Food Service τ. 142

87 εξυπηρέτηση, θα δοθούν, αν όχι από όλες, σχεδόν από όλες τις επιχειρήσεις εστίασης. Βεβαίως, άλλο να το λες και άλ- λο να το καταφέρνεις στην πράξη. Αυτά όμως, από πλευράς καταναλωτών, είναι πράγματα αναμενόμενα από μια επιχεί- ρηση εστίασης, σε βαθμό μάλιστα απαί- τησης και όχι προσδοκίας, άρα δεν κά- νουν μια επιχείρηση ξεχωριστή. Το USP μπορεί να περιέχει κι άυλα στοιχεία, όπως η διαμόρφωση του χώρου, η μουσική, το πνεύμα κι η διάθεση που θα μεταδίδει στους πελάτες. Επιπλέον, στην περίπτωση που πρόκειται για επιχείρηση που δεν έχει ξεκινήσει να λειτουργεί, το business plan θα πρέπει να ξεκινάει και με το γιατί θέλουμε να συστήσουμε την επιχείρηση αυτή, με μια απαρίθμηση των χαρακτηρι- στικών που θα την κάνουν να ξεχωρίζει. Θα πρέπει να περιλαμβάνει ακριβώς το αντικείμενο απασχόλησης, τους στόχους, τις αρχές λειτουργίας και τον τρόπο που θα πορευθεί με επιτυχία στον κλάδο. Ας έχουμε κατά νου πως η περιγραφή της κεντρικής ιδέας ενός εστιατορίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί κι ως πυξίδα για το μέλλον. 2 Τα βασικά Το καλό business plan απαντά ικανο- ποιητικά σε κρίσιμα ερωτήματα. Αν πρό- κειται να απευθυνθούμε σε επενδυτή ή πιστωτή, θα πρέπει να σκεφτούμε κάθε πιθανή ερώτηση, όπως: • Ποιες είναι οι ώρες λειτουργίας; • Πόσες ημέρες της εβδομάδας είναι ανοικτή η επιχείρηση; • Προσφέρει delivery; • Έχει υπηρεσίες catering; • Τι την διαφοροποιεί από τον ανταγωνισμό; • Ποιες τεχνολογίες θα χρησιμοποιηθούν; Θα πρέπει να είμαστε σίγουροι πως είναι ξεκάθαρες οι απαντήσεις στα ερω- τήματα σε ποιους, τι, πότε, πού και πώς. Για να είναι πειστικά και ρεαλιστικά τα όσα απαντούμε στις συγκεκριμένες ερω- τήσεις, θα πρέπει να γίνει έρευνα για το κοινό που υπάρχει στην τοποθεσία όπου βρίσκεται το εστιατόριο, τη μέση κίνηση της τοπικής αγοράς και τις τι- μές που επικρατούν ως επί το πλείστον. Αυτές οι πληροφορίες είναι εξαιρετικά σημαντικές όχι μόνο για τον όποιο δα- νειστή της επιχείρησης, αλλά και για την ίδια τη διοίκηση του εστιατορίου. 3 Το προσωπικό Το προσωπικό είναι το θεμέλιο για κάθε επιχείρηση. Η απόδοση που έχουν οι εργαζόμενοι είναι καταλυτική για την επιτυχία ή την αποτυχία της. Ο τρόπος που το προσωπικό θα συμπεριφερθεί στους πελάτες είναι καθοριστικός για τη φήμη της επιχείρησης. Η διοίκηση του εστιατορίου πρέπει να γνωρίζει τα χαρακτηριστικά, τα πλεονεκτήματα και την εμπειρία που έχει το κάθε μέλος του προσωπικού ξεχωριστά. Με τον τρόπο αυτό, μπορεί να καταρ- τιστεί μέσα στο business plan κι ένα πλά- νο για το προσωπικό και τον τρόπο που θα λειτουργεί το service κι η κουζίνα. Σε αυτό το κομμάτι θα πρέπει να δοθούν λεπτομέρειες στο management, αν θα υπάρχει ενδεχομένως εξωτερική βοή- θεια, ποια θα είναι τα κριτήρια πρόσλη- ψης και ποια θα είναι τα κίνητρα που θα προσελκύσουν το επιθυμητό προσωπικό. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι απευθυνό- μαστε σε ανθρώπους. Εδώ υπάρχει η δυνατότητα να δείξουμε ότι προσέχουμε τη λεπτομέρεια και γνωρίζουμε ποιους χρειαζόμαστε να προσλάβουμε. 4 Τα οικονομικά στοιχεία Αυτό είναι το πιο ενδιαφέρον και ζωτικό κομμάτι του παζλ στο business plan. Το business plan θα πρέπει να ορίζει σε ποιο κοινό στοχεύουμε. Θα πρέπει να καταγράφονται προβλέψεις για τις προτιμήσεις των καταναλωτών και πώς θα ενταχθεί το εστιατόριο στην καθημερινότητα της τοπικής κοινότη- τας όπου δραστηριοποιείται. Επίσης, θα πρέπει να υπάρχουν προβλέψεις για το κόστος του φαγητού, τους μισθούς, τα λειτουργικά έξοδα. Επειδή το κείμενο μπορεί να γίνει «βαρύ» με τους αριθ- μούς, θα ήταν χρήσιμο κάποια στοιχεία να παρουσιάζονται σε γραφήματα και πίνακες, ώστε να είναι πιο εύκολα κατα- νοητά και να εστιάζουν στα σημαντικά σημεία. Η οικονομική πρόβλεψη είναι το κυρίως μενού του business plan. Όλα όσα έχουν προηγηθεί θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν και θεωρητικές προσεγ- γίσεις, όμως εδώ μπαίνουμε στην αμεί- λικτη πραγματικότητα των δεδομένων και των αριθμών. Χρειάζεται να επιδει- χθεί ένα όσο το δυνατόν πιο λεπτομερές σχέδιο, με προβλέψεις για κέρδη και ζημιές, με τα περιουσιακά στοιχεία, τις οφειλές που θα προκύπτουν και τη συ- νολική οικονομική κίνηση που θα υπο- λογίζεται ανά εβδομάδα, μήνα, έτος, σε βάθος ιδεατά πενταετίας. Όσο πιο αναλυτική κι ακριβής είναι η οικονομική πρόβλεψη που θα πα- ρουσιαστεί, τόσο πιθανότερο είναι να εξασφαλιστεί χρηματοδότηση. Ακόμη και αν δεν χρειάζεται μια επιχείρηση εστίασης χρηματοδότηση, το business plan τουλάχιστον σε αυτό το οικονομικό κομμάτι θα πρέπει να υπάρχει, για να καθοδηγεί την επιχείρηση και το προ- σωπικό της. Βεβαίως, δεν πρέπει να ξε- χνάμε πως όσο λεπτομερές και αν είναι το σχέδιο, δεν παύει να είναι σχέδιο, μια πρόβλεψη για την επιχείρηση που η πραγματικότητα θα δείξει αν θα επιβε- βαιωθεί ή όχι. <