Food Service τ. 142

42 Το 2019 υπήρξε ενίσχυση της τάσης για τροφές υγιει- νές, με χαμηλά λιπαρά κι αγνά θρεπτικά συστατικά. Τα επιδόρπια δεν ξέφυγαν από αυτή την καταναλω- τική τάση, καθώς σε διεθνές επίπεδο διαπιστώθηκε απομάκρυνση από τεχνητές χρωστικές, χημικές ουσί- ες και συντηρητικά. Το νέο έτος θα πρέπει να περιμέ- νουμε ακόμα μεγαλύτερη εστίαση σε υγιεινά σνακ κι επιλογές επιδορπίων ή ενδέχεται οι καταναλωτές να δώσουν μεγαλύτερο βάρος στη γευστική απόλαυση; Η απάντηση βρίσκεται ανάμεσα σε αυτά τα δύο. Η ζάχαρη χάνει έδαφος Τα πράγματα δείχνουν πως θα δούμε μείωση της κα- τεργασμένης λευκής ζάχαρης κι άνοδο των εναλλακτικών γλυκαντικών, όπως το μέλι, η στέβια, ακόμα κι η ζάχαρη σε ακατέργαστη μορφή. Επίσης, θα απασχολήσει και σε αυτό το κομμάτι το θέμα της βιωσιμότητας, των τοπικών υλικών και της οικολογικής συσκευασίας, αν μιλάμε για συσκευασμένα προϊόντα. Τα φρούτα αναμένεται να ενταχθούν σε περισσότερα επιδόρπια, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις ίσως να περιέχουν και λαχανικά, όπως για παράδειγμα το καρότο, το οποίο ήδη χρησιμοποιείται σε πολλές γλυκές συνταγές και χυμούς. Επιδόρπια με φρούτα της άνοιξης και του καλοκαιριού, όπως φράουλες, κεράσια, ροδάκινα, νεκταρίνια, μπορούν να καλύψουν τόσο τη γεύση, όσο και την ανάγκη για πιο ελαφριά γλυκά και με λιγότερα λιπαρά. Γευστικά, αλλά πιο ελαφριά κι όχι υψηλής γλυκύτητας επιδόρπια και γλυκά θα αποτελέσουν μάλλον την κυρίαρχη τάση που θα επιλέγουν συχνότερα οι περισσότεροι. Φυσικό, φυτικό και vegan Τα επιδόρπια που θα είναι φιλικά προς αυτούς που ακο- λουθούν χορτοφαγική ή vegan διατροφή (κοινώς αυστηρή χορτοφαγική διατροφή) θα βρεθούν φέτος σε πρώτο πλάνο. Ο κύριος λόγος δεν είναι ότι θα αυξηθεί δραματικά το συ- γκεκριμένο κοινό - κάτι που επίσης αναμένεται να συμβεί σε ένα βαθμό - αλλά το γεγονός ότι, όπως προαναφέραμε, οι περισσότεροι καταναλωτές επιθυμούν να συνδυάζουν τη γεύση και την απόλαυση του γλυκού με ένα επιδόρπιο που δεν είναι θερμιδική «βόμβα» ή τουλάχιστον δεν επιβαρύνει τον οργανισμό, όσο ένα κλασικό γλυκό. Βέβαια, ένα γλυκό vegan συνιστά πρόκλη- ση, καθώς δεν πρέπει να περιέχει γάλα ή παράγωγά του κι αυγά. Το μεν γάλα και το βούτυρο είναι εύκολο να αντικατα- σταθούν σε πάρα πολλές συνταγές ζα- χαροπλαστικής, δεν συμβαίνει όμως το ίδιο με τα αυγά. Τα αυγά σε ουκ ολί- γες συνταγές είναι το δομικό υλικό για το επιδόρπιο, κάτι σαν το τσιμέντο όταν χτίζουμε ένα σπίτι. Η αφαίρεσή τους δεν συνιστά εύκολη υπόθεση, όχι όμως και αδύνατη. Σε αυτό το σημείο να πούμε πως στο εξωτερικό κυκλοφορούν vegan αναπληρώματα αυγών, προϊόντα δηλαδή που μιμούνται τα αυγά κι έχουν δημιουργηθεί από φυτικές πρώτες ύλες, τα οποία ωστόσο δεν έχουν εμφανιστεί ακόμα στη χώρα μας. Το πιθανότερο πάντως είναι πως αργά ή γρήγορα θα δούμε και στην Ελ- λάδα αυτά τα vegan «αυγά». Ωστόσο, επειδή κι εμείς προς το παρόν γνωρίζουμε το θέμα σε θεωρητικό επίπεδο, αγνοούμε προς ώρας αν αυτά τα χορ- τοφαγικά αυγά συμπεριφέρονται με τον ίδιο τρόπο με τα κλασικά αυγά σε μια συνταγή γλυκού ή την επίδραση που έχουν στη γεύση. Όπως και να ’χει, λύσεις υπάρχουν και δεν πρέπει να ξε- χνάμε πως ζούμε σε μια χώρα με παραδοσιακά μεγάλες πε- ριόδους νηστείας. Ως εκ τούτου, έχουμε στο «οπλοστάσιό» μας για τα επιδόρπια ουκ ολίγες επιλογές με μέλι, ταχίνι και πολλά άλλα που μπορούν να καλύψουν και το vegan κοινό, καθώς κι αυτούς που νηστεύουν ή προσέχουν τη διατροφή τους. Επιδόρπιο μετά... ροφήματος Ο καφές μετά το γεύμα δεν είναι κάτι ασυνήθιστο στην Ελλάδα. Το αντίθετο μάλιστα. Τελευταία, μπαίνουν δυναμι- κά στη σκηνή και πολλά είδη τσαγιού από ελληνικά βότανα και όχι μόνο που μπορούν να συνοδεύσουν άριστα ένα επιδόρπιο και να αναβαθμίσουν κατακόρυφα την εμπειρία του πελάτη. Αντί ενός σκέτου γλυκού, μπορούν να απολαύ- σουν ένα επιδόρπιο, πίνοντας το αφέψημα της αρεσκείας τους, για να κλείσουν το γεύμα τους. Δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε και τη νέα μόδα, που η ιστορία θα δείξει αν θα έχει διάρκεια ή όχι, κι αναφερόμαστε βέβαια στο bubble tea ή ελληνιστί αφρίζον τσάι. Πρόκειται για ένα φαινόμενο που έβαλε στον «κόσμο» του επιδόρπιου τον «κόσμο» των ροφημάτων και του τσαγιού. Επιδόρπιο με καλαμάκι θα λέγαμε, έναν ρόλο που μέχρι τώρα είχαν αποκλειστικά τα milkshakes. Βέβαια, το παγωτό παραμένει μια πολύ περισ- σότερο διαδεδομένη και κλασική θα λέγαμε επιλογή επιδορ- πίου, καθώς συνδυάζει μέγιστη απόλαυση και ταυτόχρονα δεν είναι τόσο επιβαρυντικό όσο τα υπόλοιπα γλυκά. Οι «ενοχές» είναι πολύ λιγότερες με το παγωτό, η απόλαυση όμως είναι ίδια ή πολλές φορές και μεγαλύτερη. Επίσης, μια πολύ καλή προσφορά κι ανερχόμενη τάση εί- ναι τα απεριτίφ με λίγο ή και καθόλου αλκοόλ. Ένα εύγεστο και μη αλκοολούχο ποτό, ιδιαίτερα τα mocktails που μιμού- νται τα πραγματικά cocktails, αποτελούν ιδανική επιλογή για το τελείωμα του γεύματος, ενώ από τη στιγμή που δεν περιέχουν αλκοόλ μπορούν άνετα να συνοδεύσουν και μια γλυκιά δημιουργία. Μια άλλη επιλογή είναι το ανθρακούχο νερό με νότες από φρούτα ή άλλες γεύσεις, αλλά και τα παγωτά που απευ- θύνονται σε πιο «ψαγμένο» κοινό που αναζητεί γκουρμέ απολαύσεις. Ροφήματα χειροποίητα και παγωτά με θυμάρι, βασιλικό ή κάποιο ποτό ανήκουν σε αυτή την κατηγορία. Παράδοση και τοπικές πρώτες ύλες Στις τουριστικές περιοχές και όχι μόνο θα πρέπει να δίνε- ται βάρος στα παραδοσιακά γλυκά της χώρας που μάλιστα παρασκευάζονται από τοπικές πρώτες ύλες. Αυτό έχει ως απο- τέλεσμα και καλύτερες δημιουργίες, πιο ευχαριστημένους πε- λάτες, καλύτερο destination marketing και τελικά μεγαλύτερη ενίσχυση της τοπικής οικονομίας. Γενικότερα, ο τουριστικός κλάδος κι ο επισιτιστικός θα πρέπει να ακολουθήσουν αυτό τον δρόμο, γιατί μόνο με αυτό τον τρόπο μπορεί να ανέβει συνολικά η Ελλάδα στον διεθνή γαστρονομικό «χάρτη». Επιπλέον, οι παραδοσιακές συνταγές αποτελούν και μια ασφαλή επιλογή για τις επιχειρήσεις εστίασης. Όλοι τις γνωρίζουν και τελικά τις προτιμούν. Αντίθετα, συνταγές εξε- ζητημένες έχουν μεγαλύτερα ρίσκα. Θα πρέπει, ωστόσο, να πούμε πως υπάρχει πια ένα σημαντικό κοινό που αναζητεί νέες γευστικές εμπειρίες και το επιδόρπιο εντάσσεται κι αυτό σε αυτή τη λογική. DESSERTS & MORE