Food Service τ. 142

PLANT BASED ΠΙΑΤΑ και μπορούν να διεκδικήσουν μια θέση στον κατάλογο ή να χρησιμοποιηθούν σε συνταγές για τη δημιουργία χορτο- φαγικών πιάτων, να συνοδεύσουν τον καφέ, το τσάι, ή να προσφερθούν ως επιδόρπιο. Αν κάποτε ήταν δύσκολο να εντοπίσει κανείς πρώτες ύλες για vegan δημιουργίες, αυτό δεν συμβαίνει πια καθόλου. Και από μόνο του το γεγονός τούτο είναι ενδεικτικό για τις τάσεις που επικρατούν στην αγορά. Επιπρό- σθετα, δεν μπορούμε να παραβλέψουμε ότι ήδη λειτουργούν πολλά εστιατόρια, ιδίως στην Αθήνα και σε άλλες μεγάλες πόλεις, που είναι αποκλειστικά vegan. Ο λόγος που αναπτύσσεται αυτό το φαινόμενο είναι ότι οι καταναλωτές τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτε- ρικό δείχνουν να είναι σήμερα πολύ περισσότερο ευαισθητοποιημένοι για τη διατροφή τους και τον αντίκτυπο που έχει αυτή στην υγεία τους, αλλά και στο περιβάλλον. Η προσφορά υγιεινών πιάτων, φυτικών μεν αλλά πλούσιων σε θρεπτικά συστατικά, μπορούν να λει- τουργήσουν ως «κράχτης» για το εστια- τόριο και να προσελκύσουν μεγαλύτερη πελατεία. Όλα τα δεδομένα κι οι προβλέψεις δείχνουν ότι η κατανάλωση κρέατος κι η παραγωγή γάλακτος αναμένεται να μειωθούν τα επόμενα χρόνια. Μό- λις προ ολίγων μηνών, στις ΗΠΑ δή- λωσαν πτώχευση οι δύο μεγαλύτερες γαλακτοβιομηχανίες της χώρας, η μία εκ των οποίων είχε δραστηριότητα από τα μέσα του 19ου αιώνα. Αιτία αυτής της εξέλιξης είναι η δραστική μείωση της κατανάλωσης αγελαδινού γάλακτος, που εκτιμάται σε πάνω από 18%, κι η ραγδαία εξάπλωση του γάλακτος που προέρχεται από φυτικές πρώτες ύλες. Για παράδειγμα, το γάλα βρώμης στις ΗΠΑ το 2017 είχε συνολικά τζίρο από τις πωλήσεις 4,4 εκατομμύρια δολάρια και το 2019, μέσα σε μόλις δύο χρόνια, το αντίστοιχο ποσό σκαρφάλωσε στα 29 εκατομμύρια δολάρια. Το food cost και οι λύσεις Το ζήτημα των τιμών και του food cost που προκύπτει ανά μερίδα είναι σημαντικό, καθώς, προς το παρόν του- λάχιστον, πολλές vegan πρώτες ύλες είναι αρκετά «αλμυρές», με αποτέλεσμα η τιμή πώλησης ενός vegan πιάτου να φτάνει να είναι ακριβότερη από ένα κλασικό πιάτο με κρέας. Δεν πρέπει, όμως, να ξεχνάμε τη λύση που προα- ναφέρθηκε με τα παραδοσιακά ελληνι- κά λαδερά φαγητά που φαίνεται πως και το κοινό τα ζητάει και μπορούν να προσφερθούν σε τιμές λογικές για την εποχή. Κλείνοντας, και προς αποφυγή πα- ρερμηνειών, θα πρέπει να πούμε πως κανείς δεν θεωρεί πως τα πιάτα με κρέ- ας, τα τυριά και τα γαλακτοκομικά θα εκλείψουν από τον κατάλογο. Αυτό που πρέπει να γίνει είναι να εμπλουτιστεί το μενού με κάποια πιάτα που θα είναι χορτοφαγικά. Το ποσοστό ανανέωσης του μενού είναι διαφορετικό από εστι- ατόριο σε εστιατόριο, αναλόγως της «φύσης» του και της πελατείας, όμως ένα μενού χωρίς καμία απολύτως vegan επιλογή σε κυρίως πιάτο είναι σίγουρο πως σε λίγο καιρό δεν θα συνιστά καθό- λου καλή επιχειρηματική τακτική. “Στην αγορά έχουν εμφανιστεί πολλά καινοτόμα προϊόντα που μπορούν να κάνουν τη διαφορά” 64