέση της παγκόσμιας κατανάλωσης ζυμαρικών, με 11,1 κιλά ανά άτομο. «Πρωταθλήτρια» η Ιταλία ( 23,5 κιλά), ακολουθούν Τυνησία και Βενεζουέλα. Σε επίπεδο μεγέθους αγοράς με βάση την κατανάλωση ζυμαρικών, την ηγεσία σε παγκόσμιο επίπεδο έχουν οι ΗΠΑ, με 2,7 εκατομμύρια τόνους σε ετήσια βάση. 1,3% Ισχυρή παρακαταθήκη με νέες γεύσεις Η αντεπίθεση των ζυμαρικών! Μπορεί τα τελευταία χρόνια τα ζυμαρικά να δέχτηκαν «πλήγμα» από την αναδυόμενη τάση της υγιεινής διατροφής, αυτό όμως δεν προβλημάτισε διόλου την επαγγελματική εστίαση η οποία εξακολουθεί να ποντάρει στο εν λόγω σταθερό «χαρτί» στα μενού τους. των Γιάννη Αποστολόπουλου, Αλεξάνδρας Βασιλείου Μέσος όρος αύξησης της παγκόσμιας κατανάλωσης ζυμαρικών, σύμφωνα με στοιχεία του International Pasta Organization.