Food Service τ. 140

56 Νοητά, ένα εστιατόριο μπορεί να «χωριστεί» σε front και back office, σε όρους πληροφορικής. Στη… βιτρί- να, την αίθουσα φιλοξενίας των πελατών, ή αλλιώς σάλα, βρίσκονται οι σερβιτόροι, και στο παρασκήνιο (όχι με την αρνητική χροιά) τα στελέχη της κουζίνας. Δύο δια- φορετικοί κόσμοι, με ξεχωριστές ανάγκες, άλλες απαιτήσεις, διαμετρικά αντίθετες συνθήκες εργασίας και χρόνο που προσ- διορίζεται από διαφορετικά κριτήρια. Ένα από τα ζητούμενα για κάθε διεύ- θυνση εστιατορίου είναι η ανεύρεση και διατήρηση μιας ισόρροπης συμπεριφο- ράς απέναντι στο σύνολο των στελεχών που το απαρτίζουν, ανεξαρτήτως του τομέα που καλύπτουν, του ρόλου ή της εμπειρίας που έχουν. Όση ανάγκη έχει ένας σερβιτόρος για προσοχή και φρο- ντίδα, αντίστοιχος είναι κι ο βαθμός για τον σεφ, τον ταμία και τον μαιτρ. Κατ’ αυτό τον τρόπο, καθιερώνεται μια αίσθηση ισότιμης αντιμετώπισης, δίχως να παρεισφρέουν παράγοντες που δύναται να προκαλέσουν έριδες και να ανατρέψουν άρδην την προσπάθεια επί- τευξης ενός συνεργατικού κλίματος με- Βάλτε την κουζινα στο... παιχνιδι «Παίξτε» και κερδίστε ομαδικά! Αναμφίβολα, ένα εστιατόριο προσμοιάζει ένα ρολόι. Σε περίπτωση που λείπει κάποιο εξάρτημα, είναι αδύνατον να λειτουργήσει. Πόσο μάλλον, όταν αφορά την κουζίνα! ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ της Νικόλ Κηλίδη