Food Service τ. 143

Παρά το γεγονός ότι αυτή η μορφή επιχειρηματικότητας στην εστίαση δεν είναι πρωτόγνωρη, αντιθέτως ακολουθεί ανοδική τροχιά εδώ κι ορισμένα χρόνια, πολλά εστιατόρια έπρεπε να κινηθούν γρήγορα, να αντιληφθούν την πραγματικότητα και να υιοθετήσουν εναλλακτικές κινήσεις και δράσεις, προκειμένου να προσποριστούν ορισμένα έσοδα. Αρκετά εξ αυτών αναγκάστηκαν σε ελά- χιστο χρόνο να σχεδιάσουν κι εν συνε- χεία να ξεκινήσουν πρόγραμμα delivery, προκειμένου να συνεχίσουν να εξυπηρε- τούν τους πελάτες τους. Κι οι επισκέπτες απάντησαν, πολλοί αποκτώντας την πρώ- τη τους γεύση στις ψηφιακές επιλογές, όπως ηλεκτρονικές παραγγελίες κι υπηρε- σίες παράδοσης τρίτων. Kι ενώ οι περιορισμοί έχουν χαλαρώσει σε ολόκληρη τη χώρα, η επίδραση των πολλών μηνών αλλαγής μπορεί να είναι μακροχρόνια και να απαιτήσει από τα εστιατόρια να εξετάσουν τον καλύτερο τρόπο, ώστε να ικανοποιήσουν τις νέες ανάγκες που διαμορφώθηκαν εντός του πλαισίου της καραντίνας, των απαγορεύ- σεων και του lockdown. Πολλοί ειδικοί αναμένουν ότι η επίδραση του κορω- νοϊού θα επιταχυνθεί και θα ενισχύσει την προηγούμενη τάση για παράδοση του φαγητού και των εν γένει αγαθών και προϊόντων. Σύμφωνα με την έκθεση του Techno­ mic τον Μάιο του 2020 που τιτλοφορού- ταν ως «Menu Monitoring the COVID-19 Pandemic», το 46% των καταναλωτών δή- λωσε ότι παραγγέλνει ακόμη τρόφιμα και ποτά από εστιατόρια, ενώ το 37% δήλωσε ότι αναζητά γεύματα φιλικά προς την παράδοση, που δεν επηρεάζονται στο επίπεδο της ποιότητας, της δομής και της εικόνας τους κατά τη διαδικασία μεταφο- ράς από τα εστιατόρια στο σπίτι τους. Μια διαρκής αλλαγή Οι οδηγίες για το άνοιγμα του εστια- τορίου περιλαμβάνουν - μεταξύ άλλων - όρια χωρητικότητας τραπεζαρίας, προ- κειμένου να διατηρηθεί η ασφαλής κοι- νωνική απόσταση. Σε αυτές τις περιπτώ- σεις, το φαγητό εκτός του χώρου μπορεί να συνεχίσει να είναι ένα κρίσιμο κομμάτι του επιχειρησιακού κι οικονομικού παζλ. Όταν οι περιορισμοί τελικά εξαφα- νιστούν, πολλοί επισκέπτες μπορεί να έχουν αλλάξει μόνιμα τις συνήθειές τους, επιλέγοντας να αγκαλιάσουν την ευκολία της παράδοσης του δείπνου στον χώρο τους. Ακολουθούν μερικοί τρόποι με τους οποίους τα εστιατόρια μπορούν να προ- σαρμοστούν στην καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών, ανεξάρτητα από το πώς επιλέγουν να δειπνήσουν: 1 Παρουσιάζοντας μια δεύτερη γραμμή εξυπηρέτησης Τα εστιατόρια ενδέχεται να θεωρήσουν ότι χρειάζονται μια νέα ρύθμιση, ώστε να εξυπηρετήσουν επαρκώς και τα δύο είδη κοινού (εντός της σάλας και e- ή m-παραγγελίας). Υπό αυτό το πρίσμα, η ύπαρξη μιας εξειδικευμένης διαδικασί- ας με συγκεκριμένους ανθρώπινους πό- ρους που θα εξυπηρετούν αποκλειστικά τις online ή τηλεφωνικές παραγγελίες, θα συμβάλλει καταλυτικά στο πιθανό… μπλοκάρισμα της κουζίνας και την ανά- γκη λήψης απόφασης σχετικά με το ποιον εξυπηρετούμε πρώτα και γιατί. Παράλλη- λα, οι πελάτες θα εκτιμήσουν μια άρτια διαδικασία εξυπηρέτησης, ontime! Πολλά εστιατόρια, και δη αλυσίδες μα- ζικής εστίασης, έχουν προσαρμόσει με τέτοιο τρόπο τη δομή της λειτουργίας τους, προκειμένου να διευθετήσουν την εκπλήρωση παραγγελιών, τόσο για όσες εξ αυτών βρίσκονται σε φάση εξέλιξης (κυρίως υποβάλλονται στο διαδίκτυο ή τηλεφωνικά) όσο και για τους πελάτες που δειπνούν εντός του καταστήματος. 2 Αναδιάταξη πρόσβασης στο εστιατόριο Η τροποποίηση των σημείων πρόσβα- σης σε εστιατόρια μπορεί να βοηθήσει τους επιχειρηματίες του κλάδου της μα- ζικής εστίασης να ελέγχουν τη ροή, τόσο για λόγους υλικοτεχνικής υποδομής και προσέγγισης, όσο και για λόγους ασφα- λείας. Μια ειδική είσοδος για οδηγούς παράδοσης ή παραλαβής παραγγελιών περιορίζει την κίνηση και την επαφή με τους πελάτες που περιμένουν για τρα- πέζι. Πόσο μάλλον, αν πρέπει οι οδηγοί να περνούν από τμήμα της σάλας, για να κατευθυνθούν στην έξοδο, ώστε να παρα- δώσουν την παραγγελία που έχει δεχτεί το ίδιο το κατάστημα. Μάλιστα, τόσο σε εγχώριο όσο και σε διεθνές επίπεδο, υπάρχουν επιχειρήσεις εστιατορικής που έχουν προχωρήσει στη δημιουργία ανεξάρτητης εισόδου / 23 “Οι καταναλωτές που ίσως δεν ήταν άνετοι με την παράδοση του φαγητού κατά το παρελθόν, έχουν υιοθετήσει τη σχετική ιδέα και προσέγγιση.”