Food Service τ. 141

Παρελθόν η προσέγγιση «ό,τι να ’ναι»! Αποδέκτες έντονης, μάλιστα, γκρίνιας γίναμε πρόσφατα, επ’ αφορμής μιας κλαδικής μάζωξης. Οι εποχές κατά τις οποίες οι επισκέπτες έκαναν… ουρά έχουν παρέλθει ανεπιστρεπτί, όσα καλούδια ή freebies κι εάν τους τάζουν ή προσφέρουν απλόχερα. Βέβαια, ανέκαθεν θυμάμαι πως οι επαγγελματίες κι οι εν γένει προμηθευτές κάθε άλλο παρά… τρελαίνονταν να υποδέχονται «ορδές» από άσχετους (συνήθως) επισκέπτες, οι οποίοι στο μυαλό τους είχαν μόνο έναν στόχο: να γευ- τούν δωρεάν ένα και δύο, ου μην και τρία προϊόντα ή να πάρουν προωθητικό κι εν γένει marketing υλικό, το οποίο κάθε άλλο παρά αξιοποιούσαν. Οπότε, δώρον-άδωρον οι «φουσκωμένοι» αριθμοί, κα- θώς η όποια αποδοτικότητά τους κινούταν στη σφαίρα της φαντασίας. Πραγματικότητα, την οποία φυσικά κι αναγνωρίζουν οι επαγγελματίες του κλάδου της εστίασης, αλλά και της προ- μήθειας προϊόντων και πρώτων υλών. Βέβαια, από την άλ- λη πλευρά, επισημαίνουν πως από αυτό το σημείο μέχρι εκείνο όπου φτάνουν να βιώνουν το ακριβώς αντίστροφο σκηνικό υπάρχει πολύ έδαφος. Μάλιστα, αρκετοί εξ αυτών έφτασαν στο σημείο να μιλάνε ανοικτά κι απροκάλυπτα για (εμπορικό) φιά- σκο και προβλη- ματισμό, σχετικά με τη μελλοντική τους στάση. Συνήθως, η αλήθεια δεν είναι ούτε άσπρο, αλλά ούτε και μαύρο. Αντιθέτως, βρίσκεται κά- που στο ενδιάμεσο, ενδεχομέ- νως με μια εσάνς από γκρι! Αυτό που απαιτείται από την πλευρά των επαγγελματι- ών είναι να δομήσουν την παρουσία τους στα κλαδικά κι εν γένει εμπορικά δρώμενα, έχοντας ένα ξεκάθαρο στρα- τηγικό πλάνο, με προκαθορισμένα KPIs (δείκτες απόδο- σης), συγκεκριμένους στόχους και μεγέθη. Η λογική «συμμετέχω γιατί βρίσκεται εκεί κι ο ανταγωνιστής μου» βρίσκεται καλά τοποθετημένη στο χρονοντούλαπο της λήθης, καθώς η μοναδική της χρησιμότητα έγκειται στις αναμνήσεις του παρελθόντος. Το… πρόβλημα «γυρίζει» σε ευκαιρία! Σε… απόγνωση έχουν περιέλθει ορισμένοι επαγγελμα- τίες του κλάδου της μαζικής εστίασης, με αφορμή την εφαρμογή του αντικαπνιστικού νόμου. «Να δούμε πώς θα επιβιώσουμε», «Δεν ξέρουμε τι να κάνουμε», «Πώς θα αντι- μετωπίσουμε τον αθέμιτο ανταγωνισμό» και άλλα πολλά παρόμοια ακούγονται. Μια στάση έντονα προβληματική, αρνητική, ενδεχομέ- νως ηττοπαθής και σίγουρα μοιρολατρική. Βέβαια, δεν λείπουν κι ορισμένες άλλες φωνές, περισσό- τερο θετικές, συγκαταβατικές κι εποικοδομητικές, οι οποί- ες προτάσσουν τη δημιουργία, το όφελος, τη στρατηγική έναντι του αρνητισμού. «Η εφαρμογή του αντικαπνιστικού νόμου θα πρέπει να αντι- μετωπιστεί υπό το πρίσμα της ευκαιρίας για μια επιχείρηση εστιατορικής ή ψυχαγωγίας» , όπως ανέφερε ένας επαγγελμα- τίας, με χρόνια εμπειρίας στην Κεντρική Ευρώ- πη. Εκεί, όπου οι θερμοκρασίες για ένα σημαντικά μεγάλο τμήμα του έτους κινούνται σε ιδιαίτερα χαμηλό επίπεδο, δυσκολεύοντας έτι περαιτέρω τους πελάτες-θαμώνες να ικανοποιήσουν την ανάγκη να καπνίσουν. «Κατ’ αρχάς, μια επιχείρηση δύναται να ενισχύσει σημαντικά τις πωλήσεις αλκοο- λούχων ή εν γένει οινοπνευματωδών ποτών, ακόμη και πάσης φύσεως μορφών καφέ, καθώς μπορεί να προμοτάρει την ευκαιρία οι πελά- τες ενόσω καπνίζουν να… γεμίζουν την ώρα τους. Παράλληλα, η λογική της αναγκαιότητας να πρέπει οι καπνιστές να βρίσκονται σε εξωτερικό χώρο για κάποιο συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, αυτομά- τως, μπορεί να ενδυναμώσει την πρακτική του cross selling. Πόσο μάλλον, εάν ο επαγγελματίας εκμεταλλευτεί την ευκαιρία να τους παρέχει ένα πιο προ- σεγμένο, όσο και ανθρώπινο περιβάλλον παραμονής τους έξω, με την προμήθεια ειδικών σομπών και θερμαστρών εξωτερικού χώρου, τεντών που θα ανακόπτουν και την πορεία του ανέμου, πέραν της βροχής ή ακόμη και του χιονιού. Στοιχείο, που θα λειτουργήσει ενισχυτικά ως προς την επέκταση του χρόνου που δαπανούν εκτός του κατα- στήματος. Πάντοτε, όμως, εξετάζοντας τρόπους αξιοποίη- σης της κατάστασης!» . Η… Χύτρα! 90 H Χύτρα Φουσκώνει, φουντώνει, ξεθυμαίνει και στο τέλος μαγειρεύει!