Food Service τ. 140

71 Σε πλείστες περιπτώσεις, οι καλά «γυαλισμένες» θέσεις εργασίας, αυ- τές που τείνουν να συγκεντρώνουν τα φώτα της δημοσιότητας, να συνο- δεύονται από μια αχλή αίγλης και να έλκουν το ενδιαφέρον των πελατών, εξαντλούνται πρωτίστως στο θέαμα, αγνοώντας, ή στην καλύτερη των περιπτώσεων αδιαφορώντας, για την ουσία. Κάτι, που αργά ή γρήγορα βγαίνει στην επιφάνεια. Κι αυτό, καθώς έχουν μια -παρεξηγημένη- αίσθηση περί του θεάματος που πρέπει να προσφέρουν προς τους πελάτες που εξυ- πηρετούν. Τους δε τελευταίους, οι επαγγελ- ματίες των μπαρ οφείλουν να φροντίζουν, ώστε να επαναλαμβάνουν διαρκώς και κατά το δυνατόν περισσότερες στην έκταση του χρόνου επισκέψεις στο κατάστημα. Γιατί, η αλήθεια είναι πως -σχεδόν- κάθε ένας μπορεί να προσθέσει βότκα με πάγο σε ένα ποτήρι, να προσθέσει λίγο χυμό και μια χάρτινη διακοσμητική ομπρελίτσα και να το αποκαλέσει «ποτό»! Ωστόσο, κάτι τέτοιο αρκεί, προκειμένου να καθιερωθεί ως bartender, και δη σε μπαρ που έχουν απαιτήσεις, όσο και βλέ- ψεις για την απόκτηση, διατήρηση κι αύ- ξηση μιας ικανοποιητικής πελατείας. Το Food Service σας παραθέτει 3+1 tricks για μπάρμαν, τα οποία θα σας βο- ηθήσουν να ξεχωρίσετε έναντι του αντα- γωνισμού. Είναι εξαιρετικά σπάνιο για έναν bartender να σταματήσει να πειραμα- τίζεται και να δοκιμάζει, να «πειράζει» τη σύνθεση και τα συστατικά ποτών και κοκτέιλ. Αποτέλεσμα; Κλασικές, γνω- στές, όσο και ιδιαίτερα αγαπητές συ- νταγές να… χάνονται σε έναν κυκεώνα αναζήτησης κι επίτευξης της πρωτοτυ- πίας. Βέβαια, αυτό δεν σημαίνει πως δεν απαιτείται η βελτίωση, όπου εί- ναι δυνατόν, καθώς αποτελεί καίριας σημασίας συνθήκη, προκειμένου ένας bartender να είναι περισσότερο απο- δοτικός όσο και δημιουργικός. Για να μην αναφερθεί πως, μέσω της οδού του πειραματισμού, είθισται να προκύ- πτουν αρκούντως ενδιαφέροντα όσο και παραγωγικά αποτελέσματα! Όμως, στην περίπτωση κατά την οποία ακο- λουθείτε μια συνταγή για martini μέσω της οποίας καταφέρνετε να πουλήσετε «Χ» κάσες από βότκα σε ημερήσια βά- ση, τότε σίγουρα δεν θα πρέπει καν να σκεφτείτε να εφαρμόσετε στην πράξη τις mixology αναζητήσεις κι ιδέες σας… Πόσο μάλλον, όταν κινδυνεύετε να θέ- σετε σε αμφισβήτηση και να έρθετε σε ευθεία αντιπαράθεση με τους καλύ- τερους κριτές (και χρηματοδότες σας συνάμα), ήτοι τους πελάτες σας! Στην περίπτωση κατά την οποία ανα- ζητάτε τρόπους και συστατικά, μέσω των οποίων θα βελτιώσετε τη συνολι- κότερη επίγευση ενός cocktail, μια από τις πλέον χρήσιμες τακτικές είναι να δώσετε έμφαση και να ακούσετε προσε- κτικά το feedback που προκύπτει από μέρους των πελατών σας. Έτσι, για πα- ράδειγμα, εάν οι τελευταίοι συνήθως ζητούν περισσότερο πάγο ή σόδα στα βασικά mixed ποτά σας, είναι σχεδόν ξεκάθαρο πως χρησιμοποιείτε μεγα- λύτερη του αναμενομένου δοσολογία οινοπνευματωδών. Άρα, θα πρέπει να περιορίσετε κομματάκι τη χρήση του και να… ελαφρύνετε το χέρι σας. Στην περίπτωση κατά την οποία οι πελάτες σας τελειώνουν πιο σύντομα του ανα- μενομένου τα ποτά τους, ίσως θα πρέ- πει να αυξήσετε τη δοσολογία και κατ’ επέκταση να… βαρύνετε το χέρι σας! Στην περίπτωση κατά την οποία πα- ραγγείλουν ποτό μόνο μια φορά, και στη συνέχεια επιλέξουν κάποιο άλλο, πιο απλό στη σύνθεση και δημιουργία ποτό ή κοκτέιλ, τότε θα ήταν εξαιρε- τικά χρήσιμο να μάθετε το γιατί! Μά- λιστα, μόλις έχετε στη διάθεσή σας τη συγκεκριμένη πληροφορία, τότε αυ- τομάτως θα έχετε μια θεμιτή βάση, πάνω στην οποία μπορείτε να ξεκινή- σετε να αντιλαμβάνεστε τι λείπει από τη σύνθεσή σας και πώς μπορείτε να βελτιώσετε την ίδια τη συνταγή που ακολουθείτε. #1 Μην χαλάτε ό,τι δουλεύει! “Ένα μπαρ «ζει» (και λειτουργεί) με τον απλό κανόνα: Πουλάω, άρα υπάρχω και δεν πειραματίζομαι!”