Food Service τ. 141

46 γαλακτοκομικα σμού να μεταβολίσει τη λακτόζη, το βασικό σάκχαρο του γάλακτος. Αυτή η αδυναμία οφείλεται στην έλλειψη του ενζύμου της λακτάσης και παρουσιά- ζεται σε μεγάλο μέρος του παγκόσμιου πληθυσμού, καθώς και στην Ελλάδα. Για τον λόγο αυτό, έχουν δημιουργη- θεί τα γαλακτοκομικά προϊόντα χωρίς λακτόζη, που προκύπτουν με την προ- σθήκη λακτάσης. Με τον τρόπο αυτό, διευκολύνεται ο μεταβολισμός του γά- λακτος και συγχρόνως προστατεύεται ο οργανισμός από ανεπιθύμητα συμπτώ- ματα. Να σημειωθεί ότι δεν συζητά- με για κάποια σπάνια επιπλοκή, καθώς υπολογίζεται ότι το 70% των ανθρώ- πων παγκοσμίως πάσχει από δυσανεξία στη λακτόζη. Απλώς, εκδηλώνεται με διαφορετική ένταση σε κάθε άνθρωπο, ανάλογα με τις ανοχές του οργανισμού του, σε συνάρτηση με την ποσότητα κατανάλωσης γαλακτοκομικών. Νέες προτιμήσεις στα τυριά Μια άλλη σημαντική πληροφορία που έρχεται από τον χώρο της τυρο- κομίας είναι η τάση των καταναλωτών, ιδίως τον τελευταίο χρόνο, να απο- μακρύνονται από τα τυριά που προ- έρχονται από αγελαδινό γάλα και να δείχνουν προτίμηση στα αιγοπρόβεια τυριά. Ο λόγος γι’ αυτό σχετίζεται με όσα αναφέρθηκαν παραπάνω. Η παραγωγή του αγελαδινού γάλα- κτος θεωρείται εξαιρετικά βιομηχανο- ποιημένη και δεν συνάδει πλέον, στο μυαλό ενός ποσοστού τουλάχιστον των καταναλωτών, με αυτό που περιγρά- ψαμε ως απλό, φυσικό, φρέσκο, χωρίς συντηρητικά. Αντιθέτως, κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, στη συνείδηση των κα- ταναλωτών, έχουν ακριβώς αυτά τα χα- ρακτηριστικά. Πάντως, ακόμα, και στο αγελαδινό γάλα και στα τυριά από γάλα αγελάδας, το ελληνικό κοινό έχει πολύ μεγαλύτερη εμπιστοσύνη στην εγχώρια παραγωγή, την οποία θεωρεί πιο αξιό- πιστη κι υψηλότερης ποιότητας. Επιπρόσθετα, στον χώρο των τυριών, δεν μπορούμε να μην παρατηρήσουμε πως τα τελευταία χρόνια έχουν εμφα- νιστεί πολλά καινοτόμα προϊόντα, με τοπικά και γευστικά ιδιαίτερα χαρα- κτηριστικά, που μπορούν να αποτελέ- σουν ένα σημαντικό asset για το μενού, ενώ παράλληλα έχουν προσιτές τιμές κι αφήνουν σεβαστό περιθώριο κέρδους. Μάλιστα, μέχρι στιγμής, υπάρχουν εί- κοσι ένα ελληνικά τυριά, που έχουν λάβει πιστοποίηση ΠΟΠ από την ΕΕ. Να συμπληρώσουμε ότι τα περισσότε- ρα ελληνικά τυριά, ΠΟΠ ή μη, είναι από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, κάτι που έρχεται να «κολλήσει» με τις κατανα- λωτικές προτιμήσεις που αναφέρθηκαν λίγο παραπάνω. Επίσης, οι περισσότε- ροι καταναλωτές επιθυμούν να δοκι- μάζουν νέες γεύσεις. Ένα τοπικό τυρί με ξεχωριστά γευστικά χαρακτηριστικά είναι βέβαιο ότι θα κινήσει το ενδιαφέ- ρον και θα κερδίσει την προτίμηση των πελατών. Plant based προϊόντα Ακόμη μια τάση που έχει άνοδο το τελευταίο διάστημα είναι τα υποκατά- στατα των γαλακτοκομικών προϊόντων, που παρασκευάζονται από φυτικά συ- στατικά. Στην γκάμα τους περιλαμβά- νουν όλα τα αντίστοιχα που προέρχο- νται από το ζωικό γάλα και μπορούν να καλύψουν πολλαπλές ανάγκες για ένα εστιατόριο, όπως πελάτες που αντιμε- τωπίζουν διατροφικές δυσκολίες, ή που είναι vegan, ή που απλώς νηστεύουν στις αντίστοιχες περιόδους. Τα φυτικά προϊόντα, ωστόσο, δεί- χνουν να κερδίζουν έδαφος και σε γε- νικότερες κατηγορίες καταναλωτών, οι οποίοι επιθυμούν να τρέφονται πιο υγιεινά, με λιγότερα λιπαρά και χολη- στερόλες. Η παρουσία ανάλογων προϊ­ όντων στο μενού, ιδίως στις περιοχές που υποδέχονται πολλούς ξένους του- ρίστες, είναι απαραίτητη για την προ- σέλκυση ευρύτερης πελατείας. “Οι καταναλωτές τελευταία απομακρύνονται από τα τυριά αγελαδινού γάλατος, επιλέγοντας τα αιγοπρόβεια.”