Food Service τ. 141

Παρ’ όλα αυτά, ο ρυθμός, η ταχύτητα και το βάθος των αλλαγών που λαμβά- νουν χώρα παραμένουν ακόμη ασαφή. Οι έρευνες δείχνουν τον δρόμο… Σε αυτή τη λογική, ένα είναι δεδομένο, όπως προκύπτει με βάση αναρίθμητες μελέτες κι έρευνες που έχουν δει το φως της δημοσιότητας: απαιτείται ο περιορι- σμός της κατανάλωσης κρέατος από τον διεθνή πληθυσμό. Αυτή την κατεύθυνση καταδεικνύει σειρά μελετών που έχει εκ- πονηθεί από το Διακυβερνητικό Πάνελ για την Κλιματική αλλαγή και το Πανεπι- στήμιο της Οξφόρδης μέχρι το Παγκό- σμιο Ινστιτούτο για τη διαχείριση των πηγών, το WWF κ.ο.κ. Πλέον, η κτηνοτρο- φική παραγωγή είναι «υπεύθυνη» για το εξαιρετικά μεγάλο 16,5% των συνολικών εκπομπών ρύπων σε παγκόσμια κλίμακα. Η πρόσφατη μελέτη, «The Tastiest Challenge on the Planet», που στηρίχτη- κε σε συνεντεύξεις, τόσο με καταξιωμέ- νους σεφ όσο και με ηγετικές μορφές του κλάδου της παγκόσμιας μαζικής εστία- σης, κατέδειξε πως η βιομηχανία δηλώ- νει θετική, διευκολύνοντας την άνθηση ενός κινήματος, εντούτοις είναι λιγότερο «ανοικτή», όταν η υπόθεση φτάνει στο σημείο να υπαγορεύει την αλλαγή! Αποτέλεσμα; Ενώ οι millennials, που συμμετείχαν στην ίδια έρευνα, δείχνουν αργά, αλλά σταθερά να… απομακρύνο- νται από το κρέας ως διατροφική συ- νήθεια, όταν δειπνούν εκτός της οικί- ας τους, οι συνήθειες σε επίπεδο dining στην πραγματικότητα δεν αλλάζουν. Κάτι που αποδεικνύεται και από το γεγονός ότι οι πωλήσεις vegetarian πιάτων ενι- σχύθηκαν μόλις κατά 0,2% το 2018, ένα- ντι του αμέσως προηγούμενου έτους, τη στιγμή κατά την οποία οι αντίστοιχες πωλήσεις μοσχαρίσιου κρέατος παρέμει- ναν αμετάβλητες! Ζητούμενο η εκπαίδευση των καταναλωτών Όπως τονίζουν στελέχη της αγοράς, η μεγαλύτερη πρόκληση αναδεικνύεται μακράν η εκπαίδευση των τελικών κατα- ναλωτών πως μπορούν να τρέφονται σω- στά κι ολοκληρωμένα, καταναλώνοντας μικρότερη ποσότητα κρέατος. Πλέον, σήμερα, δεν είναι αποδεκτό απλώς και μόνο να προσθέσετε δυο-τρια πιάτα με vegetarian χροιά στο μενού σας. Αντιθέτως, το ζήτημα είναι με ποιο τρό- πο αυτά περιγράφονται και τοποθετού- νται στο μενού, προκειμένου να δελεά- σουν επαρκώς και πειστικά τους πελάτες, ώστε να τα επιλέξουν έναντι του κρέατος. Ένα σημαντικό μερίδιο ευθύνης πέφτει στους ώμους των σεφ και των εν γένει επικεφαλής των επαγγελματικών κουζι- νών, καθώς ο σχεδιασμός των vegetarian πιάτων τους αποτελεί ζητούμενο, έχο- ντας κατά νου ότι απευθύνεται σε πελά- τες που χαρακτηρίζονται κρεατοφάγοι. Ένα μικρό βήμα με μεγάλη επίδραση! Υπό αυτό το πρίσμα, το πόσο μικρότε- ρο μέγεθος θα πρέπει να έχουν οι μπρι- ζόλες και το πόσο λιγότερες φορές θα τις επιλέγουν ως μέρος της κύριας διατρο- φής τους οι πελάτες θα πρέπει να αποτε- λέσει μέρος της εξίσωσης. Αρκεί να αναφερθεί πως, με βάση τα στοιχεία πρόσφατης μελέτης που διε- νήργησε το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, στην περίπτωση κατά την οποία κάθε πε- λάτης εστιατορίου πεισθεί να αντικατα- στήσει ένα κύριο γεύμα της εβδομάδος που σχετίζεται με το κρέας με κάποιο πιάτο που βασίζεται σε λαχανικά, τότε αυτομάτως τα εστιατόρια συνεισφέρουν κατά 8,4% στον περιορισμό των εκπο- μπών αερίων του θερμοκηπίου! Προϋπόθεση είναι να προβείτε σε μια μελετημένη όσο και ισόρροπη διαδικα- σία προσμέτρησης των πιθανών αντιδρά- σεων εκ μέρους των πελατών σας, των μεγεθών που εξοικονομεί το εστιατόριο, της αξιοποίησης (ή μη) των δυνητικών ευκαιριών προβολής του γεγονότος, καθώς επίσης και της καταγραφής της πραγματικής επίδρασης που έχουν στην καθημερινή λειτουργία της επιχείρησης οι προαναφερθείσες αλλαγές στο μενού. < 83