Food Service τ. 141

aλλαντικα ανιούσα το τελευταίο διάστημα. Οι κα- ταναλωτές δείχνουν να αναζητούν και να έλκονται από αλλαντικά που έχουν παρασκευαστεί με κρέας εκτός του χοι- ρινού. Σκευάσματα από προβατίνα, κα- τσίκι, ελάφι, ακόμη και βουβάλι είναι πλέον ανάμεσα στα ενδιαφέροντα των καταναλωτών. Παράλληλα, όπως προ- αναφέρθηκε, έχει παγιωθεί πια η τάση για τα αλλαντικά με χαμηλά λιπαρά, όπως αυτά που έχουν βάση το μοσχα- ρίσιο κρέας και τη γαλοπούλα ή το κο- τόπουλο. Πλούσιο διατροφικά το κρέας Το κρέας αποτελεί μια πολύ καλή πη- γή βιταμινών κι αμινοξέων. Περιέχει βιταμίνη D, B6, σελήνιο, σίδηρο και άλ- λα μέταλλα που είναι σημαντικά για τον ανθρώπινο οργανισμό. Μάλιστα, η κατανάλωση του κρέατος τις δύο τε- λευταίες δεκαετίες έχει διπλασιαστεί διεθνώς. Η αυξημένη ζήτηση για κρέας θεωρείται αποτέλεσμα της παγκοσμι- οποίησης και της βελτίωσης του βιο- τικού επιπέδου σε πολλές χώρες του πλανήτη. Οι εκτιμήσεις, όμως, για το μέλλον διίστανται. Από τη μια, σύμφω- να με προσεγγίσεις, η άνοδος στην κα- τανάλωση κρέατος θα συνεχιστεί και θα διπλασιαστεί εκ νέου το 2050. Από την άλλη, υπάρχει κι η άποψη ότι η κατανά- λωση του κόκκινου, ιδιαίτερα, κρέατος θα μειωθεί τα επόμενα χρόνια, λόγω των προβλημάτων υγείας που φέρεται να προκαλεί σε περίπτωση υπερκατα- νάλωσης, αλλά και λόγω του αρνητικού περιβαλλοντικού αποτυπώματος που έχει η μεγάλης κλίμακας κτηνοτροφία στο εξωτερικό. Στην Ελλάδα, μετά το ξέσπασμα της κρίσης το 2008, η βιομηχανία κρέατος κι αλλαντικών αντιμετώπισε σοβαρές πιέσεις, ενώ ακόμη και τα πιο πρόσφα- τα χρόνια, και συγκεκριμένα το 2016, καταγράφηκε πτώση 15%. Αυτό οδήγησε σε «πόλεμο» τιμών μεταξύ των εταιρειών, αλλά παράλλη- λα οδήγησε και στην ανάπτυξη νέων premium προϊόντων, με στόχο να κα- λυφθούν οι νέες καταναλωτικές προσ- δοκίες, που εστιάζουν σε πιο υγιεινά πρότυπα διατροφής. Έτσι, έκαναν την εμφάνισή τους νέα προϊόντα κρέατος, αλλά και νέες εται- ρείες που παρασκεύασαν αλλαντικά, χρησιμοποιώντας συγκεκριμένες εγχώ- ριες πρώτες ύλες, οι οποίες πρόβαλλαν και προβάλλουν ως ένδειξη ανώτερης ποιότητας την επιστροφή στην παρά- δοση και τον τοπικό χαρακτήρα της παραγωγής. Όπως και να έχει πάντως κι όποιες κι αν είναι οι εξελίξεις στο μέλλον για την παραγωγή κρέατος, το βέβαιο είναι ότι τα προϊόντα κρέατος θα συνεχίσουν να υπάρχουν και να καταλαμβάνουν τον κύριο χώρο των μενού στις επιχειρή- σεις εστίασης. Το ζητούμενο είναι να γίνουν αντιληπτές οι μεταβολές που παρουσιάζουν στις προτιμήσεις τους οι καταναλωτές και να υπάρξει η αντίστοι- χη προσαρμογή των εστιατορίων, ώστε να παραμείνουν ή να γίνουν ακόμη πιο ελκυστικά στα μάτια του κοινού. Νέες φόρμουλες, νέα προϊόντα Οι εταιρείες παρασκευής προϊόντων κρέατος γνωρίζουν πολύ καλά τις επι- φυλάξεις, αν όχι την καχυποψία, των καταναλωτών για τα αλλαντικά και τα κρεάτινα σκευάσματα. Για τον λόγο αυ- τό, έχουν αναπτύξει νέες φόρμουλες τις οποίες προσπαθούν συνεχώς να βελτι- ώνουν, ώστε να προσφέρουν προϊόντα «καθαρής» ετικέτας και να κερδίζουν την εμπιστοσύνη των καταναλωτών. “Η άνοδος στην κατανάλωση κρέατος θα συνεχιστεί και θα διπλασιαστεί εκ νέου το 2050” 24