Food Service τ. 143

43 μικρές απώλειες, σταθερή ποιότητα. Το πρόβλημα είναι όμως ότι οι συγκεκριμένες πατάτες δεν είναι καθόλου αγαπητές στο ευρύ κοινό. Η ερώτηση «Οι πατάτες είναι φρέσκες;» είναι πολύ συνηθισμένη στις επιχειρήσεις εστίασης. Ιδίως για τα εστια- τόρια που θέλουν να έχουν ένα επίπεδο και πάνω στις υπηρεσίες τους, η προτη- γανισμένη πατάτα, παρά τα προτερήματά της για τον επαγγελματία, είναι εκτός συ- ζήτησης. Για πολλούς πελάτες, η πατάτα είναι λόγος επιλογής όχι μόνο ενός καλού εστιατορίου, αλλά ακόμη κι ενός ψητοπω- λείου. Για να αντιμετωπιστεί αυτό, υπάρ- χουν δύο επιλογές. Η μία είναι η απόκτη- ση εξοπλισμού για τον καθαρισμό και την κοπή πατάτας από το ίδιο το εστιατόριο. Αν η κατανάλωση είναι μεγάλη, σε βάθος χρόνου αυτή η λύση είναι η καλύτερη από οικονομικής άποψης κι ο εξοπλισμός θα κάνει σε λογικό χρόνο απόσβεση. Αν όμως ο χώρος ή ο χρόνος δεν επιτρέπουν μία τέτοια επιλογή, σήμερα υπάρχουν ουκ ολίγες εταιρείες που πωλούν φρέσκες πα- τάτες καθαρισμένες και κομμένες σε διά- φορα μεγέθη και διάφορες μορφές, και όχι μόνο για τηγάνισμα. Πολλές επιχειρήσεις μαζικής εστίασης αποφεύγουν την φρέσκια πατάτα, εξ αιτί- ας της χρονοβόρου διαδικασίας και της μη σταθερής ποιότητάς της. Οι επιχειρή- σεις που προσφέρουν φρέσκες πατάτες σημειώνουν ότι το μυστικό βρίσκεται στο τηγάνισμα. Πρώτα τις τηγανίζουμε στους 140 βαθμούς C για τουλάχιστον πέντε λεπτά, ώσπου η πατάτα να μαλακώσει στο εσωτερικό της. Κατόπιν τις αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όταν έρθει η παραγγελία, τηγανίζουμε στους 175 βαθμούς C για δύο λεπτά. Με αυτό τον τρόπο η πατάτα αποκτά μια τρα- γανή κρούστα απ’ έξω, αφού μέσα είναι ήδη μαγειρεμένη. Τις πατάτες που έχου- με προτηγανίσει στους 140 βαθμούς, σε περίπτωση που δεν πωληθούν αυθημε- ρόν, μπορούμε να τις διατηρήσουμε στη συντήρηση και να τις σερβίρουμε την επόμενη μέρα, τηγανίζοντας στους 175 βαθμούς. Είναι γεγονός πως σε σχέση με τις κατεψυγμένες τα πράγματα είναι πιο δύσκολα με τις φρέσκες πατάτες για την κουζίνα, αλλά τα οφέλη σε σχέση με την πελατεία είναι πολύ μεγαλύτερα. Η τάση για Υγεία κι Ευεξία βρίσκεται και εδώ Έχοντας αναφέρει τα παραπάνω για τις πατάτες αλλά και για τα είδη finger food που υπάρχουν κι αναζητούν οι πελάτες πιο συχνά, καμία διοίκηση εστιατορίου δεν πρέπει να αγνοεί και να ξεχνάει την τάση για Υγεία κι Ευεξία που είναι κυρί- αρχη στις μέρες μας και συμπεριλαμβάνει φυσικά και τα συγκεκριμένα εδέσματα. Έτσι, οι βασικές κινήσεις για επιτυχημένο finger food είναι: • Να εντάσσονται στο μενού προτάσεις που συνοδεύουν ευχάριστα το ποτό και προκαλούν επιθυμία για «δεύτερο γύρο». • Να προτιμώνται τα φρέσκα υλικά σε δη- μιουργίες που τρώγονται εύκολα, χωρίς να λερώνουν. • Να αποφεύγονται τα πλαστικά στο σερ- βίρισμα, να προτιμώνται συσκευασίες που αποπνέουν βιωσιμότητα και φιλικό- τητα προς το περιβάλλον. Τέλος, δεν πρέπει να ξεχνάμε πως επειδή οι μέρες είναι δύσκολες, τα πιάτα finger food με συνοδεία μπίρας ή κρα- σιού είναι μία έξοδος που την αντέχουν οικονομικά πολύ περισσότεροι άνθρωποι σήμερα, από αυτούς που μπορούν να βγουν έξω για να απολαύσουν ένα πλου- σιοπάροχο γεύμα. Όλα τα εστιατόρια είναι λογικό να θέ- λουν να προσελκύσουν τη δεύτερη κατη- γορία πελατών, όταν όμως αυτό δεν είναι εφικτό, τα χαμηλότερα έσοδα και τα πε- ρισσότερα γεμάτα τραπέζια είναι σαφώς προτιμότερα από τα άδεια τραπέζια με καθόλου έσοδα. “Ο κεφτές είναι επίσης ένα είδος που έχει πάρει νέες μορφές στην πάροδο των τελευταίων ετών”