Food Service τ. 140

Ούτε γρήγορα, ούτε πρόχειρα! Πολλές φορές οδηγώντας τυχαίνει να περνώ από ση- μεία που έχω συνδέσει με τα χρόνια της νιότης μου, πολλά εκ των οποίων ήταν και εστιατόρια. Επιχειρήσεις που γνώριζαν αρκούντως ευτυχισμένες ημέρες, πελα- τεία με… ουρά και μέλλον γεμάτο χαμόγελα, αισιοδοξία και φυσικά κέρδη! Κι όμως, άντεξαν 1, 2 ή το πολύ 3 χρόνια και στη συ- νέχεια άλλαξαν ρότα, εκτός εστιατορικής! Οι λόγοι πολλοί: από τους συνήθεις επιχειρηματι- κούς (λ.χ. οικονομικά ζητήματα, έλλειψη ρευστού, κακή διαχείριση, δραστική πτώση πελατείας και τζίρου κ.ά.) μέχρι στρατηγικής, κατεύθυνσης και στόχων. Καίριο ρόλο παίζει μια λανθασμένη προσέγγιση που σχετίζεται με την οπτική που έχουν αρκετοί επαγγελμα- τίες της εστίασης, σχετικά με το πώς αντιλαμβάνονται κι ορίζουν την έννοια της επιτυχίας και πώς την αποτι- μούν εν τέλει. Πάντοτε σε συνάρτηση με τον χρόνο που επενδύουν και τις προσδοκίες που έχουν. Βλέπετε, τις περισσότερες φορές, η εξίσωση αποδεικνύεται στην πράξη λανθασμένη, καθώς τα δεδομένα στα οποία στη- ρίζεται κι αξιοποιεί είναι παράλογα «φουσκω- μένα». Στοιχείο, που έλκει την καταγωγή του στην επίπλαστη αναζήτηση της έντονης κερδοφορίας -συχνά στα επίπεδα του πλουτισμού- γρή- γορα, με τον ελάχιστο κόπο και δίχως την πα- ραμικρή αναμονή ή χρονική επιβάρυνση. Αποτέλεσμα; Έννοιες όπως υπομονή, επιμονή, σχεδια- σμός, εκτέλεση, διόρθωση, προσπάθεια, επανάληψη, κα- θιέρωση, αποδοχή να μην βρίσκονται καν στο λεξιλόγιο της καθημερινής τους πρακτικής. Κάτι που τους ωθεί σε ψευδείς διαπιστώσεις και κατ’ επέκταση εντελώς λανθα- σμένους υπολογισμούς. Προσθέστε στην εξίσωση τα σαθρά θεμέλια και την απουσία ισχυρής προσωπικότητας και έχετε το ιδανικό κοκτέιλ που οδηγεί στο «λουκέτο»!. Η «παραζάλη» του... Ντελικανή Θιασώτης της λαϊκής ρήσης: «Με το ζόρι παντρειά» φα- ντάζει η εμπλοκή του… Ντελικανή με «νύφες» οι οποίες μοιάζουν (κι είναι) πολύ πιο «ζόρικες» από αυτές που έχει συνηθίσει να κάνει παρέα. Βλέπετε, μια πρότερη σχέση με μια… τουλίπα τον οδήγησε σε εξόχως πολύπλοκα μονοπάτια, στα οποία οι «παίκτες» έχουν κάνει από καιρό up το παιχνίδι τους... Κι όμως, εκείνος επέμενε, με μια αίσθηση στενοκεφα- λιάς, χαρακτηριστικό γνώρισμα της γενέθλιας γης του, πως μπορεί να σταθεί σε αυτό το επίπεδο. Μάλιστα, δεν φρόντισε να μείνει στα… ρηχά, αλλά θε- ώρησε πως μεγάλωσε τόσο, ώστε να θεωρεί πως η σκιά του αρκεί για να φοβίσει τους ανταγωνιστές. Με ποιο τρόπο; Κάνοντας -λεκτική- φασαρία, δίχως ουσία και νόημα. Σκοπός του; Να εκμεταλλευ- τεί τον κόπο, τον χρόνο, τα πλά- να και τις επενδύσεις άλλων, εμφα- νιζόμενος… βασιλικότερος του βασι- λέως! Οι δε «ιστορίες για αγρίους» που σκαρώνει προς τους πελάτες και τους εν γένει συνεργάτες του βρίθουν ανακριβει- ών όσο και φαντασιακών στοιχείων. Προς το παρόν, οι βασικοί του ανταγωνιστές διατηρούν την ψυ- χραιμία τους, καθώς από τη μια πλευρά γνωρίζουν το status που επικρατεί στην αγορά και είναι από- λυτα σίγουροι για τη δική τους δυναμική, επάρκεια κι ισχύ και από την άλλη σκέ- φτονται να θέσουν ένα ερώτημα προς κάθε ενδιαφερόμενο… «Ντελικανή»: Πόσο εμπόρευμα διαθέτει; Εάν κάποιος επαγγελ- ματίας παραγγείλει έστω και την πιο μικρή πο- σότητα, είναι σε θέση να εκτελέσει την παραγγελία εντός λογικών χρονικών ορίων; Εάν τυχόν η ίδια παραγγελία επαναληφθεί έπειτα από 2-3 ημέρες, με ποιον τρόπο θα καταφέρει να την φέρει εις πέρας και να κάνει deliver, όπως λένε στην επιχειρηματική διάλεκτο; Οι απαντήσεις σε αυτά τα ερωτήματα, αυτομάτως εντάσσουν τον «Ντελικανή» στην κατηγορία του αέρα. Η απορία έχει να κάνει με το είδος: κοπανιστός ή βαθμός αντίστασης και πόσο υπολογίσιμος είναι; Η… Χύτρα! 81 H Χύτρα Φουσκώνει, φουντώνει, ξεθυμαίνει και στο τέλος μαγειρεύει!